Tarte Tatin van gele biet met gefermenteerde mosterd
Ondersteboven gebakken bodems lukken altijd
Tarte tatin gele biet - 📷 Sheila Struyck
Het is altijd leuk als je een gerechtje hebt dat het middelpunt van het bord kan zijn. De upside down tarte tatin is een lust voor het oog. Bij de pop-up diners van De Groene Afslag waren ze altijd een succes. Bij jou thuis ook, want niet al te moeilijk, lekker van te voren gereed. Gele biet kun je halen of in ieder geval bestellen bij de groenteboer. Het mosterdzaad doe je een dag van tevoren. De rest op de dag zelf.
Een tarte tatin van tomaten, ook onweerstaanbaar. 📷 Sheila Struyck
Technieken: poffen, stoven, ‘caramel’ en bakken
Duurzaam: restjes worden in de chutney gebruikt. Deeg niet rond uitsteken.
Thema: Van te voren maken
Niveau: Eenvoudig
📷 Sheila Struyck
Methode
De tarte tatin is van oorsprong een appeltaart die ondersteboven werd gebakken, met een caramel laag. En als een bodem bovenop ligt dan heb je dus geen gedoe met gaatjes prikken en blindbakken. Dit kan niet mislukken. En je kunt naar hartelust variëren als je de basis onder de knie hebt gekregen. Ik maakte ze al met pompoen, rode ui, koolrabi, asperges, prei en venkel. Gewoon ervoor zorgen dat de groenten gepoft zijn als je ze gebruikt. Voor het uienmengsel gebruik je dan natuurlijk restjes van de hoofdrolspeler.
Ingrediënten (4 personen)
Voor het mosterdzaad
40 gram mosterdzaad
75 ml water
75 ml witte wijnazijn
1 1/2 el suiker
snuf zout
Voor de tarte tatin
2 gele bieten (even van tevoren bestellen bij je groenteboer)
4 plakjes bladerdeeg (de groene van Koopmans zijn plantbased)
4 takjes tijm
4 eetlepels olijfolie
2 grote rode uien
2 eetlepels sherry azijn
1 steranijs
1 kardamom peul
Peper
Zout
45 ml agave
Methode
Mosterdzaad inleggen
Zet een steelpannetje op middelhoog tot laag vuur. Doe alle ingrediënten erin en breng langzaam aan de kook. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken. Als het te droog kookt en de zaadjes nog niet de structuur van kaviaar (of kikkerdril) hebben, voeg je nog een klein scheutje azijn en water toe. Doe in een schoon potje. Ongeveer een maand houdbaar, te gebruiken als topping op van alles.
Tarte Tatin
Oven op 180 graden (of airfryer). Was en droog de gele bieten. Doe een eetlepel olie in een schaal en rol daar de bieten doorheen tot ze bedekt zijn. Pof 45 minuten in de oven of airfryer
Verwijder de schil met de hand. Snijd ringen (door de buik). Kies de vier mooiste uit. Dat is de bovenkant van je tarte tatin. Snijd de rest van de biet in kleine stukjes. (we gooien niks weg….). Haal bladerdeeg uit de vriezer.
Schil de rode ui, halveer en snijd in dunne plakjes. Doe eetlepel olijfolie, eetlepel water, steranijs, karadamom peul en beetje peper en zout in pannetje. Laat langzaam caramelkleurig en zacht worden. (duurt zo’n vijftien minuten). Doe overgebleven stukjes biet erdoor. Haal steranijs en kardamompeul eruit. Doe eetlepel azijn erbij. Proef. Is het lekkere balans zoet, zout, zuur en umami? Haal van het vuur.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de bakplaat er eerst uit en leg er bakpapier op. Leg op vier plekken een beetje olijfolie, doe daar een takje tijm op en een paar druppels agave. Dit is de basis van je tarte tatin en moet dus kleiner zijn dan het oppervlakte van je biet. Beetje peper en zout. Bedek met de bietenschijf. Leg op elke biet een grote eetlepel van de uien – bieten compote. Bedek met de bladerdeeg plak. Druk de randen goed aan (je kunt een vork gebruiken voor een patroon op de randjes).
Doe in de oven tot het bladerdeeg goed goudbruin is. Laat afkoelen. Knip het bakpapier tussen de tarte tatins alvast door, dan kun je m straks makkelijk omdraaien. Voor nu bewaren op het bakblik, dat kan wel 1 a 2 dagen.
📷 Sheila Struyck
Plating
Verwarm de oven tot 140 graden en zet dan de oven uit. Zet het bakblik met de tarte tatins in de oven. Leg de bordjes klaar. Haal na tien minuten de tarte tatins uit de oven. Draai ze om en decoreer met lepel gefermenteerd mosterdzaad en wat verse tijm.