De hunter, de handelaar en de hond: op zoek naar Nederlandse truffels
Columnist Sheila Struyck verdiept zich in ons lokale zwarte goud
Foto's door: Nina Slagmolen | Chef & truffelzoeker Martijn Burgers en truffelhond Dexter
Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week staat ze stil bij ‘s werelds meest exclusieve en mysterieuze ‘paddenstoel’.
Twee jaar geleden trok ik, met mijn koksdiploma nét op zak, naar tweesterrenrestaurant Bo.TiC in Corçà, vlakbij Girona. Een duizelingwekkende hoeveelheid gangen en gerechten passeerden de revue. Technieken die ik – ondanks mijn vooropleiding – nog niet kende en smaken die ik nog nooit geproefd had. Maar het enige gerecht dat ik me nu nog kristalhelder voor de geest kan halen is de ‘arroz quadrate’. Op het oog niks ingewikkelds. Een gladde kubus van rijst, geoogst op rijstvelden elf kilometer verderop, geserveerd op een klein bordje. Dan komt chef Albert Sastregener aan tafel en tilt een glazen cloche op met daaronder een paar donkerbruine knollen. De truffel wordt gul geraspt en bedelft de kubus van rijst. De smaak is delicaat, warm, aards en ook een beetje kelderachtig. In niets lijkend op de truffelolies en truffelpasta's die ik ken. Een weekje later, tijdens mijn interview met de chef, zie ik de truffelhunter de keuken binnenlopen, met een doosje."De rijke geur aan tafel, dat is het belangrijkste ingrediënt", aldus de chef. Ik was geïntrigeerd.
De hunter, de hond, de handelaar en de chef
Fast forward naar nu. "Veel mensen denken nog steeds dat Périgord en Alba de regio’s zijn waar de truffels die we op ons bord aantreffen vandaan komen. Niets is minder waar. Als consument kun je niet anders dan de tussenhandelaar en de chef op hun woord geloven. En dat terwijl wildzoekers hun vindplaatsen überhaupt niet willen prijsgeven", vertelt Martijn Burgers van Truffelhond.nl. Het is half elf ‘s ochtends en we zitten aan tafel in een nog verlaten restaurant Mangiare in Rotterdam. Dexter – de hond van Martijn – kijkt gehypnotiseerd naar onze borden. Niet zo gek, want ze liggen boordevol truffel.
Truffelhandelaar Jesse Keus van Van Raalten Import vult aan: "chefs werken graag met truffel, maar weten er weinig van. Ze praten de handelaren na, maar die sjoemelen vaak met de herkomst van het product. Het gevolg is dat chefs niet precies weten wat ze serveren en hoe ze met dit prachtige natuurproduct om moeten gaan." Zelf strooi ik in de herfst en winter graag met een beetje verse truffel. Voor een rijke smaak en een gulle beleving. Dat is hoe ik truffelhandelaar Jesse Keus, chef & truffelzoeker Martijn Burgers en Amerikaanse Staffordshire-terriër Dexter – de échte truffelhunter – leerde kennen. Sinds onze eerste ontmoeting trekken we regelmatig samen op voor workshops en diners.
V.l.n.r. Dexter, columnist Sheila Struyck, chef & truffelhunter Martijn Donkers en truffelhandelaar Jesse Keus
Moderne truffels
Zo ook vandaag. We hebben net een hunt achter de rug in het Kralingse Bos met culinair journalist Dijlan van Vlimmerden, die voor het AD schrijft over truffels in Nederland. We praten nog wat na. Burgers en Keus zoeken en verkopen op een moderne manier truffels. Geen geheimzinnigheid, maar klare taal. Burgers heeft Dexter zelf opgeleid tot truffelhond. Hij heeft al veel mooie vondsten gedaan, waaronder in een paar tuinen in Noord-Holland, in Delfgauw en in Meijendel. Burgers weet precies welke grond geschikt is. Met het Naturalis Biodiversity Centre determineert hij zijn vondsten, om ze vervolgens aan sterrenchefs aan te bieden. Keus begon zijn loopbaan als leraar geschiedenis en is nu importeur van Italiaanse delicatessen en toonaangevend in de levering van moderne truffels. Hij streeft naar meer duidelijkheid en eerlijkheid over de herkomst. Hij haalt truffels uit landen als Kroatië, Australië, Italië en Spanje. Zijn Australische wintertruffel stond deze zomer op de kaart van culinaire hotspots zoals restaurant De Juwelier in Amsterdam.
