Met Dutch Culinary Team naar de World Cup
Het Nederlands team scoort brons voor het eerste onderdeel van de wereldkampioenschappen
Door Sheila Struyck op woensdag 30 november 2022
Teamoverleg in de lobby
Foto's door: Charlotte Mauritz - Culinary Team the Netherlands
Terwijl het Nederlands elftal zich door de poulefase heen worstelt in Qatar, is in Luxemburg een ander wereldkampioenschap gaande: de Culinary World Cup. Het Nederlands Culinaire team heeft daar afgelopen maandag in de Chef's Table-ronde een bronzen jurering verdiend. Op woensdag staat het tweede grote wedstrijdelement op het programma. Sheila Struyck – onze schrijvende chef – loopt 24 uur mee met het team en deelt haar observaties.
Met de jury in de nek
Met een croissantje in de hand vertrok ik dinsdagochtend in alle vroegte met de TGV vanaf Gare de l’Est in Parijs richting Luxemburg. “Je mag overal mee naartoe, we hebben geen geheimen”, vertrouwt Hans Everse, president van het Gastronomisch Gilde, me vooraf toe. “We willen graag laten zien hoe leuk dit wedstrijdkoken is.” Na de drukte van de Franse hoofdstad lijkt Luxemburg-stad wel een stilte retreat. Met het boemeltreintje rijd ik nog 40 minuten door dorpjes die dommelen in de mist, om verscholen op een bedrijventerrein het hotel te vinden dat deze dagen fungeert als het hoofdkwartier van het Nederlands team.
In de keuken van het hotel zijn de chefs bezig alles klaar te zetten voor de wedstrijddag van morgen. De ingrediënten gaan alvast in dozen en bakken, om zeker te weten dat alle onderdelen mee gaan. Ze mogen de sjalotten wel schillen, maar nog niet snijden. Het luistert allemaal heel nauw wat de jury ervan zal vinden. Die priemende blik van de jury steeds in het achterhoofd houden maakt het wedstrijdkoken inspannend. “In de zaak ben ik meestal met een aantal dingen tegelijk bezig. Daar win ik simpelweg tijd mee. Als ik dat hier doe, wil de jury meteen weten waarom er een pannetje staat te pruttelen terwijl ik iets anders aan het doen ben”, vertelt Davy Roord, chef bij Dorset in Borne. “Ik leer er veel van. Werken in rust en orde en me niet gek laten maken.”
Chef's Table, een nieuwe categorie
Het team van Nederlandse topchefs is eind vorige week afgereisd om zich – na twee jaar – eindelijk weer eens te meten met een deelnemersveld van culinaire teams uit de hele wereld. Het Nederlands team wordt geleid door chefs met jaren wedstrijdervaring zoals Alfred van Dijk van het Oude Dykhuys in Lisserbroek, Dennis van den Beld van Het Roode Koper* in Ermelo, en Tom Lamers van Het Koetshuis* in Bennekom. “Voor een team zonder patissier hebben we het gisteren echt goed gedaan. Als je ziet met wat voor ‘geweld’ de andere landen aanwezig zijn”, vertelt Van den Beld die – ironisch genoeg – op de ‘positie’ patisserie staat. Van den Beld is al jaren een vaste waarde in het team en rouleert elke keer van positie. “Dat vind ik juist leuk, zo leer ik elke keer weer.”
Alles is ingepakt. De chefs trekken een schoon tenue aan en we vertrekken naar de beursvloer om de feedback van de jury te krijgen. Want natuurlijk kan het altijd beter. Het wedstrijdonderdeel Chef’s Table is relatief nieuw. “We hebben dat als team nog niet helemaal in de vingers. Op de IKA Culinary Olympics in Stuttgart vorig jaar was het best een chaos. Het ging dit keer een stuk beter”, zegt Lamers. De opdracht is helder: het team kookt een zesgangenmenu voor twaalf personen, dat vervolgens daadwerkelijk gegeten wordt. “Voorheen maakten we tijdens deze wedstrijdronde een koude tafel, een soort showbuffet voor 80 personen.” Dat wedstrijdelement bestaat nog wel voor de regionale teams. Lamers is heel goed in het maken van zo’n koude tafel merk ik, terwijl we de tafels van onder andere team Zeeland bekijken. Hij leert me in no time waar ik op moet letten. Is het niet jammer dat we dat niet meer doen tijdens de hoofdwedstrijd?, vraag ik hem. “Weet je, dit alles verdwijnt na de jurering in de afvalbak. Dat is toch ook niet meer van deze tijd”, aldus Lamers.
