Een blauw hoofd
Wat kunnen koks, rugbyspelers, piloten en ondernemers van elkaar leren? Rustig blijven als het mis lijkt te gaan. Na dertig jaar internationaal zakenleven werkt Sheila Struyck nu ook als Chef de Cuisine. Ze vraagt zich af hoe je een ‘choke’ of ‘freeze’ voorkomt. FD - 11 September 2021
Klik voor de PDF
‘Alle tafels zijn gereserveerd. GaleriAAA stroomt vol. Geroezemoes en hoopvolle gezichten in het restaurant. Iedereen ziet er mooi uit. Ze hebben zin in een avondje uit. Ik sta alleen in de smalle, open keuken. Zo smal dat de bediening en ik als in een choreografie om elkaar heen ‘dansen’. Met ‘achter’, heet’ en ‘oven open’ waarschuwen we elkaar waar we zijn. De afwashulp is ziek, dat doen we zelf vanavond. Deze zomer blijven gasten langer zitten en verwachten veel van de service. En we draaien met minder bezetting omdat personeel ziek, in quarantaine of met vakantie is.
Om vijf uur, bij de briefing, bespraken we de dieetwensen en bijzonderheden om verrassingen te voorkomen. Het wordt spannend. Maar een avond zoals deze tot een goed einde brengen is een deel van de lol. Iedereen zit tegelijkertijd aan de antipasti. Sommige tafels ‘denken nog even over de volgende gang’. De bestellingen die ik al wel heb, wachten rechts op een stapel. Als ik weet wat een tafel wil kan ik de onderdelen voor de hoofdgerechten klaarzetten. In de volgorde van verrichtingen om alles op hetzelfde moment af te hebben. Als een tafel wordt ‘doorgevraagd’ gaat de bon naar links. In deze volgorde gaat alles in de pan en naar de tafel. Ik heb nu dus nog weinig omhanden. Van niets doen wordt een Chef nerveus. Ik krijg het idee dat ik naar een auto-ongeluk in slow motion sta te kijken. ‘Het gaat mis, dit gaat vertraging opleveren, ik kan maar drie tafels tegelijk doen zonder iets te verpesten’.
Kalm blijven als kunde
‘De zwaarste beroepen die er zijn, zijn juffrouw, kok en – ahum – arts’, zegt de huisarts op mijn vraag of het normaal is dat ik tijdens een shift twee liter water moet drinken. ‘Ja hoor, de hitte, de afzuigkappen, het zware fysieke werk en de stress drogen een mens helemaal uit.’ Zelfs René Redzepi, de Chef van Noma, het allerbeste restaurant van de wereld, schrijft in A Work in Progress (2013): ‘Als je mag koken voor iemand die je als jonge kok altijd hebt aanbeden, dan word je nerveus en opgewonden tegelijkertijd. Deze twee dingen gaan niet goed samen in de keuken. Maar als je kalm blijft, je angst niet de overhand laat krijgen en jezelf dwingt plezier te hebben en van elke seconde te genieten, kun je die twee combineren.’ Na een jarenlange carrière in het zakenleven ben ik alsnog Chef geworden. Kalm blijven als het misgaat, de negatieve stemmen in je hoofd negeren en als team blijven presteren is niet alleen in de keuken, maar ook in een groot bedrijf een cruciale vaardigheid. Hoe gaan Chefs en andere professionals hiermee om?
Albert Sastregener, Chef van Bo.TiC, een tweesterrenrestaurant in de buurt van Gerona in Spanje, vertelt: ‘Ik heb twintig jaar geleden een dessertopleiding gedaan. Dat heeft de microchip van een patissier in mijn hoofd gezet.’ Cuisine en patisserie zijn aparte werelden. De ene van grote messen, snelle halen, vuur en koken op gevoel door te proeven en de ander van precisie, kleuren, schaven, glijden en koken met de weegschaal. ‘Vooral de organisatie en innovatiemethodes zijn heel interessant. We doen er maanden over om een nieuw gerecht te ontwikkelen, met “trial and error” op de dagen dat we niet open zijn. Als het dan op het menu komt maken we een geplastificeerde kaart. Dan moet iedereen zich exact aan de methode houden. Alles wordt gewogen, tot aan het zout.’ Niet alleen heeft Sastregener daarmee een gegarandeerde kwaliteit, de mensen hebben ‘procedures’ om op terug te vallen als er onverhoopt iets misgaat. Sastregener wil geen bange mensen in zijn keuken hebben. ‘Tijdens de maandelijkse vergadering vraagt en krijg ik net zo goed feedback over hoe dingen beter kunnen’. Angst is een slechte raadgever als de druk groot wordt.
Steeds schoonmaken
‘Clean as you go’ heeft Chef Guillaume Siegler op Le Cordon Bleu wel duizend keer herhaald. Je krijgt er elke les zelfs een cijfer voor. Natuurlijk vanwege de hygiëne, voedselvergiftiging ligt altijd op de loer. Maar ook voor focus. Met een lege en schone werkplek kun je precies, nauwkeurig en snel werken. Alles wat je in je blikveld ziet liggen en waar je niet aan werkt, leidt af. Juist als de druk toeneemt en je bang bent dat het niet lukt moet je stoppen en schoonmaken. Twee tellen werk, de tijd om adem te halen, om uit de situatie te komen.
