De gastronomische beleving in mijn luchtballonrestaurant stelt nooit teleur

Meesterkok Angélique Schmeinck over de zoektocht naar creativiteit, perfectie en eenvoud

Foto's door Nina Slagmolen

Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration maken zij een serie portretten van de vrouwen die de toon zetten in culinair Nederland. 

Vandaag: Angélique Schmeinck. Deze SVH Meesterkok, die bij het grote publiek vooral bekend is van haar culinaire tv-programma’s en kookboeken, is een vakvrouw die na ruim veertig jaar kookervaring uitersten weet te verenigen: reflectie en perfectie, adrenaline en mindfulness. Pas als iets onmogelijk lijkt, wakkert het haar interesse aan. Maar ze pleit óók voor minimalisme en versimpeling. Ze geniet van de vrijheid als ondernemer, maar toch mist ze soms de reuring van een brigade en collega-chefs. 

De vliegende patron-cuisinier

Er was helaas geen plek voor ons allebei in ‘de keuken’. Fotograaf Nina had mazzel en mocht meevaren met CuliAir, het enige haute cuisine skydining restaurant ter wereld in een luchtballon. Al negentien jaar is Angélique Schmeinck daar de patron-cuisinier. In haar eentje verzorgt ze een vijfgangendiner in de lucht. Ze begon op haar vijftiende als leerling, klom op in de brigade van bekende zaken, en liep stage in Franse sterrenrestaurants. Twaalf jaar lang was ze chef-kok van de Kromme Dissel* in Heelsum. Ze werd ladychef van het jaar (1998), schreef kookboeken, begon in 2003 met CuliAir, fotografeert, maakte tv-programma’s voor Aperitivo en op 24Kitchen, heeft een culinaire galerie waar ze Art&Tastings en sauscolleges organiseert en geeft smaakadvies aan bedrijven en restaurants. Ze is een van de twee vrouwelijke SVH Meesterkoks die Nederland rijk is. 

“Ik heb nog nooit zoiets vets meegemaakt”, vertelt Nina me de dag erna. “De adembenemende stilte boven de wolken, de kalmte waarmee Angélique staat te koken. Het was onvergetelijk. Het waren bijzondere gasten, echt mensen die er lang voor hadden gespaard of het als een speciaal cadeau hadden gekregen. Ik vraag me wel af hoe Angélique zo koelbloedig komt.”

Een paar weken later rijd ik door een doodgewoon straatje in Velp op zoek naar de culinaire galerie. Ineens duikt een lang zachtgrijs gebouw op, met veel grote ramen en een paar mooie terrassen. De metershoge druif en Chinese mahonie genieten met volle teugen van de zon. Binnen hangt de immense galerie vol met fotowerken van Schmeinck, er is een gigantisch lange tafel en een foodbar. In de ruimte staan kunstig beschilderde vrouwenbenen met een dienblad erop. “Tja, dat was een idee voor walking diners, ik had er bijna vijfenzeventig laten maken. Het idee kwam te vroeg.” In de lange wandkast staan de boeken op kleur gesorteerd en in de ruime productiekeuken staat de kleurrijke mise-en-place al klaar. 

Tot in de puntjes voorbereiden

Terwijl ik een georganiseerde chaos had verwacht, heerst er rust. “We nemen de tijd, ik maak een paar gerechtjes en we drinken een glas”, had Schmeinck me geappt. “Vandaag is een reflectiedag, een dag om weer op te laden. Gisteren hebben we ballongevaren en dan staat alles echt strak.” CuliAir, haar vliegende restaurant met twaalf plaatsen is zes maanden per jaar geopend. Op de dag van de ballonvaart wordt pas besloten of er gevaren kan worden. “Rond half één ‘s middags bel ik de gasten op en vertel ze óf en zo ja waar vandaan we vertrekken. Dat wordt op het laatste moment bepaald en is afhankelijk van het weer. De voorbereidingen voor het menu zijn dan al in gang, dat blijft altijd een risico omdat het weer ieder moment kan veranderen. Het is een logistieke operatie die in de afgelopen jaren is geperfectioneerd."

