Van top tot teen - no waste
En dan haal je bij Land & Boschzigt zo’n koolrabi van de grond, wat doe je daar mee? Het regende veel van de week, dus ik had tijd om van alles te proberen. Want hoe leuk is het om iets van van top tot teen te eten en lekker niks weg te gooien?
De koolrabi schnitzel, uit de vorige blog, bleek populair. Ik zag prachtige foto’s van de Land & Boschzigt stagiaires. Leuk om jullie interpretaties te zien!
Wat dacht je van een carpaccio van koolrabi met dukkah als voorgerecht? Of de hartige tarte Tatin met gepickelde venkelschaafsel bij een lunch? Of heb je liever ‘de-top-tot-teen’ koolrabi met gember, sesam en geroosterde zonnebloem pitten voor bij een stukje vis of lekker met gestoomde rijst en paddestoelen? In dit laatste bij-gerecht ontdek je de verschillende smaken van de koolrabi, het zoete van de ‘knol’, de aardse smaak van het gesauteerde blad, het licht bittere van de geblancheerde steeltjes. De schillen gebruik ik voor een groente bouillon, handig om in de diepvries te hebben voor een risotto.
Koolrabi top tot teen, mandoline met het manchet van de veiligheids-handschoen.
Nigela Lawson zegt het in haar nieuwe fantastische boek. Cook, eat, repeat: ‘I am now an obsessive mandolin user ……I must insist you get a cut-resistant glove’. Met de mandoline maak je carpaccio en schaafsel, een hele fijn nieuwe manier om groenten te eten. En het ziet er zo elegant uit! Ik heb een Japanse mandoline, voor ongeveer 35 euro. Daarmee kun je plakken snijden van 1 mm dik tot 10 mm. Voor plakjes, blokjes, strepen etc. Ik gebruik m bijna elke dag als chef die gespecialiseerd is in gastronomisch ‘plant-based’.
Blancheren is de techniek van de week. In principe gewoon snel koken in goed kokend water. En dan snel afkoelen om de beet te behouden. De asperges voor de quiche en de steeltjes van de koolrabi blancheer je voor het sauteren.
Asperges hebben we toch niet bij Land&Boschzigt? Ze zijn nu in het seizoen en ze ‘mijn lievelings’. Je kunt er zoveel meer mee dan alleen met ham en ei eten. Probeer deze quiche met asperges en doperwtjes. Met wat tips om toe te passen zodat je zelf kunt gaan variëren.
Henriette had weer een paar mooie recepten bij zich afgelopen zaterdag waaronder chocolade humus. Een fantastisch broodbeleg, of dip voor je churros. Voor de verstopte groenten van deze week.
Marie-Jozé’s carpaccio
In de eregalerij zie het recept van Marie-Jozé waar ze ook Zevenkruid (dat onkruid uit je tuin) en sinaasappel in de koolrabi carpaccio gebruikt. Ook leuk.
Volgende keer: radijs, tuinbonen en spinazie. Stuur je een foto met beschrijving als je iets lekkers hebt gemaakt?