De grootste chef's table ooit

Wat een avond, in de coulissen meekijken bij 25 sterrenchefs!

Food Inspirations culinaire verslag van het Les Patrons Cuisiniers event in de Beurs van Berlage

Foto's door: Pieter D'Hoop en Special Pixels

"Echt, ik dacht dat dit helemaal niks zou worden, maar het was te gek!" Aldus Richard van Oostenbrugge, een van de 25 (sterren)chefs die op zondag 29 januari in de keuken stond van de grootste chef's table ooit. Alle leden van Les Patrons Cuisiniers serveerden ieder afzonderlijk een zesgangenmenu met signatuurgerecht, dat live aan tafel werd bereid. Deze enorme chef's table was onderdeel van het jaarlijkse event van het culinaire genootschap, dat dit jaar plaatsvond in de Beurs van Berlage in Amsterdam. Samen zijn de chefs goed voor 28 Michelinsterren. Food Inspirations redacteur – en freelance chef in verschillende (sterren)restaurants – Sheila Struyck was aanwezig. 

Maandag 23 januari, 14.00 uur

"Nee, je mag niet meehelpen." Wilco Berends, chef en eigenaar van restaurant De Nederlanden*, is onverbiddelijk. "Dit wordt het moeilijkste wat we ooit gedaan hebben en daar kan ik niets bij hebben wat afleidt. We hebben net de eerste videocall met het team achter de rug, en ik vraag me af of iedereen het concept wel begrijpt. Jef en ik moeten alle situaties die kunnen ontstaan vóór zijn." Les Patrons Cuisiniers – een select genootschap bestaande uit chef-eigenaars van toprestaurant –  organiseert na drie jaar weer een groot festijn. Een event, ooit begonnen als samenzijn met de leveranciers. De laatste keer was het in Noordwijk, met 300 gasten. Dit wordt iets heel anders, en uiteraard wil ik daarbij zijn. "Je mag meekijken, maar dat is het. Kom maar langs in de zaak dan leg ik je uit waarom." 

Woensdag 25 januari, 13.00 uur

Aan de koffie in De Nederlanden legt Berends uit: "We gaan iets doen wat we nog nooit gedaan hebben. Vijfentwintig chefs gaan aan tafel koken. Iedereen neemt zijn zes beste gerechten mee. Elk half uur schuiven de chefs en hun brigade door. De sommeliers blijven bij hun tafel. We zijn dus allemaal van elkaar afhankelijk, niemand mag ook maar één minuutje uitlopen!" Het duizelt me. Berends laat tekeningen en planningen zien en langzaam begint het beeld te dagen. "Ja, dat kan Jef Schuur (van restaurant Bij Jef* - red.), mijn mede-organisator, als de beste. Hij heeft alles tot in detail uitgewerkt. Het menu per tafel is in balans, de allergieën en andere uitzonderingen kloppen met de gerechten." 

De 25 leden van Les Patrons Cuisiniers

Zondag 29 januari, 10.00 uur

Rond de Beurs van Berlage cirkelen de bestelbusjes van sterrenrestaurants uit alle hoeken van het land. Knipperlichten aan en snel uitladen in de rauwe ochtendgeuren van de Warmoesstraat. De haren al in de krul, maar de pakken voor de avond nog over de arm. De chefs sjouwen dozen naar binnen. Alles gaat op een soort middeleeuwse goederenlift, die tergend langzaam omhoog gaat. Henk Savelberg – van restaurant Savelberg* in Bangkok – komt aan. Hij is speciaal uit Thailand overgekomen voor dit event. Hij moest even zoeken waar zijn hotel was, maar nu staat hij aan zijn werkbank tegenover Martin Kruithof (De Lindenhof**) bij te praten. Verrast vraagt zijn sous-chef: “Jullie kennen elkaar allemaal?" De Patrons zijn zichtbaar blij elkaar weer te zien. De jongere leden van hun teams kijken als een kat in een vreemd pakhuis rond, maar al snel gaan de ogen professioneel door de zaak. Hoe gaan we lopen, waar gaan we staan? Waar is de vriezer?

Culinair Amsterdams catering- en eventbureau Famous Flavours organiseert de logistiek. De herkenbare groene jasjes stellen de teams op hun gemak en wijzen de weg. Jeroen Robberegt (CEO Famous Flavours) laat een filmpje aan me zien en vertelt: "Logistiek is de grootste uitdaging ooit. Je hebt dat liftje gezien en de laad- en losruimte? Dan weet je het wel. Alles gaat heel vaak door je handen. Héman Horecaverhuur is al een week spullen aan het brengen, want we mogen niet met grote vrachtwagens de binnenstad door. Anderhalve kilometer aan trolleys is naar binnen gegaan." 