"Het ballonvaren is een enorme logistieke operatie. De lengte van de vlucht kan variëren, dus ik moet op alles voorbereid zijn"

Schmeinck gebruikt de warmte in de luchtballon als heteluchtoven, wilde zeebaars en scharreleend hangen op 35 meter hoogte in stalen manden en garen daar bij een temperatuur van gemiddeld 90 graden. De skybar is ingericht met een kookcomfort voor de groenten, sauzen en eindbereiding. “De lengte van de vlucht kan variëren, dus ik moet op alles voorbereid zijn. De verschillende wensen en allergieën van gasten kunnen me het leven soms lastig maken. Maar dat is aan de andere kant ook deel van de uitdaging.” 

Ook mijn bezoek heeft ze tot in de puntjes voorbereid. De hele mise-en-place staat klaar. Dat worden geen ‘twee kleine gerechtjes’, zie ik snel. Een visje, piperade, plantbased paddenstoelenstoof met gefermenteerde groenten, oestermayo en, o ja, ze kreeg ineens zin in knoflookbrood. “Ik heb je column over stoppen met doorbijten twee keer gelezen. We worden zo afgeleid door alles. Eigenlijk moet iemand op de knop drukken om te zeggen: “Ho, stop even, je hoeft niet continu door te gaan. Soms moet je even naar jezelf in de spiegel kijken om te reflecteren. Voelt het nog goed? Klopt het? Past wat je doet nog bij je? Die mentaliteit van altijd maar doorbuffelen zit natuurlijk wel in de horeca gebakken. Doorzetten, doorzetten, doorzetten, nog een tandje erbij. Want dat geeft een instant lekker gevoel: draaien op adrenaline. Maar het geeft ook een vervelend leeg gevoel als het voorbij is. Dan ga je meteen weer op zoek naar drukte. En dat is niet goed.”

Beperking maakt creatief

Schmeinck weet alles van het leven in de gastronomie. Ze kiest op haar vijftiende doelbewust voor het koksvak. De kunstacademie was geen optie, in die tijd werd gezegd dat je beter een ambacht kon kiezen. Na het leerlingprogramma van SVH, werkte ze onder andere in het Gelderse Kasteel Doorwerth en in Hotel de l’Europe in Amsterdam, waar ze garde-manger en roti stond. Daarna bij De Kromme Dissel, waar ze begon als souschef. “Toen liep ik vast en dacht ik ‘ik wil verder’. Ik ben naar Frankrijk gereden omdat ik nieuwsgierig was naar de verfijning in die keuken en om ervaring op te doen in de driesterrenzaken daar.” 

"Van Michel Troisgros leerde ik om het niet altijd zo ingewikkeld te maken”

“Michel Troisgros in Roanne heeft me veel geleerd. Hij zette mij – koud aangekomen – op zondag direct op de roti, de meest prestigieuze plek in de keuken, met vijftig duiven. En verder geen uitleg. De roti kende ik, maar ik had nog nooit iets met duiven gedaan, dus dat was even slikken. Daar leerde ik om niet bang te zijn om te vragen: “leg het me maar uit, hoe wil je dat ik het doe?” Hij gaf veel aan de mensen die bij hem in opleiding waren en vertrouwen was daar heel belangrijk bij. Maar ook het minimalisme kreeg ik van hem mee. ‘Saumon à l'oseille' – zalm met zuring – is een signatuurgerecht waar zijn vader beroemd mee werd. Maar Michel Troisgros maakte elk jaar weer een nieuwe variant op de zalm met zuring. Nóg simpeler, nóg meer naar de essentie. Daar leerde ik om het niet altijd zo ingewikkeld te maken.” 

