Een pleidooi voor ‘menu rapide’ in het topsegment
Columnist Sheila Struyck daagt uit om te experimenteren met snelle service
foto: Oene Sierksma
Sheila Struyck werkt als plant-forward chef. Na een mooie carrière in het bedrijfsleven kwam ze de boardroom uit en haalde in 2020 haar papieren op de Franse culinaire opleiding Le Cordon Bleu. Voor Food Inspiration schrijft ze – als relatieve nieuwkomer – over haar ervaringen in de gastronomie. Deze week hoort ze een tegendraadse mening over de fine dining, die haar aan het denken zet.
We lopen de vergaderzaal binnen van een statig kantoor op de Amsterdamse Zuidas. Toen we daarnet uit de lift stapten, is ons al gevraagd wat voor koffie we wilden. De lunch staat langs de rand van de kamer uitgestald. Water staat in twee varianten op tafel. Binnen een minuut of tien is iedereen van een natje en droogje voorzien en kunnen we beginnen. Gastvrij én efficiënt. Dat wordt gewaardeerd door alle aanwezigen. Terwijl de zoom-verbinding wordt aangezwengeld, vertel ik mijn buurman nog even over de heerlijke zondagse lunch bij een sterrenrestaurant bij ons in de buurt. Het zesgangenmenu - met snacks, amuses en friandises eigenlijk negen - was verrassend en verfijnd. De dranken passend en de gastvrijheid uitmuntend. We zaten uren aan tafel…
“Mag ik even?”, zegt de directeur die meeluistert. “Wanneer stopt die menudictatuur nou eens? Al die gangen en een menu waar ik niets over te zeggen heb. Uren aan tafel en dan steeds opnieuw een man of vrouw in blauw pak die middenin mijn zakelijke overleg de keel schraapt, de aandacht opeist en met de pink alle dingetjes aanwijst. Terwijl ik echt wel weet wat ik besteld heb, hoor!”, vervolgt hij. De man in kwestie reist veel voor zijn werk en eet vaak in topzaken. “Als mijn assistent een diner voor mij reserveert, zegt ze bij de reservering altijd dat ik maar twee gangen wil en binnen anderhalf uur weer weg wil zijn.”
"Is de fine dining de zakelijke doelgroep van zich aan het vervreemden?"
Ik haal diep adem en wil uitleggen dat een vast menu - dus niet à la carte - voor restaurants dé manier is om met de seizoenen mee te koken, niets weg te gooien, genoeg te verdienen én het personeel normale uren te laten draaien. Dat is toch duurzame gastronomie? Maar dan hoor ik om me heen: “Ik doe het ook niet meer hoor”, “Het duurt me veel te lang” en “Ik wil helemaal niet zoveel eten.” De rest van het gezelschap knikt instemmend, de vergadering begint.
Het zet me aan het denken. Is de fine dining deze (zakelijke) doelgroep met een hoog besteedbaar inkomen én gastronomische interesse van zich aan het vervreemden? Want eerlijk is eerlijk, ook ik beperk mijn restaurantbezoek tegenwoordig tot die keren dat ik er echt de tijd voor heb en ook nog iemand kan vinden die net zo’n ‘gastro-gekkie’ is als ik. Inderdaad, best raar voor een gepassioneerde chef, om nog maar zo weinig uit eten te gaan. Vroeger was dat anders, toen ging ik wekelijks uit eten, soms wel meerdere keren. Maar inmiddels vind ik het middensegment te duur voor de kwaliteit die je krijgt en sluit de service en snelheid van het hoogsegment lang niet altijd meer aan op mijn behoefte.
In Engeland wordt er al meer geëxperimenteerd met een snelle service-variant in het hogere segment. Naast de reguliere veertien gangen ‘culinaire ervaring’ biedt The Man Behind the Curtain* in Leeds ook een vier gangen ‘lighter, better value and quicker’ menu. De trend is deels uit nood geboren, aangezien veel Michelinzaken in Engeland al lang niet meer elke avond vol zitten. Maar chef en eigenaar Michael O'Hare is vrijwel de enige die dit toegeeft in het openbaar.
"Zonder gehaast gevoel staan we om kwart voor negen weer buiten"
Als gast is een snel finedining-menu nog wel even wennen, merkte ik bij Kitchen Ter(re) in Parijs. Deze ‘quiet luxury’-zaak krijgt 13,5 punten van Gault&Millau en is de tweede zaak van sterrenchef William Ledeuil. Omdat ze pas om zeven uur opengaan, dronken we eerst een aperitief in een café. Het restaurant voert een compacte kaart: drie voor-, drie hoofd- en drie nagerechten, met duidelijke beschrijvingen. De maître geeft nog wat toelichting bij het maken van de keuzes, waarbij hij vooral ingaat op de intentie van de chef achter de gerechten. We hebben ook een leuk gesprek met de sommelier. Gastvrijheid ten top. Wat volgt zijn prachtig opgemaakte borden, vol op smaak, geserveerd in een straf tempo: tien minuten na het bestellen staat het warme voorgerecht al voor ons. De uitleg hebben we al gehad, dus die blijft achterwege. De Hollander in me komt een beetje in opstand, "ho,ho, we willen wel van de avond genieten." Maar dat gevoel verdwijnt als sneeuw voor de zon. Het is fijn. We eten lekker, kunnen rustig praten. Zonder gehaast gevoel staan we om kwart voor negen weer buiten. De zaak heeft zich ondertussen voor de tweede keer gevuld.
Zou het kunnen, een ‘menu rapide’ binnen de Nederlandse fine dining? Wellicht naast het degustatiemenu en alleen op weekdagen? Kan dat wel, denkend aan alle ongeschreven regels en verwachtingen die er zijn om een hoge gidsvermelding of een Michelinster te verdienen? En hoe zit het met de verwachtingen die chefs en gasten van elkaar lijken te hebben? Er zal wat moeten verschuiven, maar mij lijkt het de moeite van het proberen waard. Wie biedt?
Door Sheila Struyck op woensdag 6 september 2023 op Food Inspiration