Druk met ui snijden

Iets perfectioneren wat zo simpel is geeft diepe rust

Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de 'boardroom' uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Om het hoofd koel te houden, stort ze zich op drukke dagen zo nu en dan doelbewust – vol overgave – op een uitje. 

Het is een chaotisch voorjaar, de agenda stroomt vol. Voor de derde week van mei heb ik alleen al tien boekingen voor diners en praatjes staan, soms meerdere op een dag. Het lijkt wel alsof alles groter, hoger en harder moet. Iedereen – ik ook – wil van alles tegelijk. Vakanties, feestjes, bijeenkomsten, festivals en etentjes. Het is best druk aan de stamtafel in mijn brein met al die tegenstrijdige meningen die ik als mens nu eenmaal heb. Maar met zoiets simpels als een uitje snijden, lukt het me de onrust in mijn hoofd te bedwingen.

Zonder geoefende hand

Als ik kook kan ik nergens anders aan denken. Als ik aan koken denk ook niet. In de donkere dagen van ‘lockdown-ledigheid’ – ben ik de enige die zich de afgelopen twee jaar al bijna niet meer voor de geest kan halen? –hielden podcasts me op de been. Terwijl ik elke dag de honden uitliet waande ik me tóch in de professionele keuken, al luisterend naar chefs die vertelden over ingrediënten, producten en bereidingswijzen. ‘On va deguster’ en ‘Journey to the Centre of Food’ was wekelijkse kost voor een soort serene rust.

Dus nu ik de onrust in mijn hoofd weer voel groeien, grijp ik naar het beproefde recept. In ‘Cheft’ – een paar jaar oud, maar tijdloos – vraagt Hiske Versprille Amsterdamse chefs de buis van het lijf over hun beroemde gerechten. Al wandelend luister ik naar de aflevering over de ultieme gehaktbal met Pieter Damen van Restaurant de Klepel. Hiske heeft een fervente thuiskok meegenomen die vertelt dat hij niet sjalot, maar ui gebruikt als basis voor de gehaktbal, omdat dat ‘gemakkelijker te hakken is’. Maar als hij chef Damen het sjalotje in hele fijne blokjes ziet ‘ciseleren’ verzucht hij: ‘Dit zou ik ook zo graag willen, een beetje makkelijker hakken, ik doe dat vaak zo klunzig. Mijn mes is best scherp, maar ik heb die geoefende meesterhand niet’. 

"Als ik kook kan ik nergens anders aan denken. Als ik aan koken denk ook niet."

Dat hoor ik ook vaak als ik vrienden uit het zakenleven vertel over mijn omscholing tot professioneel kok en de focus die daarbij ligt op de perfecte beheersing van de basistechnieken. Zij praten veel liever over de prachtige Wagyu steaks die ze op hun nieuw aangeschafte elektrische BBQ kunnen bakken of over andere culinaire kunststukjes zoals sous-vide garen, of met vloeibaar stikstof werken. Show koken, dat is wat ze willen leren. De nederige plaats die het uitje inneemt in de rangorde der ambities van thuiskoks fascineert en irriteert me. Waarom kijken ze daar zo op neer, terwijl bijna elke hartige bereiding ermee begint? Waarom wel sous-vide willen leren koken, maar niet de moeite doen om te oefenen op het snijden van een uitje?

Veel kleine dingen goed doen

Ik ga op zoek naar de beste manier om een uitje te snipperen, dat kan vast nog beter dan hoe ik het vandaag doe. Op YouTube vind ik een filmpje van Marco Pierre White. Hij is de jongste Britse chef ooit die drie Michelinsterren kreeg en op latere leeftijd ook weer met veel heisa teruggaf. Een enfant terrible, hij schijnt nog steeds ruzie te hebben met een ex-leerling van hem, Gordon Ramsay. Marco Pierre White zit met een plank, een mes en uitjes voor zich. ‘Zo leer je het op de koksschool’, zegt hij. Ui overlangs doormidden snijden, richting het kontje verticaal insnijden, als een soort kam. Vanaf de voorkant naar de kont horizontaal een paar insnedes en dan verticaal snipperen, dwars op de ui. Mooie kleine snippers.

Maar het kan beter, hij snijdt een andere ui in vier kwarten en verwijdert het kontje. De losse ui ‘lamellen’ die zo ontstaan komen op een stapeltje. Die stapel gaat in de lengte in fijne reepjes, die vervolgens dwars tot kleine snippers worden gesneden. Flinterdun. ‘Perfection is lots of little things done well’, zegt Marco Pierre White. ‘Omdat de snippers zo fijn zijn, kan ik ze in een paar seconden glazig maken zonder dat ze kleuren. Door een handeling te perfectioneren, een handeling die je elke dag doet, maak je een risotto met een fijnere en diepere smaak in dezelfde tijd.’ Hij toont ook nog even hoe de amateurkok zich deze techniek aan kan leren, en snijdt elk stukje van de uienrok – plakje voor plakje – in reepjes. Dat lijkt omslachtig, maar is veel efficiënter dan er met een groot mes nog een paar keer doorheen te walsen om de snippers fijner te maken.

'Perfection is lots of little things done well' – Marco Pierre White

Chefs in de weer met sjalotjes

Gestoofde sjalotjes in appelcider.

Marco Pierre White is niet de enige topchef die de nederige ui met eerbied bereidt. Driesterrenchef Alain Passard heeft een beroemd bijgerecht met gestoofde sjalotjes in appelsap. En ik zag in het befaamde restaurant ‘Entre les Bras’ dat Michel Bras gevulde gekonfijte sjalot serveert op zijn beroemde signature dish: gargouillou. 

In de weer zijn met uitjes, alle smaak daaruit toveren met bereidingen en me volledig concentreren op simpele handelingen maant de stamtafel in mijn hoofd – in ieder geval tijdelijk – tot stilte. Probeer het zelf maar eens. Dag na dag als je begint met koken je uitje weer iets fijner snijden dan gisteren, geeft een diepe tevredenheid, houdt je geestelijk gezond. En je wordt een betere chef met gerechten met een mooiere smaak. 

PS, ik weet best dat een sjalot geen ui is, maar de bereiding en functie is wel gelijk.