“De kunst van het weglaten is belangrijk. Waarom voegen we zo graag zaken toe? Omdat de mens denkt dat iets dan mooier, beter, lekkerder wordt. Nou, het tegenovergestelde is meestal waar, want je drijft steeds verder af van de essentie. De beperking maakt juist creatief. Veel creatiever dan overal leentjebuur spelen en steeds nieuwe dingen toevoegen. Daar moeten we met al die social media de jonge garde echt mee helpen. Dat zogenaamde perfecte plaatje wat iedereen laat zien, is niet altijd bevorderlijk voor de creativiteit.”

“Een mooi gerecht uit jezelf halen is veel mooier dan na-apen”

Dat leert Schmeinck haar studenten tijdens de colleges die ze regelmatig geeft. “Als je hart uitgaat naar lekker eten maken en mensen een bijzondere beleving geven, dan is het belangrijk om mooie gerechten te leren ontwikkelen die echt vanuit jezelf komen. Vanuit je eigen unieke inspiratie. Dat is veel rijker dan kopiëren. Kijk, ons kortetermijngeheugen kan maar zes of zeven dingen onthouden. Dus het is niet zo gek dat je op zoek gaat naar inspiratie. Maar de echte inspiratie moet je uit jezelf halen. Uit je dromen en uit je ervaringen. Door te associëren, verbeelden, experimenteren, ontdekken, verfijnen en doorvoelen. Dat creatieve proces van creëren geeft echte voldoening. 

Ik vertel studenten vaak over dreamstormen. Het is een denktechniek voor creatieve processen waar je als ‘dromer’ de mooiste luchtkastelen kunt bouwen. Je stelt jezelf de vraag ‘wat zou ik doen als alles mogelijk was’? Na die droomfase stap je weer terug in de rol van ‘realist’. Als je je die techniek eigen kunt maken, ga je voorbij de gebaande paden en ben je in staat om je eigen unieke ideeën te creëren en die te laten groeien. 

Smaakcomposities

“De ontwikkeling van een goed gerecht kan lang duren, het vergt geduld, maar elke keer word je wijzer en is er nieuwe inspiratie. We willen vaak meteen resultaat, zeker in de keuken. De euforie van een mooi bord dat naar de gast is gegaan werkt verslavend. Maar voordat een gerecht echt in balans en tijdloos is, zit daar een hele ontwikkeling in. Dus je moet leren doorzetten en doorvoelen. De tijd nemen. Bij De Kromme Dissel* – het restaurant waar Schmeinck meer dan tien jaar de scepter zwaaide, red. – had ik signatuurgerechten die ik nu nog precies hetzelfde bereid. Omdat alles tot in de verfijning klopt.” 

“Ik heb een intrinsieke drang om iets tijdloos te ontwikkelen”

“Ik wil mensen graag het mooiste, lekkerste en fijnste laten proeven en beleven. En dan op zo’n manier dat ze het zich altijd blijven herinneren en dat terwijl eetervaringen vluchtig zijn. Als jonge chef ben je vooral op zoek naar onvergetelijke smaakcombinaties, maar waar het om draait is dit: Wat is de essentie van het gerecht? Wat ontbreekt er? Hoe kan het groeien en verfijnen in de tijd? Vroeger was ik ongeduldig als ik de sleutel van het gerecht niet direct kon vinden. Dat ene missende ingrediënt. Dan had ik twaalf gerechten op de kaart staan, tien waren er top en bij twee wist ik dat er nog iets ontbrak. Ik lag nachtenlang te zoeken in allerlei boeken. Dan speurde ik de hele ingrediëntenindex af op zoek naar dat ene missende ingrediënt waarmee ik het gerecht de juiste lading kon geven, het naar een grotere hoogte kon tillen. Dat is mijn intrinsieke drang om iets tijdloos te willen ontwikkelen.” 

“Zo is uiteindelijk ook het idee voor mijn boek Smaakvrienden ontstaan. Nu is het een collectors item, maar twaalf jaar geleden werd het lauw ontvangen. Na tien jaar hard werken was dat een teleurstelling. De hele wereld zou er toch op moeten zitten wachten, dacht ik. Ik werd er best onzeker van. De methode om inspiratie zichtbaar te maken in een culinaire mindmap waardoor er een wereld van mogelijkheden voor je opengaat, was zo logisch dat het daardoor bijna niet begrepen werd. Gelukkig werd het boek na verloop van tijd alsnog een groot succes, en nog steeds. Ik werk nu aan een nieuw boek over Smaakvrienden in sauzen.” 

