Zeven circulaire lessen uit het eerste zero waste restaurant ter wereld
Het Londense Silo werpt bij mij de vraag op: “Wat zouden we doen als we voor elke vuilniszak duizend euro moeten betalen?”
Douglas McMaster, ondernemer en chef van Silo, het eerste zero waste restaurant ter wereld | foto met dank aan Silo
Food Inspirations reporter en chef duurzame gastronomie Sheila Struyck at laatst bij Silo in London, het eerste zero waste restaurant ter wereld. Eigenaar en chef Douglas McMaster zegt over zijn levenswerk: “Silo is radical innovation. We can’t change a little bit, if we need to change a lot.” Zijn restaurant produceert nagenoeg geen afval meer. Dat lijkt een bijna onmogelijke taak, maar Struyck zag met eigen ogen hoe doelgericht ze in deze keuken te werk gingen. Ter ere van de Week van de Circulaire Economie zet Struyck zeven circulaire lessen van McMaster op een rijtje.
Bij Silo krijg ik een plek toebedeeld aan de brede bar. Recht voor mijn snufferd, op één meter afstand, wordt gekookt. Hier geen chef's table of keuken achter een glazen wand. Dat is belangrijk aldus McMaster. Je moet de keuken en de zaak met elkaar verbinden. “De muur ertussen moet weg. Zolang de mensen in jouw keuken het gevoel hebben dat ze ermee wegkomen als ze het niet doen, is gedragsverandering lastig te bereiken. Zonder radicale transparantie verandert er niets.”
Sheila's 'uitzicht' vanaf haar plek aan de bar | foto door: Sheila Struyck
Ik zie, hoor en ruik ondertussen alles. En geniet. Van de professionaliteit van de chef en de brigade en van de plezierige gesprekken met de mensen in de bediening. Zonder het obligate ‘kent u ons concept’ wordt met een paar goed getimede zinnen gedurende de avond verteld wat de filosofie is: zero waste. Eerlijk gezegd was ik vrij sceptisch na het zien van een Financial Times mini-docu. Zouden ze wel lekker koken, met zoveel focus op afval? Zit ik straks alleen maar op fermentaties en harde stengels te kauwen? Ik had me geen zorgen hoeven maken. De maitake met miso en szechuanpeper roert me tot tranen toe. De cuisson was zó perfect, dat ik het me nu nog voor de geest kan halen. Een combinatie van stoomgaren, lakken, hoog oplaaiend houtvuur, lakken en doorgaren. En liefde. Die groene Michelinster en de vier radijzen in de We’re Smart Green Guide verdienen ze.
Silo werd in 2018 uitgeroepen tot ‘Britain’s Most Innovative Restaurant’. En die radicale innovatie levert dus óók een fantastische gastronomische ervaring. Het is mogelijk om je footprint te verkleinen zonder aan kwaliteit in te boeten. Je moet daarvoor wel anders gaan denken en bereid zijn om alles wat je doet te heroverwegen. Bij Silo werd de stip op de horizon een keuken zonder vuilnisbak. McMaster: “We hebben ons gewoon die simpele vraag gesteld: 'Wat zou het betekenen als onze keuken geen afvalbak meer zou hebben?' en vervolgens zijn we daarnaar gaan handelen.”
De entree van restaurant Silo in Londen | foto door Sheila Struyck
Wat kunnen we leren van de aanpak van Silo? Een prikkelende samenvatting van een succesvolle aanpak in zeven punten, met enkele succesvolle best practices uit Nederland en België.
1. Weiger ‘vuilnis’ bij de deur
Silo heeft alle leveranciers zo geselecteerd en geïnstrueerd dat er nagenoeg geen verpakkingsmateriaal het gebouw in komt. Dan hoef je het namelijk ook niet weg te gooien. Dat is een kwestie van afspraken maken. Vraag je groothandel bijvoorbeeld op te houden met levering in kartonnen dozen, die je daarna meteen naar het oud papier brengt.
Neem een voorbeeld aan het Nijmeegse Flores (drie radijzen en 14/20 Gault&Millau), dat alle groenten en eieren direct bij de bron haalt, bij Bodemzicht. Zij kiezen waar mogelijk voor vers en onverpakt in plaats van bewerkt en verpakt. Bij Flores pasteuriseren ze sinds kort ook de eieren zelf, in plaats van pakken kant-en-klaar in te kopen.
2. Zoek de verbetering bij de bron
Silo koopt alles in bulk in. Een voorbeeld is het traditionele lokale graan. Dat malen ze zelf in de zaak en daarmee bakken ze elke dag vers brood. Ze zoeken graag naar producten die iets afwijken van de norm, die retail en groothandel niet willen hebben. Of naar andere producten waar weinig vraag naar is, zoals incourante delen. Er staat bijvoorbeeld een gerecht met slow-cooked schaap op de kaart. Er is een beperkte menukaart.
Bij Tolhuistuin in Amsterdam wordt heel bewust de grote bulk ingekocht bij Instock, de zogenaamde buitenbeentjes. Dus met een vlekje, butsje of een rare vorm. Dat betekent wel dat de chef de bediening moet leren om vol trots een ‘niet zo mooi’ citroentje in de dure cocktail te hangen.
3. Maak groenten het startpunt van je menuontwikkeling
80% van wat er bij Silo op het bord komt is plantaardig, aangevuld met kleine hoeveelheden vlees of vis. Plantaardig kent vele gedaanten: groenten, granen, noten, zaden, vruchten, peulen, kruiden en knollen. Dat zie je ook terug in de beschrijvingen van de gerechten. Vier van de zeven gangen zijn vegetarisch - zonder dat dit überhaupt met veel nadruk wordt gezegd.
