Waarom is het personeelseten vaak bruin fruit? - Vanja v.d. Leeden

ArtikelVrouwen

7 Apr

Kookboekenschrijver en pop-up chef verbaasd dat gezond eten niet cool is onder chefs

Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration maken zij een serie portretten van de vrouwen die de toon (gaan) zetten in culinair Nederland. Vandaag: bekroond kookboekenschrijver en pop-up chef Vanja van der Leeden (45).

Vanja vander Leeden begon als kok in een lunchroom, en bleef in de keuken hangen. Na stages en werk bij onder andere Restaurant Basaal in Den Haag, Restaurant MAX en Café Modern in Amsterdam werd ze ghostwriter voor diverse bekende chefs. In 2019 kwam haar eerste eigen kookboek uit, Indorock, dat in datzelfde jaar werd uitgeroepen tot Gouden Kookboek van het jaar. Indostok kwam uit in 2020. In 2021 verscheen Insane.

SAMBAL WORKSHOP IN DE HALFPIPE

Een zonnige vrijdagochtend in Skatecafé in Amsterdam-Noord. Een ruige zaak, met een grote betonnen halfpipe achterin. Vanja van der Leeden stapt fris uit haar jong-klassieke Volvo station. Naast de krat met ingrediënten voor haar koolrabi chowder met gebrande zalm liggen er kookboeken, props voor een productie en vintage dansschoenen met een goede hak in haar auto. Het werk van een culinair conceptenmaker, kookboekauteur en pop-up chef in de achterbak. We gaan in de open keuken aan de slag met de koolrabi. “Nee, ik ben geen skater, was het maar waar”, lacht Van der Leeden. “Eigenaar Jordy van der Panne werkte in Hotel De Goudfazant. Ik werkte met zijn vriendin in de keuken van Café Modern. Beide in Amsterdam-Noord. Het is net een dorp, de hele horeca kent elkaar.” Van der Leeden bouwt nu in Zaankant haar eigen culi-paleis in een oud kaaspakhuis, maar haar bekendheid begon eigenlijk hier, in het Skatecafé. “Voor mijn eerste boek, Indorock, wilde ik een dynamische boekpresentatie, anders dan anders. Een sambal workshop voor de pers middenin de halfpipe. Het was heel bijzonder, er waren wel tweehonderd man.” Remko Kraaijeveld (Vanja’s man en als fotograaf beeldbepalend voor haar boeken, red.) trad op, samen met zijn vader.

THUIS DE PERSONEELSMAALTIJD OEFENEN

“Ik leerde in de keukens waar ik werkte veel van professionele chefs. Ik moest goed opletten, het ging zo snel. Bearnaise tikken, Italiaanse meringue maken.” Van der Leeden heeft dan al eigen ideeën over smaak, maar durft daar niets van te zeggen. Dus kookt ze als personeelsmaaltijd een visgerecht met Marokkaanse chermoula. “Ze vonden het super lekker en ik dacht alleen maar: jullie willen niet weten hoe lang ik ermee bezig ben geweest. Ik heb nooit verteld dat ik thuis uren heb geoefend.”

KIJKEN WIE DE STERKSTE IS

“In Normandië stond ik eens in een landhuis tien dagen lang snoeihard alles te geven als privé-chef voor twee nukkige kunstenaars en hun logées. Voor niks, ik wilde gewoon koken en ervaring opdoen. Als tegenprestatie voor al dat bikkelen kreeg ik een kunstwerk. Dat bleek achteraf een lijntekeningetje op zo’n gele post-it.” Ze haalt haar schouders op. “Nou ja, ik heb het ingelijst.”

"Koken helpt om in het nu te zijn en je brein stil te zetten."

Van der Leeden is een vechter, een doorzetter. Keihard werken en nooit opgeven is haar motto. Soms wordt er zelfs over haar grenzen heen gegaan. “Op een gegeven moment werkte in in de keuken van een tapasbar tegenover Artis in Amsterdam, met alleen maar mannen. Die waren best flauw, zeker toen ze wisten dat ik een kookboek wilde maken. ‘Je weet het toch allemaal zo goed?’, zeiden ze. Ik werd niet ingewerkt, ze waren er zelf overdag niet. Als ik dan kwam om te preppen hing er een mise-en-place lijst die ik nooit af kon krijgen. Totaal geen teamspirit, alleen maar kijken wie de sterkste is. En dan kwakte de chef als hij binnenkwam een bak bevroren garnalen op mijn werkbank met de mededeling: over vijf minuten moeten ze schoon zijn. Op een avond, mijn vriendinnen zaten in de zaak aan de tapas, was het genoeg met die onaardigheid. Dienst afgemaakt, want weglopen in een service doe je niet, en bij het poetsen heb ik gezegd: ‘Ik kom nooit meer terug’.”

HET MOET TOCH ANDERS KUNNEN?

Het heeft nog even geduurd voordat Van der Leeden het aandurfde om zich te concentreren op recepten en schrijven: “Mijn rug protesteerde na al die uren staan, en het restaurantwerk paste niet meer in mijn leven. Weet je, het chef zijn is maar voor een klein deel koken, het is vooral poetsen, bestellen, afwassen en sjouwen. Elke dag dezelfde stappen naar de koeling, naar de opslag, dezelfde gerechten en dezelfde menu’s. Ik heb veel respect voor mensen die dat kunnen, maar mij lukt die routine niet meer.”

