“Ik blaas niet hoog van de toren”, Zoë Lensen portret

Culinair avonturier Zoë Lensen maakte van tapaszaak een gastronomische verrassing

Foto's door: Nina Slagmolen

Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration maken zij een serie portretten van de vrouwen die de toon zetten in culinair Nederland. 

Zoë Jonker-Lensen (32) patron-cuisinier van Sal do Mar in Rhenen is one to watch volgens Gault&Millau. Als jonge kok bij ‘t Kalkoentje, Ciel Bleu**, Oud Sluis*** en The Jane** won ze grote wedstrijden. Ze toverde de tapasbar van haar partner Ralph Jonker om in een zaak die door Gault&Millau werd uitgeroepen tot verrassing van het jaar in 2019. We lezen op de Gault&Millau-site: “Sal do Mar blijft voor verrassingen zorgen. Uit de keuken komen nog steeds kleurrijke en smakelijke gerechten die veel creativiteit uitstralen.” De zaak is gelegen aan een winkelstraat, gevestigd in een pijpenla met open pui waar ze langzaam uit aan het groeien zijn. Lensen is een intuïtieve en getalenteerde chef. Ze doet dingen zonder er lang over na te denken, maar ondertussen voelt ze precies aan wat ze wil en kan. En dat is het stapelen van smaken. Zoals ze leerde van haar leermeester Sergio Herman in Oud Sluis***. 

“Kom maar wel snel langs”, adviseert Lensen ons als we een afspraak proberen te plannen, “want ik ben over een maand uitgerekend. Woensdag is handig, dan zijn we dicht." En dus staan fotograaf Nina en ik enkele dagen later bij Zoë en Ralph in de keuken. Bij de laatste foto’s die we maken van Lensen met haar signatuurdessert 'Cuneratoren' zien we de chef stiller worden en naar binnen keren. De dag erna krijg ik van Ralph een berichtje: “Gisteren maakte Zoë nog wat lekkers voor jullie klaar en vannacht is onze tweede zoon Vik geboren.” Zo snel kan het gaan.

“Als ik de baas ben, zullen ze moeten luisteren. Zo simpel is dat."

Luisteren naar de baas

Het lijkt altijd snel te gaan bij Lensen. Als 17-jarige leerling bij ‘t Kalkoentje wint ze de ‘Gouden garde’ al kokend uit een mystery box. In een interview vertelt ze destijds dat ze later geen eigen restaurant wil. “Dat is me te riskant. Ik wil wel graag chef-kok worden, dat is mijn ambitie. Ik kan prima met mannen werken. Als ik de baas ben, zullen ze moeten luisteren. Zo simpel is dat." 

Na een periode bij Ciel Bleu** in Amsterdam, vertrekt ze naar het zuiden om te werken bij Oud Sluis*** en later The Jane**, omdat ze altijd op het allerhoogste niveau wil werken. “Er zijn maar een paar driesterrenzaken en zo vlakbij huis, ik kom oorspronkelijk uit Terneuzen, vond ik fijn. Amsterdam was me wat groot. Na twee weken was mijn geld voor de maand op. Ik lag op de bank bij mijn moeder uit te huilen dat ik niet meer wilde. Maar als ze me dan vroeg of ik echt wilde stoppen was het antwoord natuurlijk nee.” In 2012 wordt Lensen Nederlands Kampioen junior kok. Ze deed aan drie wedstrijden mee en won er twee. “Soms denk ik wel eens dat het is omdat ik een vrouw ben”, zegt ze. Zelfs op het tegenargument dat er blind geproefd werd, blijft ze sceptisch. 

Veel te beleven

Chef-kok Nico Klaver van ‘t Kalkoentje heeft haar gevormd. De zaak is een warm bad voor de zestienjarige. “Nico helpt met alles, steunt je en begeleidt je. Zijn openheid en huiselijkheid – je begint er om elf uur met zijn allen met koffie en een broodje – probeer ik hier ook door te voeren. Vooral de keukenavonturen die hij vertelde, triggerden me. Bijvoorbeeld het verhaal over chef-kok Paul Fagel van de Hoefslag, waar op kerstavond iemand kwam collecteren en Fagel vervolgens zelf met een grote open schaal de zaak rondging en duizenden guldens ophaalde. Ik heb zelf inmiddels ook waanzinnige dingen meegemaakt. Koken op Tomorrowland voor tien VIP-gasten op de mainstage bijvoorbeeld. Of een week mee op reis naar Italië met een aantal vaste gasten, waarbij we helemaal los konden gaan en een ‘huiswijntje’ mochten openen van vijftig piek. Ik vind het supervet wat je allemaal kunt beleven als chef-kok. We hadden nog nooit zo’n leuke vakantie, terwijl we aan het werk waren."

