Laten zien hoe een wortel geoogst wordt - Eric Briffard

Lessen van de hoofdmeester van een van de grootste culinaire opleidingsinstituten ter wereld.

Chef Eric Briffard, executive Chef Le Cordon Bleu Paris en M.O.F.

In 'Chefs die het anders doen' op Food Inspiration staat steeds een andere internationale chef in de spotlights. Een chef die een voortrekker is op het gebied van duurzaamheid, door op een andere manier om te gaan met wat de natuur ons te bieden heeft. Deze keer: Eric Briffard

"Onze leerlingen komen vanuit de hele wereld. Veel van hen hebben nog nooit een wortel geoogst of een ui zien bloeien”, zegt Eric Briffard, de Executive Chef and Culinary Arts Director van Le Cordon Bleu, met twintig vestigingen een van de grootste culinaire opleidingsinstituten ter wereld. We praten over de groententuin die hij op het dak van het Parijse instituut heeft aan laten leggen. De tuin is 800m2 groot. Het bevat 52 plantenbedden, 1.534 kruidenplanten, 1.026 groenten- en fruitbomen, veel zaailingen en bijenkorven. Briffard en zijn chefs laten de studenten er kruiden en planten kennen en proeven. Er wordt niets verspild, de groenten en fruitafsnijdsels worden voor compost verzameld. 

Chef Williams Caussimon in de tuin op het dak van Le Cordon Bleu in Parijs

DE WERELD IS VERANDERD, IK MOEST VERANDEREN

‘Onze leerlingen komen uit de hele wereld. Veel van hen hebben nog nooit een wortel geoogst of een ui zien bloeien”, zegt Eric Briffard, de Executive Chef and Culinary Arts Director van Le Cordon Bleu, met twintig vestigingen een van de grootste culinaire opleidingsinstituten ter wereld. We praten over de groenten tuin die hij op het dak van het Parijse instituut heeft aan laten leggen.  

Als veertienjarig hulpje begon Briffard in een restaurant in de Bourgogne. Op zijn 28e vertrok hij als chef naar het Royal Park Hotel’s restaurant, Palazzo, in Tokyo. Terug in Parijs werd Briffard de rechterhand van Joel Rebluchon in het bekende restaurant Le Jamin in Reims. Als jongste chef in Parijs kookte hij voor Le Régence twee sterren bij elkaar, herhaalde dat bij Les Élysées du Vernet, en voor een derde keer bij Le Cinq, in Hotel four Seasons George V. En nu prijst de ‘hoofdmeester’ van een 125 jaar oud culinair instituut op de nationale televisie ‘de zero waste’ keuken en het verschil tussen afval en afsnijdsels aan. Naast dat hij op internationaal niveau de volgende generatie chefs opleidt met respect voor de natuur. . ‘De wereld is veranderd. Ik mis de smaak van de kleine wilde perziken van het land van mijn grootouders. Waar zijn de mooie grote slakken uit de wijngaard gebleven? Ik moest dus ook veranderen.’ 

Hier zie je Chef Briffard aan het werk in George V.

DE MEESTERS VAN DE MEESTER

Briffard: "In 1976 ben ik als leerling in het meester-gezel-systeem van de Compagnonnage getreden en heb alles in de praktijk geleerd. Dat gildesysteem stamt uit de veertiende eeuw en is ouder dan de vrijmetselaars. Ik begon in de grote keukens van de ‘palaces’ (zo worden de restaurants van de grote hotels in Parijs genoemd). Het was heel gastronomisch, pretentieus en eigenlijk teveel. Afgestemd op de hoeveelheid eten die mijn grootouders, die boeren waren, aten. Zij deden de hele dag lichamelijk werk. In Japan leerde ik puur en simpel koken en beter verteerbare gerechten te maken."

"Je moet werken met de producten die de seizoenen aanleveren, in plaats van elke dag dezelfde producten te eisen."

VERSE VIS IS VIS UIT HET SEIZOEN

"Daarna ging ik mijn eigen stijl ontwikkelen. Voor een constante kwaliteit bestelde ik altijd dezelfde vis, op dezelfde manier gesneden. Toen ik klaagde dat de vis niet vers was zei de visboer dat dat mijn eigen schuld was. Je moet werken met de producten die de seizoenen aanleveren, in plaats van elke dag dezelfde producten te eisen. Stel aan groenten en fruit dezelfde kwailteitseisen als aan wild en vlees. Kakelvers uit de aarde, geen pesticides, een paar uur geleden geoogst."

Chef Eric Briffard met oesters, Sheila met rabarber

Het motiveert om mijn kennis over de hele wereld te delen 

‘Het symbool van de Campognonnage  staat voor ‘Overture du esprit en correction du vue’  (open geest en een correctie van het blikveld). Dat is nu mijn rol, op internationaal niveau de volgende generaties chefs opleiden met een respect voor de natuur. Ik bereik zo meer mensen dan in een sterren zaak’. 

Verschenen op www.foodinspiration.nl - October 1, 2021