Chef versie - Steak tartare van watermeloen en tomaat
Dit gerecht wordt altijd heel blij ontvangen. Het is één van mijn signature dishes. Deze beschrijving is mijn pro- versie. Oftewel alle stappen die ik zet om echt de smaak te bouwen. Speciaal voor het kookclubje wat zeer ambitieus is :-). Dit recept is gebaseerd op dat van Yvette van Boven, maar ook op een recept van Iolanda Bustos. En ik kreeg in 2023 zelfs in Parkheuvel (**) een mooie variant te proeven, waar ik weer wat van leerde. Schroom niet om de gewone versie te maken, die is ook heus lekker. Dat recept vind je hier.
Als je dit hartje zomer maakt, gebruik dan lekker veel watermeloen. Geeft een fantastische smaak en je leert dat je met die gebakken watermeloen hele andere dingen kunt doen dan in een fruitsalade kiepen. De dry-aged biet van Rungis geeft je in herfst en winter veel umami.
Ingrediënten voor vier personen
Zomer / najaar versie, tot watermeloen uit het seizoen is, dan vervangen met biet. Als ook de tomaten uit het seizoen zijn kun je helemaal biet gebruiken, maar dan wel de hoeveelheid gedroogde tomaten verdubbelen.
Tartare
400 gr. biologische tomaten (liefst Sam Marzo of Coeur de Boeuff)
8-10 Gedroogde tomaten (liefst op olie, anders even in de week zetten voordat je ze gaat snijden)
500 gr Watermeloen (ongeveer een halve kleine)
1 Biet (dry-aged van Rungis als je eraan kunt komen, of de bietsteak van de AH, die is daarvan gemaakt)
1 sjalotje (súper fijn gesnipperd)
½ el kappertjes
50 gr kalamata of taggische olijven
150 gr paddestoelen (liefst shitake)
25 gr gedroogde cepes (of andere paddestoelen), liefst in poeder. Als niet in poeder dan in de week zetten met 2 eetlepels warm water.
1tl soja of tamari
1 el geroosterd sesam zaad
Marinade
3 el tamari (met minder zout)
1 duim verse gember geraspt (of 1 el gember siroop)
1 el dijon mosterd
1 el mayonaise (die je toch al maakt of koopt voor de saus)
1 tl miso (liefst donker)
Zwarte peper
1 bol knoflook (en als die dan gepoft is gebruik je 1 teen)
1 tl paprika poeder
1 tl five spice
1 ½ el rijstazijn
1 ½ el sherry azijn
2 el goede EV olijfolie
1/2 citroen rasp
paar druppels worchester saus
paar druppels groene tabasco
1 tl Agave siroop
zee zout naar smaak
Garnituur:
platte peterselie (gehakt)
appel kappertjes
toastje of dunne cracker of kaaskrokantje
optioneel: gekookt eitje (geprakt) en gedroogde uitjes
Peterselie olie
1/2 bosje peterselie
1 teen gepofte knoflook (die je maakt met de bol uit de tartare)
100 ml olijf- of druivenpit olie
Dragon / mosterd mayo
2 el dijon mosterd
2 el lekkere (citroen) mayo (mag je natuurlijk zelf maken)
1 el verse of gedroogde dragon (gehakt)
Voor maken ‘bloody shots’
bieten of tomaten sap
wodka of gin (optioneel)
Verder nodig
Fijne bol zeef
kookring (7-10 cm doorsnee)
Staafmixer of foodprocessor
Spuitzakje
Optioneel gehaktmolen
Methode
1) Tartare mengsel maken
Snijd de paddestoelen in kleine stukken. Verhit je koekenpan, bak ze gecontroleerd op middelhoog vuur tot ze bruin worden. Voeg pas halverwege een klein beetje olie of vet toe. Als ze gaar en bruin zijn blus je af met eetlepel soja. Haal uit de pan, maar maak pan niet schoon.
Bak de plakken watermeloen (zonder schil en zo min mogelijk pitten) aan beide kanten bruin, tot gecarameliseerd. Zelfde manier als de paddestoelen. Zet met pan en al even opzij.
