Toon me je mes

Voor Food inspiration schrijft Sheila over haar ervaringen in de horeca en de zakenwereld. Als semi-buitenstaander brengt ze met haar bespiegelingen op een luchtige manier een beetje moed en bezinning. Deze week vergelijkt ze messen met een onbekende Chef.

In de jaren tachtig stond ik in Lucullus. Een piepkleine zaak in de Rotterdamse Oude Haven. Zo klein zelfs dat je er in je eentje in de keuken stond. De diensten werden verdeeld onder vijf studenten. Moeilijk kan het menu niet geweest zijn, ik herinner me alleen gamba’s van de bakplaat. Van de fooi gingen we in een sterrenzaak eten, de Zwetheul. We slurpten alle kennis op en droomden ervan om op niveau te kunnen koken. (Uiteindelijk had alleen Mat de guts om een eigen zaak te openen, de anderen kochten een pak en een das en begonnen een kantoorloopbaan. Maar dat wisten we toen nog niet). Na het sterrendiner spraken we af: we zouden bij Lucullus wat meer consistent zijn in de plating. En wij konden er ook wel iets professioneler uit zien. Geen theedoek meer over de schouder of vlekken in de buis, en we gingen met eigen messen werken.

Mijn eerste en mijn laatste mes.

Kocht ik daarom toen zo’n idioot groot mes? Om me een plaats te veroveren in het verder mannelijke team? Om mijn onkundigheid te verbloemen? Totaal uit balans voor mijn lengte en handgrootte, maar niet getreurd. Ik zette de punt op het snijblad, linkerhand erop en hakken maar. Veel lawaai, dan voelde je je een kok. Voor andere dingen dan peterselie hakken gebruikte ik mijn andere mes, een banket mes van Victorinox.

Chefs en hun messen, Heston Blumenthal praat er een uur over in de podcast Knives. Elke chef heeft zijn eigen twee of drie favoriete messen waar niemand aankomt. Als je van je zuurverdiende geld een duur mes koopt en dat zelf onderhoudt, werk je met aandacht en overgave, wat je koken ten goede komt. Op Le Cordon Bleu leerde ik goed snijden. Geruisloos. Met je linkerhand het omgekeerde kommetje en met rechts een beweging als een stoomtreinwiel-mechanisme. Rollend en op de ‘terugkeer’ snijden. Duim en gekromde wijsvinger op het lemmet, over de greep, voor meer controle en gevoel. ‘Small tools for small tasks’, zeiden de chefs die ons doceerden, terwijl ze achter hun rug van een champignon een bloemetje maakten met een turning mesje. Ze leerden ons de schoonheid van kleine mesjes en gebaren. Op de vraag welk duur Japans chefsmes we erbij moeten kopen zei twee sterrenchef Christiaan Moine tegen ons: “Koop een koperen vispincet, daarmee heb je meer grip op de graatjes bij je examen.”

"De chef vroeg mij weinig, tot hij mijn koperen vispincet zag."

Nu werk ik als zelfstandige chef in verschillende zaken. Ik heb dan altijd mijn eigen messen en tangetjes bij me. Onlangs zat mijn dienst er bijna op. De avondchef kwam binnen, hij was nieuw in deze zaak. We konden elkaar lastig inschatten, zo in bedrijfskleding en zonder make-up of sieraden of aftershave. Kon hij erop vertrouwen dat alles in orde was voor de drukke avond? Ik legde, terwijl ik de laatste makrelen fileerde, uit wat er wel en niet was. Hij luisterde maar half, zette zijn mise-en-place zoals hij het graag wilde en foeterde op amateuristische collega’s die vergeten waren om te stickeren. Hij vertelde honderduit over alle restaurants waar hij werkte en vroeg mij weinig. Tot hij mijn koperen vispincet zag. Alles veranderde. “Dat is de beste, van de Japanse messenwinkel in Parijs. Ik heb ‘m ook. Hij past precies in de zak op je mouw." We klapten telefoons open en lieten elkaar bereidingen en bordopmaak zien. Pfff, het ijs was gebroken, ik had de messentest doorstaan. Op weg naar huis reed ik langs de kookwinkel en trakteerde mezelf op een opklapbare Deejo tattoo. Des te zelfverzekerder, des te kleiner het mesje. Ik appte mijn nieuwe collega een foto van mijn aanwinst, en wenste hem een fijne dienst.