Reflectie en perfectie

Hoe was Schmeinck als chef voor haar brigade, waar uitvoering belangrijker is dan een nieuw idee? “Ik leg veel uit en wil ook dat het echt goed wordt begrepen, want als mensen het niet snappen kan ik ook niet van ze verwachten dat ze alles uit zichzelf of een gerecht halen. Ik ben wel strak als ik leiding geef, maar ik ben echt een lief mens. Schelden hoeft echt niet. Voor niemand. Ik heb het zelf meegemaakt in mijn carrière en vast zelf ook wel eens gedaan, maar dan vanuit stress, vanuit paniek. Soms zit je in een machteloze situatie en dan spelen een hoop factoren mee. Je bent moe of te veel tegelijkertijd aan het doen... Daarom moet je je grenzen goed afbakenen en in je planning altijd twintig procent marge houden om dat soort momenten op te kunnen vangen.” 

“Ik leg veel uit en wil dat het goed wordt begrepen. Als mensen het niet snappen kan ik ook niet van ze verwachten dat ze alles uit zichzelf of een gerecht halen”

“Ik doe CuliAir al negentien jaar. Ik weet dat ik maximaal vijf uur heb voor de voorbereiding. Dan draai ik vol op adrenaline. Timing en logistiek, alles is helemaal uitgedacht en doorontwikkeld. Precies afgestemd op het aantal handelingen dat ik kan doen in die beperkte tijd. En als ik dan toch in mijn eigen valkuil stap en weer even wat wil veranderen, of toch nog iets extra wil doen dan kom ik daar vrijwel direct van terug, want dat kost simpelweg te veel handelingen.”

We gaan aan tafel. Praten en een gerecht maken tegelijk blijkt lastig. “Als ik een vaart voorbereid dan praat ik helemaal niet”, zegt Schmeinck. Vol concentratie maakt ze onze borden op. Veel kleur, krakend vers en mooi gecombineerd met allerlei smaakaccenten. Het fascineert me. Meesterkok zijn, een galerie runnen, fotograferen, smaakadviezen geven, boeken schrijven, het enige restaurant in een luchtballon runnen, gitaarspelen en erbij zingen, tv programma's maken... Hoe doet Schmeinck dat. Waar stopt het? 

“Ik ben best impulsief, oplossingsgericht en zie overal kansen. Dus als er een uitdaging op mijn pad komt, vind ik het mooi om te verzinnen hoe we dat oplossen. Soms bracht dat me ook wel in moeilijkheden. Qua tijd, of ja, dat je een keer de plank finaal mis slaat. Learning by doing is mijn leerstijl. Ik begin ergens aan met het besef dat iets moet groeien, dat het de tijd moet krijgen om te ontwikkelen. Dus je moet soms een stapje terugdoen van het ploeteren en oplossen. Om jezelf te observeren. Dat weet ik nu inmiddels.”

“Tussendoor wel even hiervan nippen, het gaat om de combinaties”, zegt ze terwijl we al etend doorpraten. “Deze bouillabaisse is mooi gelaagd omdat hij 12 jaar gerijpt is. En daar, die kalamata olijven, zijn exact op zestig graden gedroogd. En niet proberen de bocht af te snijden en vroeg thuis te zijn door het op zeventig graden te doen. Dat geeft niet hetzelfde resultaat.” 

