Vraag jij eens even welke kruiden hij gebruikt

Soms krijg je van die vragen die je tot detective maken. Of student. Deze heeft me lekker bezig gehouden. Hoe maak je die lekkere kip waar ze in Spanje voor in de rij staan in je Nederlandse Ikea oven??

Vandaag dertig minuten in de rij gestaan bij het karretje van Mr Rostit op de parkeerplaats van onze supermarkt. Ondanks de Catalaanse hitte is iedereen in een goed humeur en staat lekker te kletsen. Zodra ik mijn bestelde kip eindelijk in handen heb durf ik het, ondanks dat ik weet wat er gaat gebeuren. Maar ja, het was een dringende oproep van Jelte, een vriend: ‘vraag aan de man van de Polla al ast (of Pollastre) wat voor kruiden hij in de kont stopt, want ik vind die kippen aan het spit in Spanje zo heerlijk”. Een bulderend gelach van iedereen in de rij achter me: ‘Dat zegt hij toch niet’. Uiteindeljk zegt de knetterhard werkende eigenaar terwijl hij zes kippen van het spit af haalt theatraal: ‘Gewoon peper, zout en een hele boel liefde. En wat kruiden.’ Kip rôti, iedere Chef heeft zijn eigen manier.

Reflecties op de perfecte kip

Vorige zomer. Door de Corona situatie gaan een aantal onderdelen van ons programma niet door. Zoals het bezoeken van een sterrenrestaurant en de lessen van gast chefs. Zaken waar wel les geld voor betaald werd. Dus na protesten van de klas worden er extra lessen aangeboden. Het loopt tegen het einde van de opleiding. Na deze negen maanden zijn we klaar om in restaurants van de ‘grandes Palaces’ zoals het Ritz of de George V te gaan werken. Uiteraard eerst als stagiaire, maar daarna, als je mazzel hebt als commis bij de garde manger. De demo van Chef Briffard (een Meuillier Ouvrier de France - oftewel de beste ambachtsmannen van Frankrijk) waarin met stikstof en onbekende ingredienten wordt gewerkt wordt met enthousiasme ontvangen.

Deze drie uur durende “reflexion aux frites, poulet et Bearnaise parfait” wordt bijna opgevat als een belediging. ‘Wat moeten wij als superior studenten nou met dit soort basis producten die je in elke snackbar kunt kopen?’ De helft van de leerlingen is maar op komen dagen.

Ademloos volg ik het relaas van Chef Siegler. Het geeft een doorkijkje in het brein van een Masterchef. Hij begint aan het whiteboard. ‘Geroosterde kip is een van de gerechten die worden gezien als een proeve van bekwaamheid voor een Chef. Het is namelijk nogal lastig om de magere en dunne filet op hetzelfde moment sappig en gaar te hebben als de dikke vettige dijen. En wat zoeken we in perfecte frites? Waarom is dat niet mogelijk om te benaderen in een restaurant? Wat kunnen we anders doen om dat wel te bereiken?’ Voor frites, gegrillde kip en bearnaise geeft hetzelfde, het ideale eindresultaat is heel moeilijk te bereiken. Voor frites is dat knapperig van buiten en zacht van binnen. Voor de kip geldt dat je een knapperig velletje wilt en pootjes en borst die even gaar en sappig zijn. Bearnaise is een instabiele emulsie, qua bereiding eigenlijk een warme mayonaise met paar aanvullende ingrediënten. De gewenste lobbigheid is lastig te bereiken. Nu ja, zo ging de Chef nog een tijdje door.

Het geheim van lekker

Net als Jelte dacht ik ook altijd dat het om de kruiden en de ingrediënten ging. Maar het geheim van lekker zit meer in de cuisson en de texturen die je bereikt dan in de kruiden. En natuurlijk in de kwaliteit van de kip. Heeft ie lekker gescharreld en gespeeld, frisse lucht gehad en vriendjes om hem heen? Is ie stressloos gestorven? Dat proef je allemaal. Die liefde waar Mr. Rostit het over heeft is echt het geheime ingrediënt. De liefde en de aandacht voor de kip.

De Chef had veel onderzoek gedaan. Voor frites volgt hij de logica van Heston Blumenthal. Niet twee keer, maar drie keer bakken op verschillende temperaturen. Heston zelf vertelt er heel sappig over in zijn podcast Heston’s journey to the center of food: the perfect potato. (Een aanrader voor alle technisch geïnteresseerden, om de uitvinder van molucelaire gastronomie helemaal los te horen gaan over frietjes). Maar daar ging de vraag niet over. Wat doen we met de kip.

Voor kip liet hij zich inspireren door de techniek uit Azie hoe ze Peking duck maken. Ik herken de logica uit alle recensies die ik heb gelezen over de poussin van Rijsel in Amsterdam. We pekelen de kip. Dat betekent niet dat het bremzout wordt maar dat de smaak versterkt. Door de zoutoplossing wordt de kipfilet wat vochtiger en heb je grotere kans dat ie tegelijk gaar wordt.