“Ik doe gewoon wat ik leuk vind, waarom moet daar per se een label aan gehangen worden?”

Kom gewoon proeven

Op de website van Sal do Mar staat een filmpje waarin het stel geportretteerd wordt. Daarin wordt Lensen emotioneel als het gaat over haar kookstijl. Wat gebeurt daar? “Weet je, ik doe gewoon wat ik leuk vind, waarom moet daar per se een labeltje aan gehangen worden? Waarom moet ik uitleggen wat mijn stijl is? Kom gewoon proeven, dan weet je het. Ik voel het, maar ik kan het moeilijk in woorden uitdrukken. Ik wil ontdekken en uitvinden, hoe kan ik me dan ooit vastleggen aan één stijl? En toch frustreert het me dat ik 32 ben en nog steeds geen goed antwoord kan geven op zo’n vraag. Veel jongens van mijn leeftijd schreeuwen van de daken waar ze mee bezig zijn. Ik weet precies wat we hier doen en ben er trots op. Ik ben ook heel trots op dat filmpje. Natuurlijk denk ik wel ‘zit ik weer te janken’, maar weet je, zo ben ik. Ik schaam me er niet voor.”

De vinger op de zere plek 

“Mijn smaken ontwikkelde ik bij Sergio Herman. Zijn manier van leidinggeven is niet de mijne, maar zijn stijl van koken is magisch. Ja, ik denk dat ik anders leiding geef aan de keuken dan een man. Toegankelijker, ik sta meer in het team. Ik vind het cruciaal dat we dingen doen zoals afgesproken. Geen probleem als je iets niet weet, maar geef het wel aan. Bij mij mag iedereen er zijn, als persoon en als collega. Het ligt vervolgens aan het individu hoe ver je kunt komen. Het zit er in of het zit er niet in. Ik had een leerling van zestien op gesprek, hij kwam uit een keuken waar kwantiteit boven kwaliteit ging en dat wilde hij niet meer. Ik heb ‘m meteen aangenomen en nu staat hij in de keuken bij Tribeca**.”

"Bij mij mag iedereen er zijn, als persoon en als collega. Het ligt vervolgens aan het individu hoe ver je kunt komen"

Lensen eindigt het servies altijd met een nabespreking. “Ik kan niet verwachten van mensen die hier komen werken dat ze alleen door te kijken hoe we aan het werk zijn, vanzelf begrijpen wat ze moeten doen. Dat lukt alleen als je met elkaar praat. Voorbespreken is inschatten wat er gaat gebeuren, maar achteraf kun je je vinger op de zere plek leggen en bespreken wat er beter kan. Wat nooit garantie voor succes geeft, want elke avond is anders. Maar je kunt het wel proberen, niet?” 

En soms zit het er niet in, wat je ook probeert. “Laatst hebben we vervroegd afscheid genomen van een collega. Daar hebben we achteraf gezien te lang over gedaan. We willen niemand teleurstellen, maar uiteindelijk stel je jezelf teleur als iemand niet het werk kan uitvoeren zoals jij dat wilt. Die ander zit misschien even wat minder lekker in zijn vel, maar het heeft onmiddellijk effect in onze zaak. Dan maar tijdelijk met minder mensen in de keuken.” 

Jonker zal de keuken tijdelijk gaan leiden na de geboorte van hun tweede kind. Lensen heeft er alle vertrouwen in: “Iedereen weet wat ie moet doen. Het is fijn dat we een vast menu hebben, het nieuwe is net ingegaan. Het blijft natuurlijk de vraag hoe het team het precies gaan invullen als ik er even niet ben na de bevalling. Gasten vragen wel eens: ’heb je geen vervanger?” Maar wat denk je? Die trek ik echt niet zomaar uit mijn broekzak. Het team moet dat opvangen.” 