“Met mijn ballonrestaurant weet ik zeker dat ik nooit teleurstel”

Angsten ombuigen

“Angst is een slechte raadgever. Ik geloof dat je angst moet ombuigen naar een nuttige energie. Om iets te kunnen bereiken waar je mensen mee raakt. De enige angst die ik ken is om mensen tekort te doen. Dan heb ik in met mijn enthousiasme misschien hooggespannen verwachtingen geschept. Natuurlijk weet ik dat ik die kan waarmaken, maar er kunnen omstandigheden zijn waardoor het anders overkomt. Ik geef veel van mezelf aan de gasten in mijn culinaire galerie. Soms weet ik ze te ontroeren met mijn gerechten of een mooi lied. Mensen komen dan weer terug, voor opnieuw een magische avond. Dan kan ik in een totaal andere mood zitten, passend bij dat moment, maar daardoor ben ik misschien niet in staat om specifiek die verwachting in te lossen. Ik kan je maar één keer betoveren. Bij CuliAir kun je niks verwachten. Het is niet uit te leggen. Je kunt vooraf nog zoveel filmpjes kijken, maar als je dan ineens de vaart voelt waarmee de ballon opstijgt en je door de wolken breekt dan sta je perplex. Met CuliAir weet ik zeker dat ik nooit teleurstel.” 

“Ik zou in Parijs een presentatie geven aan vijfhonderd mensen, met grote ronde schermen in de zaal, in het Engels. De avond ervoor werd ik ineens onzeker: kan ik wel geven waarvoor ze me hebben gevraagd? De halve nacht lag ik wakker en probeerde om de teksten uit mijn hoofd te leren. En kwam toen tot de conclusie dat dat niet werkte voor mij. Ik moest vertrouwen op mijn intuïtie. Vlak voordat mijn presentatie begon, had de zaal en group een mindfulness-oefening gedaan. Het publiek was helemaal zen, dus hoe kon ik daar nu een connectie mee maken? Toen ben ik al zingend de zaal ingelopen. Dat was zo onverwacht, dat ik meteen een connectie met ze had.” 

"Ik zou het fantastisch vinden als een inspecteur van Michelin ineens onaangekondigd in de CuliAir-mand springt" 

Vrij en alleen

“De vrijheid als ondernemer vind ik heel fijn. Het ondernemersrisico ligt voor mij niet zo heel hoog, aangezien ik geen mensen in dienst heb en alleen met freelancers werk. Ook dit pand is in de staat zoals het was toen ik er inging, dus dat was ook geen reuze investering. Ik heb het stukje bij beetje naar mijn hand gezet. Ik doe een event wanneer ik wil, ik kan een maand weg om een boek te schrijven. Het liefst vaar ik in de zomer elke dag in mijn luchtballon, dat blijft elke keer magisch. Soms vraag ik me af of ik CuliAir nog groter moet maken. De belangstelling is enorm, er zijn zelfs mensen uit Zwitserland en Amerika die een week in de buurt logeren en voor drie dagen boeken om er maar zeker van te zijn dat het op een van de dagen lukt. Het leven is een mooie zoektocht, ik doe al jaren wat ik wil doen. Ik heb mijn hart gevolgd en mijn grenzen verlegd en dat blijf ik doen. Dat vind ik in de ballon ook fijn, ik geef iets wat anderen nooit meer zullen vergeten.” 

Of dat ooit nog eens bekroond gaat worden? “Tsja... Ik zat dicht bij een tweede ster bij De Kromme Dissel ontdekte ik toen ik de inspecteur vertelde dat ik daar vertrok. Ik vraag me af wat ervoor nodig is om een inspecteur van Gault&Millau of Michelin aan boord te krijgen.” ‘Weet jij dat?’, vraagt ze me met een knipoog. “Ik zou het fantastisch vinden als een inspecteur van Michelin op een avond ineens onaangekondigd in de CuliAir-mand zou springen. En waarom ook niet? Ik bedoel, nergens staat dat een restaurant het hele jaar geopend moet zijn. Er kunnen maar 14 mensen mee per keer, maar Sukiyabashi Jiro in Tokyo heeft maar tien stoelen en toch drie sterren. Als erkenning vanuit die hoek nog in het verschiet lag, zou dat voor CuliAir een fantastische beloning zijn."

Verscheen op Food Inspiration op 12 augustus 2022 in een serie over vrouwen die de toon zetten in de gastronomie.