De acceptatie van het nu
Op Le Cordon Bleu, de fameuze Parijse koksopleiding, leerde investeerder en commissaris Sheila Struyck koken op niveau. Maar ze leerde er ook iets anders, het moment in zijn volle glorie omarmen. Essay in FD Persoonlijk, 13-03-2021
Na afloop weet ik eigenlijk niet meer waar de vergadering over ging. En, best sneu, ook niet wat ik op mijn socials heb gezien. Ik ben er niet trots op. Mijn overprikkelde brein probeert zich met nog meer prikkels staande te houden. En ik ben steeds minder tevreden. Ik had me er zo op verheugd me deze maand te verdiepen in de culinaire literatuur die ik, met het oog op de lockdown, in huis heb gehaald. Maar ‘ik kom er niet aan toe’, de hele dag zappend op mijn laptop.
Na dertig jaar in het internationale bedrijfsleven heb ik – naast mijn werk als investeerder en commissaris – vorig jaar het diploma voor chef-kok behaald aan Le Cordon Bleu in Parijs. Op 28 september was de diploma-uitreiking en drie weken later gingen de restaurants dicht. Ook GaleriAAA, in Rotterdam, waar ik twee dagen per week werkte. Om mijn ambacht te verbeteren in deze ‘nikstijd’ doe ik een cursus food writing. Culinaire schrijvers als M.F.K. Fisher, Julia Child, René Redzepi, Nigel Slater en Nigella Lawson zijn mijn inspiratie- en studiemateriaal.
In een poging het ongenoegen over de dag te verjagen, pak ik vlak voor het slapengaan Provence 1970, van Luke Barr, waarin Julia Child en M.F.K. Fisher (Mary gebruikte haar initialen omdat ze dacht dat een mannennaam meer autoriteit zou hebben) de zomer van 1970 doorbrengen in de Provence om aan een boek te werken. Child kennen we als een van de auteurs van Mastering the Art of French Cooking, een receptenbijbel waar acht jaar aan gewerkt is. Met het programma The French Chef werd zij de eerste tv-kok. M.F.K. Fisher had ‘altijd honger’ en hield van een goede maaltijd. Ze was een invloedrijke food writer en schreef artikelen over de restaurants die ze bezocht, de mensen die ze daar ontmoette en wat ze at.
Mooie illustratie van Cyprian Koscielniak: Doe alles met aandacht, ook het uitzoeken van je ingrediënten!
“Als ik mijn uiterste best doe op de dingen die nu moeten gebeuren, voel ik me kalm en tevreden”
Plakjes van een millimeter
De dames zijn niet dol op elkaar maar herkennen wederzijds ‘de liefde voor het moment’. In kaas die precies rijp genoeg is om van het mes te lopen, in het pellen van de zelfgevangen garnalen en in het vinden van een goede rosé in een wegrestaurantje. ‘One reason we are friends is we both understand the acceptance of now’, schreef M.F.K. aan Julia.
In het accepteren van het nu zit het gevoel van ‘onmiddellijkheid’, van overgave en obsessie, dat veel chefs hebben. Het gaat over het omarmen van wat je nu hebt, nu doet en je daaraan wijden. ‘Alles wat je oppakt, verdient je aandacht. Dus ook deze bleekselderij’, zei de chef al in de eerste les van de opleiding. ‘Schil ’m eerst even, die draden zijn niet prettig bij het eten.’ Hij pakte een dunschiller en sneed dobbelsteentjes van drie millimeter. ‘Dit mooie lichtgroene loof kun je gebruiken als decoratie.’
Als leidinggevende in het zakenleven was ik gewend veel informatie tot me te nemen, snel te beslissen en de lijnen uit te zetten, en vooral om alle details zoveel mogelijk te delegeren. Me concentreren op het snijden van een wortel in plakjes van een millimeter was dus moeilijker dan gedacht. Terwijl ik niet eens werd afgeleid door mijn telefoon en mensen die tegen me aan praten. Want dat hoort niet in de keuken. Ik lette niet goed op. Groenten snijden kon ik toch wel? En wie merkt het verschil nou? De bedoeling is toch om ingewikkelde sous-videbereidingen en het werken met kreeft en krab te leren?
Plezier in elke handeling
‘Je moet nog meer je best doen op het snijwerk. Het is onregelmatig. Het ziet er mooier uit als het allemaal dezelfde maat heeft. Maar nog veel belangrijker, het wordt allemaal op hetzelfde moment gaar. De smaak is dus beter. Elke handeling en elk ingrediënt behandelen we met volle overgave’, was de uitleg bij het lage cijfer dat ik kreeg.