Iolanda Bustos, de bekende Catalaanse bloemen Chef vindt dat de tijd van boos worden en gillen voorbij is. ‘Je kunt met de meest duurzame producten werken, maar gestresste of bange mensen maken geen mooie gerechten. De briefing voor de dienst zorgt dat iedereen weet wat er gaat gebeuren. Dat voorkomt nervositeit. En als er dan toch iets misgaat, stop ik de situatie. Ik loop samen met het personeelslid even weg van het probleem. Drie keer heel diep inademen en glimlachen. Met deze reset stopt de situatie en begin je opnieuw. Als je doorgaat met oplossen wordt het probleem alleen maar erger. Door te glimlachen ontspan je je. Je neuronen maken contact en je omgeving reageert rustiger. De emotie blijft erbuiten.’
Een kolkend stadion bij een strafschop in de finale levert druk op een speler. Een gemiddelde avond in een restaurantkeuken komt aardig in de buurt. Het is een langverwacht avondje uit. Gasten moeten op tijd hun eten krijgen, de printer ratelt nieuwe bestellingen en collega’s vragen, terwijl je zes pannen op het vuur hebt, of er lactose in de panna cotta zit. (‘Ja, waarom denk je dat ie wit is, dat is room. Panna betekent room’.) Er gebeurt van alles om je heen.
‘Als coach wil ik "composure" bijbrengen: Het onder druk ook goed uitvoeren van de dingen die je elke training foutloos kunt. Ook in een wedstrijd, in emotie, in vermoeidheid,’ zegt Michiel Snijders, ex-rugby international en coach van het nationale studententeam en geeft me Legacy van James Kerr, over de legendarische All Blacks. Daarin lees ik over rood en blauw. Rood is ‘het donker, de choke’. Een negatieve spiraal van zelfkritiek, rigiditeit, boosheid en paniek. Blauw is ‘het licht, de vrijheid,’ een kalme zone waar je in controle bent en in het spel blijft.
Fysieke Mantra
Door je aandacht te sturen, beheers je je gedachten, houd je emoties onder controle en verbetert je prestatie. Hoe houden de All Blacks het hoofd blauwe? Zoek eerst uit welke prikkels, welk geluid, woord of negatieve gedachte, je hoofd op rood zetten. Dan kies je een anker, een fysiek ‘mantra’ dat je aandacht brengt naar de penaltyschop zelf en niet naar de World Cup die ervan afhangt. Naar het sissen en de garing van de roodbaars in de koekenpan en niet of mensen boos worden omdat ze zitten te wachten. Iedere All Black kiest bewust een handeling die voor hem werkt – op de tenen wippen, kousen omhoog trekken – en gaat dat er in-trainen.
‘Ja, dat is de startle en surprise training. ‘Schuif je stoel naar achteren, diep inademen, armen en schouders spannen en weer ontspannen en aan collega vragen hoe het gaat.’ vertelt Christiaan Soeteman, instructeur op de kleine en grote luchtvaart en vliegenier. Deze reset voorkomt de ‘amygdala hijack’, de initiële emotionele reactie: fight or flight. Stoel naar achteren geeft afstand van de situatie, diep inademen door de buik verdringt de heftige emotie. Het spannen en ontspannen van de spieren ontspant je lichaam. Als laatste check je je collega om te voorkomen dat je langs elkaar werkt. Dit alles kost vijftien seconden. Die tijd heb je altijd en haal je dubbel en dwars terug omdat je daarna de verrichtingen met focus kunt uitvoeren.’
Chefs, All Blacks en piloten doen ongeveer hetzelfde om de kalmte te bewaren als een crisis lijkt te ontstaan. Zowiezo veel oefenen, dingen steeds in dezelfde volgorde doen. Een routine die je foutloos kunt uitvoeren aanleren. Voordat het werk begint een briefing. En gaat het mis, in het echt of in het hoofd? Op de taak letten en niet op de consequentie, niet reageren maar handelen. Afstand nemen. Doe een reset met een anker. Of dat nou drie keer ademhalen, een stap naar achteren zetten, glimlachen, beenspieren aanspannen of poetsen is. Dan verwijder je je uit het probleem en begin je aan de oplossing. Oefenen we in het bedrijfsleven moeilijke situaties wel genoeg? En weet ‘de Chef’ hoe zij of hij het hoofd koel blauw houdt?
De eerste tafels mogen door. Ik stuur bewust mijn aandacht naar de handelingen die ik zo goed ken. Als de onderdelen van een gerecht eenmaal in de oven of de pan zitten, weet ik zeker dat ze een tafel gaan bereiken. Drie keer inademen als de printer nog meer bonnen begint te spugen. Blijven glimlachen. Overleggen met de bediening hoe het loopt. Bij een flits van ‘dit gaat niet lukken, stoppen en reset. Werkblad schoon maken. Terug naar de pan. Alleen maar zorgen dat elke bavette en bloemkool ‘chicken-wing’ mals en heerlijk is. De paniek verdwijnt, het blauw verschijnt. Als alle tafels hun hoofdgerecht hebben, naar de gasten om te bedanken voor hun geduld. Dat ze even moesten wachten is minder erg dan niet lekker eten. We drinken tevreden een sluitpilsje na de lange avond. Geen rood hoofd gezien.
Verscheen als essay in Het Financieele Dagblad van 11 September 2021