Vijf culinair interessante truffels in Nederland
In de achttiende eeuw werd op veel plekken in Europa de truffel gevonden, maar door een schimmelziekte verdwenen die weer. Sinds een aantal jaar wordt de truffel ook in ons land weer gecultiveerd, vaak in oude boomgaarden met een grond die bij uitstek geschikt is. Dat betekent dat waardbomen – de gastheer – geïnjecteerd worden met truffelsporen. Daar kunnen zich een jaar of zeven later truffels gaan vormen. In ons land zijn hazelaars, populieren, eiken en haagbeuken gekende waardbomen. Burgers doceert: "Er zijn wel zo’n twee honderd soorten eetbare truffels in de wereld, en ook in Nederland valt veel te vinden. Onder andere de tuber brumale (de zwarte wintertruffel), tuber bellonae, tuber aestivum (zomertruffel), tuber borchii (bleke truffel) en in Zuid-Kennemerland de tuber mesentericum."
Truffel vermeerdert zich doordat insecten en andere dieren de sterke geursporen verspreiden. De vrucht wil dus graag gevonden worden. Maar om ‘m te vinden is onze menselijke neus niet gevoelig genoeg. Varkens worden in ons land allang niet meer gebruikt bij de truffelhunt, omdat ze de truffel vaak zelf opeten. Dus komt daar de truffelhond in het spel. Maar dan moet die hond maar net zin hebben... In het Kralingse Bos werd Dexter zo afgeleid door de camera van de fotograaf en mijn krentenbollen dat hij drie van de vier verstopte truffels niet meer terug kon vinden.
Het licht van de maan werkt als katalysator
De natuur is grillig. Verklaart dat de aantrekkingskracht van de truffel? "Ik denk het wel", zegt Keus. “Wist je dat de maanstand een grote invloed heeft? Tussen volle en wassende maan wordt er veel meer truffel gevonden. De kwaliteit is weersafhankelijk en het is bij uitstek een seizoensproduct. Dit voorjaar waren ze al vroeg in het seizoen – eerder dan normaal – niet meer te vinden. Na een droge zomer is het altijd spannend of en hoe de oogst van wilde truffel zal zijn. De prijs voor de witte truffel – met een intensieve geur van knoflook, sjalot en Parmezaanse kaas – was begin november €4.500 per kilo. Nu begint deze weer wat te dalen maar die exclusieve prijsstelling trekt natuurlijk wel malafide aanbieders aan.” Burgers vult aan: “Als ik op Instagram laat zien wat we tijdens een training in een laantje in Aerdenhout hebben gevonden, dan word ik platgebeld door chefs. Maar ik wil een transparante keten. Daarom ga ik een veilingsite opzetten voor Nederlandse truffels, zodat iedereen kans maakt en er geen chef wordt voorgetrokken.”
Genoeg gepraat. Ik zet wat borden op tafel en we schaven verse plakjes tuber melanosporum – zwarte wintertruffel – op het 64 graden eitje, de heldere uiensoep en de hazelnootrisotto die ik op tafel zet. “Een koningsmaal dat een zeldzaam gevoel van voldoening biedt.” Burgers zwaait met zijn vork: "Bij de soep kun je beter de microplane gebruiken, die schaaft fijner zodat er meer geur vrijkomt. De geur die de truffel aan het gerecht geeft, is nog belangrijker dan de smaak. Daarom hebben de Fransen het ook over het parfum en niet de smaak. Ik ken veel mensen die alleen maar de petroleumsmaak van truffelolie kennen, maar dat heeft niets met goede truffel te maken.” Ondertussen loopt Dexter door de zaak en stopt zijn hoofd in de prullenbak. Voor Dexter is dit niet anders dan in het bos. Hij zoekt en hij vindt truffelsporen.