Sapsommeliers van De Nieuwe Winkel**, El Invernadero* en Flores delen gouden tips

“Wijn, bier en botanische dranken zijn gelijk aan kwaliteit en gastronomische waarde”

Sappen van Flores

Huisgemaakte botanische dranken en sappen zorgen voor een creatieve toevoeging aan het drankenarrangement. Rody Misseyer, sommelier bij De Nieuwe Winkel** in Nijmegen, Alejandro Poveda Vidal, kok bij het Spaanse El Invernadero* én Anita Hagendorn, sommelier van Flores in Nijmegen, delen hun gouden tips.

Rody Misseyer sommelier bij De Nieuwe Winkel

“Ik ben sommelier botanische dranken geworden omdat deze wereld veel groter is dan die van wijnen of bieren", vertelt Rody Misseyer sommelier bij De Nieuwe Winkel**. "In ons restaurant werken meerdere mensen aan de creatie van de botanische dranken. Ik bedenk deze dranken en test nieuwe technieken.” De Nieuwe Winkel heeft een wijn- en een biersommelier, een koffie-expert en een theespecialist in dienst. “Onze pairings bestaan uit diverse soorten dranken, we stellen met elkaar het arrangement samen. Het kan zijn dat we een diner beginnen met bier, dan een wijn serveren en daarna overgaan naar de botanische dranken. Daarnaast serveren we een volledig botanisch arrangement. We gebruiken onze beste kristallen wijnglazen om te benadrukken dat wijnen, bieren en botanische dranken gelijk zijn aan kwaliteit en gastronomische waarde.”

Rody Misseyer, foto door: Duncan de Fey

De Nieuwe Winkel
In De Nieuwe Winkel** ( Beste Groenterestaurant 2023 en 5 radijsjes volgens We’re Smart) koken Emile van der Staak en zijn team hoge kwaliteitsgerechten op basis van planten. Botanische gastronomie, wordt deze werkwijze ook wel genoemd. Het drankarrangement en het botanische arrangement zijn beide € 90,-. 

Het creatieve proces start bij chef en eigenaar Emile van der Staak en hoofd onderzoek en ontwikkeling Elzelinde van Doleweerd. Misseyer: “Zij bepalen de basis voor het volgende menu, wij werken dit vervolgens verder uit met de belangrijkste componenten en ingrediënten. Van Doleweerd bepaalt welke culinaire technieken we gaan toepassen.” 

Zodra de belangrijkste smaken en ideeën voor de gerechten zijn gecreëerd, komen de sommeliers in actie. “Welke smaken willen we benadrukken en waar is een contrast nodig? Welke technieken gaan we gebruiken en hoe laten we de drank een aanvulling op het gerecht zijn? We hebben momenteel bijvoorbeeld een drank op de kaart staan met gerookte citroentijm, perensap van een lokale boomgaard en Nederlandse gerookte thee. Dit wordt gecombineerd met een gerecht met licht gerookte tempeh. Het rokerige element verbindt de drank met het gerecht, de tijm in de drank zorgt voor extra diepgang in het gerecht.”

Huisgemaakte drank van De Nieuwe Winkel: Foto door Duncan de Fey

Basis voor botanische dranken

De eerste drankenkaart van De Nieuwe Winkel bestond uit veel gefermenteerde dranken, zoals kombucha's, waterkefirs en dranken op basis van lactofermentatie. “Maar al snel realiseerden we ons dat het voor de gast niet prettig is om alleen koolstofhoudende, gefermenteerde botanische dranken te drinken. Dus ons botanische drankenarrangement is nu veel meer een combinatie van verschillende technieken, zoals fermentatie en destillatie.”

Gasten beginnen nu met dranken met lichte en frisse smaken en gaan geleidelijk over naar vollere smaken. “Als basis gebruiken we vaak zelfgemaakte azijnen en kruiden.” In De Nieuwe Winkel worden veel natuurwijnen geschonken die eenmaal ontkurkt, al snel moeten worden leeggeschonken. “Omdat het restaurant niet alle dagen is geopend, hebben we in het restaurant een klein solera-systeem gebouwd  –geïnspireerd door de sherry-industrie–  en daar gebruik ik de overgebleven wijnen, om de azijnen te laten rijpen.”  

Shrub

Een shrub is een zoetzure siroop, die is ontwikkeld in de cocktailwereld. Het is een drank op basis van azijn, fruit en suiker dat wordt gemixt met (bruis)water. “Met shrubs creëren we complexe smaken én gaan we voedselverspilling tegen. Het is een geweldige manier om restjes uit de tuin of de keuken te gebruiken. Het zuur in shrubs, dat afkomstig is van de toevoeging van azijn, zorgt voor een fijn fris zuurtje en het azijn en de suiker zorgen ervoor dat kruiden langere tijd in de koelkast bewaard kunnen worden.”

Waarmee start je?

“Als je net begint? Experimenteer dan met shrubs. Ze zijn leuk en makkelijk te maken en je hoeft niet te investeren in dure machines. Gefermenteerde dranken zijn eenvoudig om te maken, maar wel arbeidsintensief tijdens de fermentatie.” 