Het klinkt theatraal, maar plezier vinden in elke handeling die je uitvoert – ook als je een hele kist uien pelt, obsessief schoonmaakt of een pan tot de laatste druppel leegschraapt – is de sleutel tot succes in de restaurantkeuken. Als de commis (leerling-kok) de bouillon afraffelt, mist de ossobucco i gremolata die de volgende avond door de chef de partie geserveerd wordt diepte en smaak. De commis doet daarmee alle liefde en aandacht die zijn collega’s in het bereiden van dit gerecht steken tekort.
Dat begint al bij het bestellen en inkopen van de ingrediënten. Alleen met aandacht weet je de beste producten voor de juiste prijs te vinden. Wat is er vandaag verkrijgbaar in overvloed en dus ook op z’n lekkerst? Wat kan ik met het loof van de knolselderij doen na het maken van de selderijsteak? Of met de parmezaankorst die over is na het raspen? Met beide maak ik trouwens een heerlijke minestrone tricolore. Dat is geen tomatensoep met spaghetti en gehaktballetjes, maar een smeuïge opwarmende soep. De korst smelt mee en het loof geeft een peterselieachtige smaak.
Nu, in maart, is het aanbod aan lokale groenten en fruit niet groot. De uitdaging en de bevrediging zitten er nu in de schoonheid te zien in een lelijke koolraap of gedroogde borlottibonen. In je overgeven aan het seizoen en je wijden aan het product dat voor je ligt. Een verschrompelde appel bekijken en bedenken wat je daar nog mee kunt doen. Dingen uitproberen en ontdekken dat boerenkool op hoog vuur, ‘gewokt’ met knoflook en een beetje piment d’espelette, een heerlijke ‘stamppot’ oplevert. In het accepteren van het nu. Je schiet aan het einde van de winter weinig op als je verlangend zoekt naar roomblanke asperges, verse, knalgroene doperwtjes en rode, sappige aardbeien. Mocht je ze toch vinden in de winkel, dan betaal je te veel, hebben ze duizenden kilometers gevlogen en zijn ze niet op hun best. Je fantasie overtreft altijd de smaak die je eruit kunt toveren.
Een soort tijdloosheid
Met volle concentratie ‘in het nu zijn’ kost me weinig moeite in de restaurantkeuken. Anders branden er dingen aan of gebeuren er ongelukken. En dan nog word ik soms verleid tot het nemen van shortcuts of slordig werk omdat ik haast heb. Ook al weet ik dat het herstellen van een fout me meer tijd kost dan wanneer ik het in één keer goed doe. Dat wordt elke leerling-kok geleerd. Misschien moet ik die inzichten dan ook maar gaan toepassen achter mijn pc, in het thuiskantoor?
Dat gaat niet zonder slag of stoot. Je niet laten afleiden van een schijnbaar monotone taak kost moeite en discipline. Vooruitgang is een heleboel kleine dingen goed doen. Accepteer het moment en maak er het beste van. Dat begint met het wegnemen van alle prikkels die een excuus geven om af te dwalen. Alle notificaties uitzetten op de pc. Telefoon in de la, iPad ver weg leggen. En dan aan het werk. De videovergaderingen met aandacht volgen. Aantekeningen maken. Een vraag stellen die de rest van de aanwezigen vooruithelpt.
Het is het waard: met aandacht en overgave het moment accepteren, vermindert onrust. Concentratie levert een soort tijdloosheid op. Als ik in de handeling opga en mijn uiterste best doe op de dingen die nu moeten gebeuren – hoe triviaal ook – voel ik me tevreden en kalm. Net als op de dagen dat ik in een professionele keuken geconcentreerd met loeischerpe messen, hete waar en vuur in de weer ben.
De keuken die ik nu zo mis, want thuis koken is echt iets anders. Ik fluister: ‘Accepteer het nu’, en vertrek als beloning voor mijn vergaderdiscipline naar de fantastische groenteboer in mijn dorp. Het eerste tere groen ligt in zijn schappen en ik kom thuis met zeekraal en romanesco. Deze felgroene liefdesbaby van bloemkool en broccoli is maar een paar weken verkrijgbaar en lijkt op het oog van een kameleon. Of op een Zeeuwse knop.
Hoe maak je die zo smakelijk én zo mooi mogelijk klaar? Het advies van René Redzepi uit Progress is: ‘Bereid groente alsof het een kostbaar stuk entrecote is, dan haal je het beste eruit.’ Dus ik grill, stoof, marineer, blancheer, pekel en bak. En combineer met de zeekraal en andere smaken die bij bloemkool passen. De conclusie is dat de zachte smaak van romanesco het best tot zijn recht komt als je ’m even stoomt, laat schrikken en vervolgens met een beetje olie of roomboter opwarmt. Bij een stukje witte vis. Licht delicaat en een beetje lente op je bord. Daar was ik aan toe.