Leren in de studententijd

De bediening in het café is Amsterdams: wat traag en met weinig lol. Al snel zijn Laurenz en ik het eens: dat was anders in Cambrinus. Een Rotterdams grand café met 300 Belgische bieren. Daar werkten we als student, voor noodzakelijke uitgaven zoals benzine of een galakaartje.

Iedereen moest zich omhoogwerken. Van glazenhaler naar barman of van indekker van tafels naar kok. Met zijn allen in de bus naar een trappistenklooster voor bierles. Maandvergaderingen waar nieuwkomers, op een kratje staand, zich voorstelden. Iedereen deelde in de fooi, zelfs de afwashulp. Voor het werk een biefstuk en als je klaar was gratis drinken. Op andere dagen kreeg je 25% korting als je kwam borrelen. Je voelde je heel wat en werkte keihard.

Alleen de eigenaar. Als hij langskwam, keken we hem de zaak uit. Meteen vroeg hij waarom de omzet vandaag minder was dan dezelfde dag vorig jaar. Of hij liet een proeverij doen om de verschillende bieren te herkennen. Ik vond het maar een rare bierdrinkende man met een snor. Maar in een paar jaar tijd kocht hij wel vier grote cafés.

Laurenz vertelt me hoe hij dat deed. Op een avond verdienden we soms tienduizend gulden voor hem, terwijl hij er zelf niet was. Dat lukte omdat hij met twee economiestudenten een systeem had uitgewerkt. Wat was er nodig voor een goedlopend grand café? Veel cash, dus betrouwbaar personeel. Verschillende piekmomenten in dag en week, dus flexibel personeel. Marge is verkoop min inkoop, dus commercieel verkopend personeel. Klinkt als studenten, maar hoe voorkom je luiheid en onverschilligheid?

Volgens de logica en het zelfsturende principe van een studentenvereniging: voordragen. Solliciteren ging altijd via vast personeel. De meest ervaren barkeepers en bediening besloten wie er een maand proeftijd kreeg. Inroosteren deden we zelf. We kregen het altijd rond. Door het opwerken ontstond vanzelf een hiërarchie en ontzag voor expertise. Je moest veel van bier weten, want door de kennis van verschillende biersoorten tot kunst te verheffen kun je daar een hoge prijs voor vragen.

Hij wist waar hij goed in was en deed alleen maar dat: goedkoop inkopen, over bier praten en af en toe zichtbaar controleren. De zaak liet hij over aan slimmere mensen dan hijzelf. De onderlinge selectie en uitjes zorgden voor een sterke bedrijfscultuur. De sociale controle en de goede betaling dwongen eerlijkheid af. En doordat iedereen in de historische omzetcijfers en de fooi deelden, waren we zelfsturend. We dachten zelfs de dienst uit te maken zonder hem.

Een geoliede machine waar de baas niet bij hoefde te zijn. Wat een leider. En dat met snor.

Verscheen in het FD op 14-04-2009