Zondag 29 januari, 11.30 uur

Schuur heeft nog snel op alle werkstations (achtenveertig stuks, speciaal voor vanavond gemaakt op de juiste werkhoogte) een tabel met kleuren en gerechten geplakt. Hij noemt het spiekbriefjes. Aandachtig luisteren de keukenbrigades naar Schuur, Berends en Robberegt. Het is de eerste van vele briefings. "Concentreren mensen, net als in de zaak. Maar een keer vragen naar allergieën en daarna weet je het, net als in de zaak." Dat mantra – 'net als in de zaak' – werkt. Schouders beginnen zich te ontspannen. Als het net als in de zaak is, dan weet iedereen wat ze moeten doen. Een laatste aansporing: "Houd je aan je timing, we wachten niet!"

Alles staat klaar, stilte voor de storm.

Zondag 29 januari, 13.00 uur

Het grote wachten is begonnen. Om 18.00 uur zal het diner beginnen. Om 16.00 uur komen de eerste gasten. In de crewruimte zit ik aan tafel bij een aantal sommeliers. Zo vaak zien ze elkaar niet. Zitten en wachten is niet hun sterkste punt, maar praten over wijn kunnen ze altijd. Ze kunnen zich nog niet helemaal een voorstelling maken van de avond,  maar hebben er alle vertrouwen in. Berends zegt: "Dit is echt iets voor Les Patrons. Ook al werken we niet vaak samen, we zijn allemaal niet alleen chefs, maar ook ondernemers. Dus we weten precies hoe het zijn moet. Veel van onze vaste gasten hebben kaarten gekocht, dus we gaan onze stinkende best doen." 

Zondag 29 januari, 14.00 uur

De Beurs wordt warmer en warmer, de ovens branden op volle toeren. Grill- en botergeuren kringelen door de zaak. Het water loopt me nu al in de mond. Het wordt steeds stiller in de 'keukens' in het midden van de zaal. De concentratie loopt op. Achter de gordijnen, in de coulissen, staan de karren en alles wat de gasten niet willen en mogen zien. Het is het domein van de hosts en sommeliers die de laatste hand leggen aan de mise-en-place en de eerste wijnen ontkurken. 

Zondag 29 januari, 15.00 uur

Honderdvijftig maal personeelseten. Net als in de zaak zitten de teams gezellig te kletsen. De patronessen – de vrouwelijke partners van de mannelijke chefs, die bijna allemaal gelijkwaardig meewerken in de zaak – hebben de grootste lol. "Laatst waren we nog met elkaar op inspiratietour naar Kopenhagen, zo leer je elkaar steeds beter kennen. Dat vertrouwen onderling gaat het verschil maken." Soenil Bahadoer (restaurant De Lindehof**) snaait een handvol bananensnoepjes mee. "Ik snapte er eerst niks van, maar nu ik hier ben en zie hoe het allemaal staat is het helemaal duidelijk. Dit is nog nooit vertoond en ik hoop dat we dit nog vaker gaan doen. Aan onze kant gaat er niets mis straks, de chefs weten wat ze doen. Het is nu aan de gasten. Dat er niemand te laat komt. En ze moeten wel dooreten, he?”, zegt hij lachend, en neemt nog een banaantje. 

Soenil Bahadoer

Zondag 29 januari, 15.45 uur

Een kwartier voor aanvang staat er al een rij bij de ingang. Blote schouders, vlinderstrikjes en fel gekleurde cocktailoutfits komen onder de winterjassen tevoorschijn. Wat onwennig staan de chefs gereed, alle gasten mogen met hen op de foto. Ze kijken dapper, maar ik ben benieuwd wat er in hun hoofd omgaat. Een uur stilstaan en lachen voor de camera’s net voordat je 'het hoogst haalbare wat je kunt' gaat doen....?

En ook ik ging op de foto.

Zondag 29 januari, 16.30 uur

Taittinger, Vuurzee (champagnebier) en oesters blijft een zinnenprikkelende ontvangst. Wat een feestelijk gevoel. Uit de lobby komt geklap en gejoel. De patronessen hebben een erehaag gemaakt en begroeten de gasten allerhartelijkst op weg naar de lounge. In 'het restaurant' zijn alle sous-chefs en maîtres aanwezig, maar er heerst een gewijde stilte. Een laatste blik op het draaiboek. "Ik ga nog niet beginnen", zegt Julien van Loo (restaurant Parkheuvel **), “want het eerste gerecht gaat pas om zes uur door.” De kaarsen worden aangestoken op de prachtig gedekte tafels.