Zeven dagen voorbereiding

Suspension

Op Instagram hadden we al dagen foto’s gezien van de voorbereidingen voor deze kip. Chef Siegler injecteerde de kip met een 8% zoutoplossing (niet door het vel heenprikken!) en de dag erna nog een keer een 6% in de boutjes en de dijen. De smaak verstevigt en het vel ‘komt los’. Hij hing m daarna vier dagen te drogen in de koelkast, waar een ventilator in zit. Hierdoor wordt de huid helemaal droog en knapperig. Vervolgens op hele lage temperatuur garen (0% vochtigheid) op 64 graden tot de kerntemperatuur 61 graden is. Dit duurt ongeveer 3 uur. Als laatste wordt hij ingesmeerd met boter en hangt de Chef ‘m als laatste in een oven op 235 graden. zeven minuten. Tevreden met deze hele demonstratie draait de Chef zich naar de kibbe (siphon) om te laten zien hoe hij de Bearnaise lobbig houdt. Achter zijn rug dondert de kip op de bodem van de oven. Een kreet van afschuw door de klas. Zo vlak voor de finish, wat nu?

De Chef houdt zijn hoofd koel, ook al zitten er vijftig mensen te kijken naar zijn ‘niet zo perfecte’ kip. Hij bindt de kip weer aan het touw en hangt m terug in de ziedend hete oven. Binnen een minuut herhaalt het ongeluk zich. Chef haalt de kip uit de oven en verdwijnt. Komt na vijf minuten terug met drie andere soorten touw. ‘In Japan is kennelijk het touw bestand tegen 250 graden, hier niet. Ik had alles voorbereid, alleen dit niet voorzien’. Hij verstevigt de touwen en haalt na zeven minuten een werkelijk perfecte kip uit de oven. ‘Never, ever give up’.

Dat was dus zeven dagen voorbereiding, precies zoals ze in dit filmpje ‘ultimate roast chicken’ doen.

Er zijn net zoveel veel meningen en manieren als er kippen zijn, zoals Felicity Cloake ook ontdekte voor haar serie: ‘the perfect’ Of kijk eens naar deze fantastische beschrijving van een chef uit Haarlem als reactie op een watschaftdepodcast over geroosterde kip.

Maar wat moet Jelte nu doen?

Thomas Keller geeft de methode voor thuis. In ieder geval geen kruiden in de kont.

Ok, dat is hoe de professional het maakt. Maar we hebben thuis geen ovens en injectiespuiten, en Jelte wil graag de smaak van Spanje. Dus nemen we een combinatie van de lessen van Chef Siegler, de aanpak van Thomas Keller (een wereldberoemde Chef) en de kruiden uit Spanje.

• Koop een mooie kip die een heerlijk leven heeft geleid. Kop en poten eraf halen, ingewanden eruit halen (kun je ook de poelier laten doen, maar neem dan wel de lever mee naar huis).

• Verwijder de wishbone en knip de punten van de vleugels Laat de kip 24 uur dobberen in een pekelbad (10% zout, laurier, rozemarijn, peperkorrels, honing en een doormidden gesneden citroen. Handen wassen! Laat m nachtje goed drogen in de koelkast. Pas op voor contaminatie.

• Dep kip droog en masseer m in met een mengsel van pimenton, gemalen tijm, rozemarijn, oregano en gedroogde uien poeder. Doe in grote ziplock of braadzak. Voeg wat schijven citroen, twee knoflooktenen en 2 eetlepels boter of olijfolie toe.

• Nu heb je twee opties:

1) sous-vide: Ziplock vacuum trekken in apparaat of onder water alle lucht verwijderen en dan dicht doen, in 64 graden water in ongeveer 4 uur tot kern temperatuur 61 graden is met de sous-vide stick of thermometer.

2) Braden: Braadzak dichtdoen en in (stoom) oven op 64 graden tot kerntemperatuur op dij 61 is. Lastig dat elke oven anders is, dus temperatuur is moeilijk te bepalen zonder oventermometer.

• Laat de gegaarde kip even op adem komen en dep m helemaal droog, Echt helemaal. Bewaar de jus uit de zak in een klein steelpannetje. Smeer helemaal in met boter of olijfolie met een kwastje.

• Oven op 235 graden. Kip in braadslee en er pas in als oven echt heet is. Om de twee minuten even bedruipen met het vet in de braadslee. Na acht minuten zou de huid goudbruin moeten zijn.

O ja, het allerbelangrijkst is dat de kip op kamertemperatuur is als je begint, niet rechtstreeks uit de koelkast komt. Daar slaat ie van neer.

Als deze eerste poging nog niet helemaal naar wens is: ‘never, ever give up.’ Het recept pas veranderen nadat je deze hebt geprobeerd, anders weet je niet waar de verbetering in kan zitten.