Zalm ‘en papilotte’ met citroen pilav en groene sla
Deze zalm hoort bij het Valentijns-menu a la Parisienne, speciaal ontwikkeld met renée k. - Parisian lifestyle aan je Nederlandse tafel.
📷 Renee Koudstaal www.renee-k.com
Ingrediënten (voor twee personen)
Pilav
📷 Renee Koudstaal www.renee-k.com
groen van een prei
paar takjes tijm
1 laurierblad
1 stengel bleekselderij van 3 cm
1 citroengras
1 sjalot
2 el olijfolie
250 ml groenten bouillon. Kun je zelf maken of kopen. (Als je blokje of uit potje gebruikt dan wel in de goede verhouding oplossen)
150 gr basmati rijst
40 ml witte wijn
Zalm
250-350 gr Zalm moot
1/2 venkel
1 sjalot
1/2 citroen
50 ml crème fraîche
50 ml witte wijn
1/2 gele paprika
Kropsla met vinaigrette
15 ml witte wijn azijn
15 ml appelcider azijn
2 gr zout
50ml olijf olie
50ml koolzaad, zonnebloem of druivenpit olie
1 kropsla
paar stengels bieslook
restjes rucola en munt en andere verse kruiden
Benodigdheden
oven
touwtje
pan met deksel die in oven kan
scherp mesje
ovenschaal ongeveer 20 cm doorsnee / lengte
ring 8 cm doorsnede of kopje of glaasje
rasp
bakpapier
aluminiumfolie
rollade / worst touwtjes
Methode
Pilav voorbereiden: maak een Bouquet Garni: neem wat groen van de prei, vouw daarin een laurierblad, twee tijm takjes en een stukje bleekselderij. Vouw tot een rolletje en doe er een touwtje omheen met een strikje (dan hoef je straks niet alle kruiden uit de rijst te vissen). Haal buitenste blad van het citroengras af. Kneus met de stompe kant van je mes en snijd in de lengte door.
Schil en snipper het sjalotje. Zet pannetje dat in oven kan met deksel op halfhoog vuurtje. Klontje boter en scheutje olijfolie in de warme pan. Sjalot erbij, klein snufje zout en op zacht vuurtje glazig laten worden (tot ie zoet begint te ruiken). Warm de bouillon op. Doe de rijst bij de sjalot, roer goed door tot alle rijstkorrels glanzen. Witte wijn erbij en al roerend doorkoken, tot opgenomen door de rijst. Bouillon tot twee vingers boven de rijst. Het Bouquet Garni en citroengras erbij, aan de kook brengen. Deksel erop en in de oven voor ongeveer 15 minuten, tot korrel gaar en bouillon helemaal opgenomen. (Hang theedoek over je oven hendel, zodat je niet vergeet dat pan en deksel heet zijn). Haal pilav uit de oven (proeven of het gaar is, anders terugzetten) en laat afgedekt staan.
Zalm pakketjes maken. Snipper sjalot, snijd paprika en venkel in regelmatige strips. Snijd de citroen in schijven. Doe zout en peper op zalm kant zonder vel. Leg twee stukken bakpapier (groot genoeg om een stuk zalm in te pakken) op de plank, leg de zalm erop, met de huid naar beneden. Bestrooi met sjalot, venkel en paprika en leg er 2 schijven citroen, twee lepels crème fraîche en twee eetlepels witte wijn. Beetje peper en zout. Vouw pakketjes dicht en maak dicht met touw (zijkanten zoals een snoeppapiertje, of bovenop als builtje). Zet in ovenschaal.
Zet glaasje of vormpje voor de rijst klaar, vet in met wat olie.
Verwarm de oven op 180 graden voor. Als warm, zet de zalm in de oven voor 15 minuten (zet een wekkertje dat je het niet vergeet). Vinaigrette maken, los zout op in de azijn, en meng met garde met de olie. Was de kropsla, verwijder de lelijke bladeren. Maak de mooie bladeren droog en scheur ze in stukken. Haal wat munt bladeren van de takjes, pak de restjes bieslook en rucola en bewaar bij de sla bladeren. Zet een slakom klaar.
Als zalm gaar is, doe je de oven lager naar 100 graden. Zet de pilav ook in de oven. (afgedekt). Ze moeten nu langzaam warm blijven .
Na ongeveer 20 minuten oven uit. Zet de borden voor het hoofdgerecht erin om warm te worden. Doe een beetje dressing in de slakom en meng de sla en kruidenblaadjes erdoor. Elk blaadje moet glimmen, maar er mag geen dressing overblijven in de kom. Als de borden warm zijn, vul je vorm of je glaasje met de goed opgewarmde pilav. (Eerst invetten met zonnebloem olie). Doe op elk bord een torentje en garneer met citroenrasp en wat bieslook. Zet zalm -in het pakket- op tafel en de kruidensla.