De winkelstraat uit

“Ik denk dat wij onze kinderen meer zien dan veel van onze vrienden. We wonen boven de zaak en dankzij een goed rooster met ‘de beste ouders en broer’, loopt het allemaal goed. Het enige moment dat ik echt baal is als het rustig is in de zaak én ik ook mijn kinderen niet in bed kon leggen. Dan heb je aan twee kanten niks.” We hebben het erover dat zoveel chefs het druk hebben en zelf weer achter de kachel gaan staan. “Is dat niet juist leuk? Ik krijg er energie van als het druk is. Hoe drukker, hoe beter! Maar dat geldt wel voor het restaurant, niet voor de randzaken. Daar ben ik niet zo goed in. Ralph pakt al die randzaken op, maar het is ook niet echt zijn ding.” 

Voor ondernemers die niet zo van de randzaken van het ondernemen houden, pakken ze dat heel professioneel aan. Lensen: “Over een jaar of twee willen we liefst een ander restaurant hebben. Hier zijn we wel een beetje klaar. We begonnen als Portugese tapaszaak, maar hebben langzaam het roer omgegooid. De winkelstraat en de open pui trekt mensen aan die eigenlijk gewoon een broodje of een kopje koffie willen. Ik wil juist dat mensen bewust naar ons toekomen en denken “o, ik ga eens even heel lekker eten". Zo’n zaak die ergens verscholen op een landweg zit, waar je je kunt laten verrassen en meevoeren, waar iedereen zich lekker voelt. 

"Hier zijn we wel een beetje klaar: het wordt tijd om te verkassen"

De ondernemers hebben marktonderzoek laten doen: “Als gasttypes zijn het ‘de onderzoeker’ en ‘de ontdekkingsreiziger’ die bij ons passen. Zakelijke gasten passen niet zo bij ons, want die kunnen we niet omarmen. ‘Wij genieten als jij geniet’, staat er niet voor niets op onze website. We hebben aan gasten gevraagd wat ze van ons vinden. Alles was fantastisch behalve de locatie. Dus het wordt tijd om te verkassen.”

Terwijl Lensen de desserts afmaakt, komen we met Jonker in gesprek over het personeelstekort. “Ook wij komen mensen tekort, we zijn een dag extra dicht, je maakt andere keuzes. We kiezen altijd voor kwaliteit.” Of het nog uit kan? “We hebben te maken met veel meer problemen dit najaar. De energierekening gaat van 1500 naar 4500 euro per maand en er is inflatie. Het is echt wel eens moeilijk om als ondernemer te bedenken hoe dit overheidsbeleid ook ons helpt. We hebben als branche de boot gemist om naar redelijke salarissen te gaan, maar nu kan het niet eens meer. Als ondernemerschap niets meer oplevert, wordt de passie je wel een beetje ontnomen.”

Een verhaal op een bord

Chef Lensen en maître Jonker vinden veel haute cuisine-zaken stijf en erg op zichzelf gericht. “We gaan vaak bij anderen eten. Na anderhalf rijden voor een lunch vond de maître van de sterrenzaak waar we waren, dat vooral een aanleiding om te vertellen waar alle andere gasten vandaan kwamen. Ik gok dat ze ons ook veel te jong vonden om serieus te nemen.” Jonker – die in principe de voorkant doet – vertelt: “laatst was er een stel uit Veghel bij ons. Omdat ze nog moesten rijden sloegen ze de dessertwijn af. Die heb ik ze lekker meegegeven voor thuis, omdat ik het zo waardeer dat ze hierheen komen. Gasten bedanken ons vaak na een avond, maar eigenlijk moeten wij hen bedanken. Dat ze de moeite nemen om te komen en daarmee ons in staat stellen om voor ze te koken.” 

Na een uurtje praten en foto’s maken vindt Lensen het wel genoeg geweest. “Ga nu eens aan tafel en proef! Deze Cuneratoren heb ik verzonnen toen ik langs de Rijn liep met mijn oudste zoon Bo en me realiseerde dat dit echt een unieke landmark is voor Rhenen.” Het dessert is een subtiele verrassing. Je verwacht grote zoete smaken, maar de toren is in drie stukken verdeeld, met daarin verschillende texturen, luchtig en mooi in balans. Nina en ik hebben weer een mooi culinair avontuur in onze rugzak. Lensen is een chef die trefzeker haar voeten neerzet en nieuwe paden bewandeld. Ze weet precies wat ze doet, ook al kan ze het niet altijd in woorden uitdrukken. Maar ja, the proof of the pudding is in the eating.