Leren en lol
In de enorme beurshal staan de stands ruim uitgespreid, om zo toch een vol gevoel te geven. Pré-covid deden meer landen en exposanten mee, maar ook hier drukt de economische situatie een stempel. De Expogast is een gecombineerde beurs en dat levert interessante beelden op. Vijftienhonderd chefs die op de toppen van hun kunnen staan te koken, naast kleuters die cupcakes aan het versieren zijn. Uiteraard staan er ook veel leveranciers. Het Nederlands team bezoekt een pannenleverancier. Met ieder een pan onder de arm poseren ze bij het logo van het bedrijf. Voor de Nederlandse chefs is meedoen liefdewerk oud papier, ofwel ze verdienen er niets mee. “Ach, het gaat me om het leren en de lol die we samen hebben, met zijn allen dit aanpakken. Soms krijgen we een cadeautje of rolt er een leuke opdracht uit. Tom en ik zijn een keer uitgenodigd door de ambassadeur in Londen. Toen hebben we vier hele mooie dagen gehad. Maar daar doe je het niet voor”, zegt Van den Beld.
Het kost echt veel tijd
Hoe kom je in het team terecht, vraag ik aan de teamcaptain. “Deze chefs hebben zich bewezen in de Nederlandse competities. Daar volgen we ze en zien we wie het leuk doet”, aldus Van Manen. Na jaren zelf in het team te hebben gekookt, is hij nu de teammanager. “Vergeet niet, het kost ook echt veel tijd, we zijn hier een hele week. Die tijd moet je baas je wel gunnen. Het spannendste moment voor mij is om te zien of ze allemaal wel uit de bus komen op de eerste dag”, zegt Waldrik Kremer, die nu als jurylid andere landen beoordeeld, maar zelf ook jaren meedraaide in het Nederlands team. Uiteraard. Alle lastige factoren uit de gastvrijheid – personeelstekort, hoge kosten – spelen ook bij de bedrijven waar ‘onze spelers’ werken. Ruben van Zanten van Elévé in Leeuwarden is het jongste officiële lid van de equipe. Ik wil weten wat hem het meeste opviel. Met een vrolijke grijns vertelt Van Zanten, die toch al heel wat ervaring in de keuken heeft, dat hij heeft afgewassen. “Zo krijg je alles mee en leer je hoe het allemaal werkt. Onderaan beginnen, zo werkt het toch in de keuken?”
De gerechten worden ontwikkeld door de chefs zelf. Twee aan twee verzinnen ze receptuur. Marco van der Wijngaard van ’t Amsterdammertje* in Loenen doet al een aantal jaar aan wedstrijden mee. Alleen of met een leerling, “maar het teamgebeuren maakt dit wel heel anders. Als relatieve nieuweling in het team mocht ik het tussengerecht ontwikkelen, de vegan duchesse. Het is niet mijn specialiteit en juist daarom heel leuk om te doen.”
Tijd is de grootste beperkende factor, want je moet wel minimaal één keer per maand beschikbaar zijn om te trainen en samen te komen. “Op het werk valt het altijd zo te regelen dat ik vrij kan hebben op de dagen dat we trainen.” Wedstrijdkoken is een hobby en dat doen de meesten dus in hun vrije tijd. Everse vult aan: “Daar zie je echt het grote verschil met landen als Zwitserland en Noorwegen. Zij hebben budgetten die het tienvoudige of meer zijn van die van ons. Daar staan teamleden op de loonlijst van het team en hebben ze de hele dag de tijd om te trainen.”