Julien van Loo

Zondag 29 januari, 17.30 uur

Uit de radio knallen The Black Eyed Peas, die zingen dat het een good night gaat worden. De sfeer in de grote zaak wordt elektrisch, het opmaken van de eerste gang begint. De gasten gaan naar hun tafel. Mijn tafelheer Richard Verhoef van Héman vertelt dat ze drie weken geleden het stroomplan hebben ingeleverd. "Het was de grootste stroomuitgifte die de Beurs ooit heeft gezien. En er zijn een boel chefs die toch nog een warmtebrug of iets anders bij zich hebben dat ze niet hadden aangemeld, en wat dus niet in het stroomplan is meegenomen. Laten we hopen dat de stroom niet uitvalt."

Zondag 29 januari, 18.00 uur

Jef Schuur pakt de microfoon: "Wat ben ik trots, we laten zien dat Nederland culinair op de kaart staat. Vroeger waren er een paar grote chefs. Hier zijn vandaag heel veel grote chefs." Wilco Berends slaat op de beursgong. We beginnen aan 'mijn' tafel met een frisse tonijnbereiding van René Brienen (restaurant Brienen aan de Maas*). 

Zondag 29 januari, 18.30 uur

Daarna staat Thijs Meliefste (restaurant Meliefste*) bij ons te koken. Anuschka, zijn vrouw, legt uit wat we gaan eten. De oester met beurre blanc met een bereiding van prei en kaviaar blaast ons omver. Het concept begint de gasten langzaam duidelijk te worden: elke tafel krijgt een uniek menu. Er worden vijfentwintig keer zes gerechten geserveerd. Met bijpassende wijnen. Onze sommelier weet nog dat ik vandaag matig wil drinken en slaagt er in me van al het lekkers te laten proeven, zonder dat ik over mijn Bob-limiet ga. De chefs komen steeds rond de tafel en leggen uit wat we eten. Djailany van de Laarschot (restaurant Nastrium) serveert BBQ spitskool, gerookte paling en truffel. Erik Tas (restaurant ‘t Ganzenest*) is terecht trots op zijn tarbot met cantharellen. André van Doorn (voorheen restaurant kasteel Heemstede*) sluit de serie af met een heerlijke wildbereiding met rode kool. 

Het prachtige gerecht van Thijs Meliefste

Zondag 29 januari, 20.30 uur

Jef Schuur verzorgt aan onze tafel het dessert. Het is zijn bekende gerecht 'ongebakken appeltaart'. Hij maakt de tafel vrij en gooit appels, eieren, bloem en boter in een kom. Met schil en al. Als een soort goochelaar roert hij met een spatel alles door elkaar heen. Het resultaat is een verrassend dessert als bijzondere afsluiting van een mooi diner. 

In de ban van het dessert van Jef Schuur

Zondag 29 januari, 21.15 uur

De gasten worden – achter de muziek aan – naar een andere zaal geleid. Daar wachten de kazen van Kaasfort Amsterdam en een glas Rosé Taittinger. Erik de Zwart draait plaatjes, en er mag gedanst worden. Schuur en Berends vliegen elkaar om de hals. Richard van Oostenbrugge (restaurant 212**) komt er bij. Hard lachend zegt hij: "Echt, ik dacht dat dit helemaal niks zou worden, maar het was te gek!" Trots, ambitie en kameraadschap tekenen het event van Les Patrons Cuisiniers. 

Tevreden, trots en opgelucht.

Zondag 29 januari, 21.30 uur

Het tempo en de gastvrijheid is helemaal van deze tijd. "Drie uur aan tafel zitten, heerlijk eten en op tijd naar huis, dat is ook wel eens fijn", hoor ik bij de uitgang, waar de eerste gasten tevreden naar huis gaan. Door de hal zweven beats waar andere gasten nog lekker op staan te dansen met een negroni of mocktail in de hand, terwijl ze napraten met de chefs; de sterren van deze avond. 

Zondag 29 januari, 23.10 uur

Tevreden, verzadigd, maar toch nog fit loop ik naar het station en laat de avond nog een keer passeren. Wat een durf. Verzin een concept wat nog nooit gedaan is. Zet gepassioneerde professionals die elkaar vertrouwen bij elkaar. Besteed veel aandacht aan het geduldig briefen en informeren van iedereen, en je zet iets fantastisch neer. Deze chef’s table opzet verdient het om in het Guinness Book of Records te komen. Voor zover ik kan nagaan bestaat het echt nog niet. Wat een succes. Ik kan na alle superlatieven maar één tip verzinnen voor de volgende keer. De gemiddelde leeftijd is duidelijk een stuk jonger dan tijdens de vorige edities van de Patrons gala’s. Misschien next time naast kreeft, zwezerik, gans en kaviaar ook een mooie plant-based gang? Daar zitten zij namelijk ook op te wachten.