Jong geleerd oud gedaan

De locatie is het SmaakPark in Ede. Eindelijk zien ze elkaar weer eens op een mooie zomerdag. Lekker bijpraten en inspiratie opslurpen. Elke twee jaar komen de leerlingen van de sterklas van de Cas Spijkers Academie bij elkaar voor een ‘buitendag’. Deze academie is toponderwijs voor de haute cuisine van morgen. Deze gemotiveerde en fanatieke jonge koks -vrouwen en mannen- werken vier  dagen per week in een restaurant geleid door een SVH Meesterkok en gaan één dag naar school in Nijmegen, Breda en Almelo. 

Jesse Keus, Martijn Burgers en Sheila Struyck. Dexter de truffelhond gaat lekker naar buiten

Er was een workshop over fermenteren (een mooie techniek om voedsel smakelijker en langer houdbaar te maken) van fermentatie koning Christiaan Weij, en een concept training voor een duurzaam restaurant. Bas van Kranen van restaurant Flore - die net in een klap twee ‘gewone’ en één groene Michelin Ster kreeg - liet zien hoe je een 15 gangen plant-based menu maakt, en de leerlingen leerden van Martijn Burgers van truffelhond.nl en zijn hond Dexter dat er veel meer in de Nederlandse natuur te vinden is dan we denken. Dexter waar ik eerder over schreef - deed het weer feill­­­­oos. Aaitjes bedelen bij iedereen en truffels aanwijzen die verstopt zijn. 

www.truffelhond.nl

Luxe combinatie: truffel en kliekjes

Martijn, die ook chef is, had truffel importeur Jesse Keus en mij meegevraagd als side-kick. Of we aan alle 150 studenten met een paar bites de mogelijkheden van truffel wilden laten zien? Nou, dat deed ik natuurlijk graag, maar dan wel gecombineerd met verschillende bereidingen van prei. Als plant-forward chef gebruik ik namelijk graag truffel om een ‘gewone’ groente een gastronomische en luxe laag mee te geven. Martijn en Jesse maakten panzanella: een boerensalade waarin restjes  oud brood een tweede leven krijgen. Je kunt er alles in kwijt wat je onderweg hebt gevonden in de tuin of de natuur. Met een stukje grove boerenpaté en bekroond met wintertruffel. 

Ik had twee prei gerechten bij me waarvan ik je graag de recepten geef: Gesmoorde prei met madeira, truffelvinaigrette en hazelnoot en Vichyssoise  - een romige koude aardappel- en preisoep, eventueel opgeschuimd in een kidde en bekroond met zwarte-truffelschaafsel. De soep is planeet vriendelijk, want gemaakt van al het groen wat overbleef bij het eerste gerecht. Allebei niet moeilijk.

Duurzame wereld

Eens te meer werd me duidelijk dat de ambitieuze jonge chefs van nu de weg kunnen wijzen naar een meer duurzame wereld. Zij hebben zero waste en zero km (hyper locaal) hoog in het vaandel en leren allerlei technieken om alles uit een product te halen. Een jongen vertelde mij dat hij ‘vaak’ de peulen van de bonen stond uit te persen om dit vervolgens als jus weer te gebruiken. Zero waste betekent meer wassen (aarde bijvoorbeeld in het groen van de prei), persen, bakken, fermenteren en experimenteren. Maar ook minder kopen en gebruiken. 

Vrouwen in de gastronomie

En wie liep ik tegen het lijf? Britt van der Horst, kok bij de Lindenhof in Giethoorn (**). Ik interviewde haar een tijdje geleden voor een stuk in het FD over vrouwen in de Haute Cuisine. Het was leuk elkaar weer te spreken. Zoals je op de foto kunt zien zitten er echt veel jonge vrouwen in deze klassen, ik denk wel een kwart. Dat geeft hoop voor de toekomst, want we hebben veel en divers talent nodig om de toprestaurants van de toekomst te bemannen en te leiden. Er werken veel vrouwen in de Nederlandse gastronomie en voor Food Inspiration maak ik elke maand een portret. In deze special kun je een aantal van hen ontmoeten.

Wat een talent op die Cas Spijkers Academie!