Tomaten pellen. Breng een pan met water aan de kook. Zet een grote kom met iijskoud water klaar. Snijd de tomaten aan de kant van het kroontje kruislings in. Laat ze met behulp van een lepel in het water glijden. Haal ze er na 25 seconden voorzichtig weer uit en doe ze over in de kom met water. Pel het velletje van de tomaten, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes en zaadlijsten (kun je gebruiken voor een tomatensaus).
Als je de gehakt molen gebruikt haal je de tomaten, champignons, olijven, gedroogde tomaten, sjalot, gedroogde paddestoelen, kappertjes en de watermeloen daardoorheen.
Als je met de hand snijdt dan zorg je dat alle hierboven genoemde onderdelen in nette, kleine blokjes (brunoise) gesneden worden. Denk aan de consistentie van een tartaar.
Pak de watermeloen pan, daarin zit nu veel umami smaak die je niet kwijt wilt. Die haal je uit de pan door de azijn er even in te doen en goed alle restjes van de bodem op te lossen (zoals je ook jus maakt als je vlees bakt). Meng dat met alle ingrediënten van de marinade en de tartaar in een kom en laat een uurtje intrekken. Zorg ervoor dat de miso en de knoflook goed vermengd zijn. Proef. Zoet genoeg? Zout genoeg? Hartig genoeg? Zuur genoeg? Is het kickje genoeg? Aanpassen waar nodig.
2) Knoflook poffen. Pak een bol knoflook, snijd de kont eraf (pellen niet nodig), wrijf met de hand in met olie, verpak in aluminium folie en leg 15 minuten in oven (of airfryer) op 190 graden. Als je de tenen uit de schil kunt drukken zijn ze klaar. Bewaren in een potje met olie in de koelkast. Olie en bene gebruiken in allerlei gerechten, geeft een zachtere en zoetere knoflook smaak. Prak een teentje en meng alsnog door je tartare mengsel
3) Peterselieolie. Hak 2/3 van de peterselie grof (ook de stelen) en doe deze in de mengbeker van je staafmixer of foodprocessor met een teen gepofte knoflook. Giet de olie erbij en blend totdat de peterselie helemaal fijn is en je een groenige olie hebt. (5-6 minuten). In de thermomix op 60 graden, dan is ie 2 weken houdbaar. Kun je ook bereiken door de olie op 60 graden te verhitten voor je begint. Laat lekker intrekken.
4) Dragon mayo. Meng alles door elkaar. Doe in een spuitzakje.
5) tartare mengsel afmaken. Doe minstens half uur voor serveren het tartare mengsel in de zeef en laat uitgieten boven een schaal. Bewaar het vocht. Zet in de koelkast.
6) Bloody shots. De marinade is een heerlijk kruidig goedje, vol met vitaminen en smaak. En smaak gooien we nooooooit weg. Dus leeg de marinade aan met een gelijk deel tomaten of bietensap. Proef. Maak op smaak als nodig. Serveer ijskoud in een shot glaasje, gegarneerd met een bleekselderijtje, of als mix met gin of wodka bij de borrel. Het woord marinade vermijden, daar schrikken mensen van… Ik onthul meestal pas bij de tartare wat en waarom dat lekkere shotje was… (no waste = duurzaam)
7) Opmaken. Druk het mengsel in de zeef nog even met een lepel voorzichtig aan zodat het goed droog is. Maak de borden op door telkens een kwart van het steak tartare mengel in de steekring te scheppen. Druk het lichtjes aan met de achterkant van een lepel. Spuit de dragon mayonaise erop in een of drie puntjes (ongeveer totaal ter grootte van een 1.2 eetlepel). Leg daar de appelkapper op en steek een gebroken stuk cracker of kaaskrokant en wat peterselieblad erin. De ring houdt het allemaal bij elkaar. Nu kun je de ring langzaam verwijderen. Druppel met behulp van een theelepel wat van de peterselieolie rondom de steak tartares.