Medal plaza
Om vijf uur is de medailleceremonie. In de grote zaal verzamelen alle chefs en hun fans. En daar voel je echt het verschil. De Zwitsers staan met honderd man sterk, Alpenmuziek klinkt – begeleid door koeienbellen – om er een feest van te maken. Armenen en Koreanen staan zwaaiend met vlaggen op het podium. De ceremonie duurt ruim een uur. Eerst komen de individuele categorieën aan bod. Van ijs-carving met elektrische zagen, tot beeldhouwen met groenten en het bouwen van de grote showstoppers van suiker of deeg. Chefs zijn niet gewend lang te zitten en sommigen dommelen een beetje weg. Als Nederland eindelijk aan de beurt is, is de zaal al bijna leeg. Bij ons geen vlagvertoon. Acht man halen hun bronzen medaille en het diploma op het podium en er klinkt een bescheiden applaus. Gerben de Lange, net achttien is op het laatste moment meegekomen. Hij is officieel geen lid van het team, maar mag wel mee het podium op. Zijn trotse grijns geeft me het gevoel dat hij ook geïnfecteerd is door het wedstrijdvirus. Dat klopt, in januari kookt hij in de finale van de gouden koksmuts.
Dit team is net een echt bedrijf
Terug in het hotel gaat iedereen zich omkleden. Vroeg naar bed, want morgen gaat het gebeuren. Chef d'equipe Van Dijk heeft van de jury de feedback meegekregen op het menu van de Chef’s Table. "Daar kunnen we wat mee, maar niet meer vandaag. Dat ligt achter ons, we bespreken een andere keer wel wat er beter had gekund. Het is nu belangrijker dat het team gemotiveerd en gretig is." Er wordt een colaatje of een biertje gedronken en iedereen puft een beetje uit. Het zijn vermoeiende dagen. Bij het eten ontstaat een discussie, waarschijnlijk veroorzaakt door de stortvloed aan vragen die ik over ze uitstort. Want waarom kunnen wij in Nederland geen jeugdteam op de been brengen? Is de ‘het gaat al jaren zo dus waarom zouden we het veranderen’-generatie wellicht de remmende factor? Om me heen hoor ik: “De jury en de organisatie zijn serieus op leeftijd. Ze letten nog op dingen die je in het normale leven helemaal niet meer tegenkomt”. En aan de andere kant: “Je moet echt wel wat wedstrijdervaring hebben, je zomaar even inschrijven, zo werkt het niet” en “Je moet er wel bij passen, want anders werkt het niet.” Er wordt besproken of de jonge generatie chefs wellicht een andere benadering nodig heeft om mee te willen doen? “Het is net een echt bedrijf”, concludeert veteraan Van den Beld. “Met dezelfde uitdagingen die we op de zaak hebben om iedereen bij de les te krijgen en houden.”
Alles staat strak voor morgen
Sebastiaan Pals van De Librije*** in Zwolle is zo’n jong talent. Hij doet voor het eerst mee in het team. Hoe kwam hij dan aan wedstrijdervaring terwijl de competities de afgelopen jaren stil hebben gestaan. “Ik heb maar aan twee wedstrijden meegedaan. Maar ik vind het vreselijk leuk om te doen.” De kalme Pals doet samen met Van den Beld de patisserie. “Morgen (woensdag, red.) gaan we zo snel mogelijk alles maken, zodat we daarna de anderen kunnen helpen om het servies op tijd te laten beginnen.” Teamwerk is niet alleen een reden om mee te doen, maar binnen de wedstrijd ook een manier om punten te verdienen. Morgen is de hot kitchen – het volgende wedstrijdonderdeel. Honderdtien gasten, drie gangen. Zijn ze nerveus? "Nee, we hebben vandaag alles afgewogen en klaargezet. Dit onderdeel kennen we goed.” Het menu heeft veel Nederlandse inspiratie. Bij de zalm wordt niet alleen een bitterbal met garnalen geserveerd, maar ook een saus met citroengras. Om onze Indonesische geschiedenis ook mee te nemen. Zolderspek bij de Nederlandse tenderloin met steranijs en de peer wordt vergezeld door een crumble met zeewater-karamelsaus. En wat ik morgen doe? Ik mag aan tafel – net echt – om alles te proeven waar deze chefs zes uur lang aan hebben gewerkt. Ik verheug me erop. Hup Holland Hup.
Benieuwd naar de gerechten die de chefs hebben gecreëerd? Download hier het menu (PDF)