Net zoals Dutch Cuisine oprichter Albert Kooy zegt: “Wat zou gebeuren als we het eens omdraaien, en de groenten roosteren, marineren, barbecueën, sous vide garen en injecteren. En het vlees in water gaar koken? Maak je groenten beestachtig klaar!” Als je inspiratie zoekt, heeft de Vlaamse Pieter-Jan Lint van het plantaardige fine dining restaurant Amaranth een handig zakboekje voor de keuken: De basis Plantaardig.
Signature dishes uit de keuken van Silo | foto's met dank aan Silo
4. Goede service is aandacht voor de gast
Bij Silo wordt het menu op de muur geprojecteerd en de wijnkaart kun je na het scannen van een QR code digitaal bekijken. Ze dekken geen onderbord en vragen je vriendelijk bestek voor de volgende gang te gebruiken. Ik vraag me af waarom al dat strak gesteven linnen en die grote servetten nog nodig zijn voor een high-end culinaire ervaring? Datzelfde geldt voor uitgebreide menuboekwerken, vaasjes op tafel en bij elke gang nieuwe bakjes, bordjes, glaswerk en bestek. Meer glazen betekent meer afwas, meer breuk en meer afval. Meer werk ook.
Bij het Brusselse Entropy (vier radijzen en 14/20 Gault&Millau) in Brussel is het interieur tweedehands en de tafel stijlvol maar sober gedekt. Alle aandacht gaat naar de gast. Met trots wordt verteld dat de lampen van mycelium zijn gemaakt en de glazen van gerecyclede wijnflessen. En er ligt een takje als messenlegger, wat ik een mooie effectieve retrovondst vind. Dat is nou doordachte gastvrijheid op hoog niveau.
5. Vraag bij alles wat je ‘hoort te doen’ of het wel nodig is
Het personeel van Silo is gekleed in het zwart. Hun eigen kleding lijkt het, want ik zie nergens een logo. Dat scheelt was en uniformen die niet passen. De sloven zijn van leer. Die hoeven dus nooit te worden gewassen. In de keuken zie ik nergens blauwe doekjes of vershoudfolie. Van overgebleven stukken leer van de schorten zijn zemen gemaakt. En alles wordt in herbruikbaar plastic gedaan. Er is geen single use item te vinden in de keuken.
Zoals René van der Weijden van het Utrechtse Hemel en Aarde (vier radijzen en 14,5/20 Gault&Millau) zegt: “Ook al doe ik al veel om voedselverspilling tegen te gaan, ik weet dat ik nog steeds een aantal reststromen heb waar ik wat mee wil. Uiteindelijk is mijn doel dat het steeds minder wordt. Mijn volgende project is een oplossing voor de vacuümzakken.”
Bij Silo wordt het menu op de muur geprojecteerd | foto door Sheila Struyck
6. Bepaal je eigen definitie van mooi
Opvallend aan de gerechten bij Silo is dat de kleuren vaak een soort beige of bruin zijn, die zich ‘slecht’ laten fotograferen. Ze zijn met andere woorden niet zo Instagrammable. Dat zet me aan het denken. Al die strak opgemaakte ‘fine dining’ borden en kleurrijke gerechten betekenen normaliter voor de keuken veel uitsteken en bijsnijden. Dat is arbeidsintensief, maar creëert ook veel resten. Dan kun je wel denken, ‘daar maak ik soep van’, maar dat is weer meer werk.
Een betere optie is de natuurlijke vorm van het ingrediënt omarmen en op zoek gaan naar een lossere stijl van opmaak. Bij de Kas in Amsterdam (een groene en een rode Michelinster en vier radijzen) bijvoorbeeld zijn alle bordjes een plaatje, maar de opmaak is organisch. De bordjes op één tafel zijn niet allemaal strak hetzelfde, ook al ligt hetzelfde erop.
7. Laat zien wat je doet
Vol trots laat Silo op de Instagram-pagina van het restaurant een paar doosjes met alien waste zien. Het is afval wat niet ‘op deze planeet thuishoort’ en waar nog een oplossing voor gevonden moet worden. Die hoeveelheid afval die het restaurant in een maand overhoudt, is fors minder dan wat ik doorgaans na een grote cateringklus aan de weg zet. Vanaf mijn kruk aan de bar, overzie ik alles wat er in de keuken gebeurt en inderdaad, ik zie nergens een afvalbak staan. Ongezien iets wegmikken omdat je nu eenmaal haast hebt kan niet. Dus moet je op zoek naar een andere manier van werken.
Door te meten wat je dag in dag uit in de keuken weggooit, maak je al een begin aan deze bewustwording. Dat leerden ze ook in Rotterdam. Vorig jaar hielp het Nieuwe Nassen met Orbisk een aantal restaurants om elke dag te meten en wegen wat er weggegooid werd. De verspilling werd zichtbaar. Deze pilot van een paar maanden leverde 2.804 kg besparing op, wat neerkomt op €35.000,-. Geld wat anders in de vuilnisbak verdwijnt. Dat houdt elke ondernemer toch liever in zijn zak?
Radicaal transparante restaurantinrichting | foto met dank aan Silo
Week van de Circulaire Economie
Van 11 tot en met 16 maart 2024 vond de jaarlijkse Week van de Circulaire Economie plaats. Dit jaar voor de negende keer. Simpel gezegd is circulair ondernemen, ondernemen op een manier waarbij geen afval bestaat en je grondstoffen steeds opnieuw gebruikt. Het doel van de campagneweek is om te laten zien hoe circulair ondernemen in de praktijk werkt. Wil jij daar nou concrete stappen in zetten, maar weet je niet waar je moet beginnen? Laten we het dan samen doen! Hier lees je hoe dat werkt.