Lees ook: Zelf shrubs maken is heel gemakkellijk en vooral erg lekker

Alejandro Poveda Vidal, kok bij El Invernadero 

Alejandro Poveda Vidal is kok bij El Invernadero. “We hebben geen medewerkers in de bediening in het restaurant", zo vertelt hij. "We koken en serveren zelf. We doen dit vol enthousiasme, omdat we trots zijn op wat we zelf maken.” Het restaurant begon twee jaar geleden met onderzoek doen naar huisgemaakte dranken, waarbij technieken als fermenteren en infuseren worden toegepast. 

Kefir met bergkruiden en bruisende 'wijn', foto door: El Invernadero

El Invernadero
El Invernadero* (nr. 2 van 's werelds Beste Groenterestaurants en 5 radijsjes volgens We’re Smart) van Rodrigo de la Calle is een restaurant met twintig couverts in Madrid. Het restaurant kookt op basis van de verschillende seizoenen. Het negengangenmenu verandert ieder seizoen volledig. Een menu kost € 140,-. Er zijn drie soorten pairings: probiotisch / non-alcoholisch, huisgemaakt laag-alcoholisch en 'uit de kelder'. Alle parings kosten € 45,- voor zeven glazen. 

“Wanneer gasten binnenkomen, verwelkomen we ze eerst met de oudste alcoholische drank uit de geschiedenis: honingwijn. Hierdoor raken ze nieuwsgierig naar wat we allemaal zelf maken. Daarna leggen we de pairings uit die mogelijk zijn. We serveren alles in bijpassende glazen, zoals 'cider' in een ciderglas. We hebben ook een 0.0 dessertwijn gemaakt, die we serveren als digestief.” 

Voedselverspilling tegengaan

El Invernadero wil voedselverspilling tegengaan en het zelf maken van dranken helpt in die ambitie. “Seizoensfruit is onze grote inspiratiebron. We gebruiken voor onze dranken bijvoorbeeld veel citroenen, selderijbladeren, bietenbladeren en stengels van zwarte munt.”  

Wat zijn persoonlijke favoriet is? “Ik ben dol op onze kombucha met rozemarijn en tijm, het doet me denken aan de bergen waar ik ben opgegroeid.” Op de drankenkaart staan zo’n vijftien verschillende soorten die iedere week vers worden bereid. Het keukenteam zorgt voor de mise-en-place van de dranken.

Anita Hagendorn, sap-sommelier Flores in Nijmegen

Anita Hagendorn is sap-sommelier bij Flores in Nijmegen, een casual dining restaurant. "Er zijn gerechten waarbij ik een 'juice' pairing prefereer boven een glas wijn, ook al ben ik opgeleid als wijnsommelier." Hagendorn maakt kombucha's van theesoorten zoals verveine en groene thee en past technieken zoals lactofermentatie, ook wel melkzuurvergisting genoemd, toe.

Anita Hogendorn, foto door: Matthijs Hanenkamp

Flores
Restaurant Flores in Nijmegen heeft een wisselend menu van vier- tot zevengangen. Het Flores-menu draait om groenten met bescheiden hoeveelheden vlees en vis. Het plant-menu is plantaardig, aangevuld met ei en zuivel, of volledig vegan naar wens. Er is geen à-la-cartekaart. Het restaurant heeft 14 punten in de Gault&Millau gids, een aanbeveling in de Michelingids en drie radijzen van We’re Smart.

Proeven om te overtuigen

Hoe krijgt ze mensen zover om het te proberen? “We zijn zelf enthousiast over wat we maken. Dus onze verhalen aan tafel doen wonderen. Als mensen nieuwsgierig zijn, laten we ze alvast wat proeven. Vaak gaan ze daarna overstag. Om gasten te overtuigen, bieden we de sap-pairing voor een iets lagere prijs aan dan het 'normale' drankarrangement."

Lees ook: Het Nijmeegse restaurant Flores over hun zoektocht naar verduurzaming »

Hoe heeft Hagendorn haar vaardigheden ontwikkeld? "Door veel te testen en te experimenteren en door notities te maken. Toen we begonnen, combineerde ik letterlijk de smaken waarvan ik dacht dat ze het gerecht zouden aanvullen. Ik moest nog veel leren over de smaakontwikkeling bij fermentatie. En je leert dat alleen door het te doen", lacht ze. "Mijn volgende plan is om in ons drankenmenu gebruik te maken van restafval uit de keuken. Ik denk dat er zo weer nieuwe, spannende smaken ontstaan.”

5 tips voor huisgemaakte dranken op de menukaart

• Overweeg om naast een regulier wijnarrangement ook een alcoholarm- en een alcoholvrij drankenarrangement te integreren. Dit past bij de trend om minder alcohol te drinken en tilt de botanische dranken naar hetzelfde niveau als wijnen.

• Zet het wijnarrangement voor hetzelfde bedrag op de kaart als je botanische arrangement, zo toon je dat je kwaliteit biedt en het serieus neemt. 

• Serveer de dranken in bijpassend glaswerk.

• Bied je (non-alcoholische) botanische drank of sap aan als welkomstdrankje. Daarmee maak je gasten enthousiast voor de complete botanische pairing.

• Experimenteer met shrubs en gearomatiseerde azijnen. Zorg voor variatie en opbouw in het menu, zoals je dat ook zou doen met de verschillende gerechten.