Met haar kookboek Indorock gaf ze de Indische keuken, waar veel vingertjes wijzen en precies weten ‘hoe het hoort’, een shot adrenaline en lef. “Er zijn mensen met Indische roots die zeggen dat ze door mijn boek weer durven te koken, dat het ze heeft bevrijd.” Met haar tweede boek Indostok onderzocht ze eigenzinnig alle manieren om een saté te maken, en ontdekte ze dat lang marineren flauwekul is. Met laatste kookboek Insane slaat ze samen met fotograaf Remko Kraaijeveld een nieuwe weg in. De weg van gezond én lekker.

DE STRIJD TEGEN BRUIN FRUIT

“Eten is gewoon mijn houvast, en mijn allesje, ook al ben ik soms ook de balans tussen extreem gezond en doorslaan kwijt. Het klinkt stom, maar ik ben in alles geïnteresseerd rondom eten, ik wil er over lezen en het bereiden. Koken helpt om in het nu te zijn en je brein stil te zetten. Niet dat je niet moet nadenken, integendeel, maar het is een hele zintuiglijke bezigheid. Een kwestie van gewoon doen, dat vind ik er heel fijn aan.”

"Ik ken koks die de hele week pizza eten en zich prima voelen. Dat is ongelooflijk."

De koks van Skatecafé druppelen binnen, pakken zwarte koffie en kijken vol verwachting naar ‘de catering’. Mandarijnen, appels en krentenbollen. “Nee dank je, mij te gezond. Geef mij maar bruin fruit.” (snacks uit de frituur, red.). Van der Leeden: “Met groenten en fruit hoef je niet aan te komen bij veel mannelijke collega’s. Personeelseten is toch vaak kippendij en aardappels. Ik snap het niet, het is zwaar werk, je maakt lange dagen. Goed eten is belangrijk voor je fysieke en mentale welzijn.” Ze vertelt zonder gene verder: “Ik ken koks die de hele week pizza eten en zich prima voelen. Dat is ongelooflijk. Of dat nou psychisch is, of fysiek, maar als ik drie dagen slecht eet voel ik me goor, krijg last van dingen, kan niet meer poepen. Ik wil taboes doorbreken. Mensen zeggen dat je daar niet over hoort te schrijven in een kookboek, maar ik denk dan: hoezo niet? Dit is hoe ik over eten denk.” Van der Leeden is als ambassadeur van de Maag Lever Darm Stichting dan ook helemaal op haar plek. Ze had zelf lang een ingewikkelde relatie met eten, vertelt ze in Insane.

DE EEUWIGE ZOEKTOCHT

“Chefs die koken in restaurants, er zit altijd iets rauwigs aan. Ze zeuren en piepen niet. Mensen die dat wel doen houden het niet lang vol. Het is beuken en duwen, en dat is mooi. Nog steeds doe ik dolgraag pop-up werk. Aan de bak met een team, samen de eindstreep halen. Het is het mooiste wat er is.”

Op de vraag wat ze haar jongere zelf zou adviseren hoeft ze niet lang na te denken. “Veel eerder naar je onderbuik luisteren. Ik kon zo over dingen nadenken dat het soms lang duurde voordat ik iets durfde. Dingen gebeuren pas als je iets doet, magie ontstaat als je bezig bent.” Recepten ontstaan op shoots, foto’s worden gemaakt tussen de bedrijven door. Met Remko als partner én fotograaf, avontuurlijke kinderen en een gouden (teken)pennetje ontstaan zo boeken met een ruig randje. In haar nieuwe boek is de sfeerfotografie nauwelijks geposeerd of gestyled, maar gewoon zoals het is. “Het is – zeker onder chefs – niet perse heel cool als je gezond eet. Maar gezond kan ook heel rock’n roll zijn. Daarom zie je me in Insane niet cliché met een mandje onder de arm naar de markt gaan.”

SUCCES HEBBEN DOOR TE PROEVEN

Naast receptenschrijver en pop-up chef is Van der Leeden vooral bezig het uitbreiden van het merk Vanja. “Dat is lucratiever en creatiever dan het kokswerk. Het is toch maf dat werken in een restaurant zo slecht betaalt. Het is stressvol en gevaarlijk werk. Daarom richt ik me nu op andere dingen in het culinaire circuit. Ik ga filmpjes maken in mijn nieuwe culi-keuken. Ben bezig met een nieuwe site, er komt een betaalde nieuwsbrief met recepten en nieuw werk voor Njam tv. Dat tv-werk mag van mij wel meer. Ik lul makkelijk, vind het leuk om te doen en mijn ego wordt ook weer een beetje gestreeld.”

De chef lijkt elke keer weer een nieuw heilig kookhuisje te vinden om de wind doorheen te blazen. Er komt een boek over Italië, waar ze een tijd lang woonde en Italiaanse taal- en letterkunde studeerde. Het wordt een ode aan de Italiaanse keuken, maar dan zonder dolce vita clichés.

“Met Indorock heb ik best veel dingen doorbroken. Vroeger zou ik hebben gedacht dat iemand anders het vast beter wist, maar door al mijn ervaring en het werken met Remko denk ik, gewoon: nee, dit is mijn manier en ik wil het zo. Door het succes van mijn boeken heb ik in zelfvertrouwen gekregen. Blijkbaar, blijkbaar kun je ook wel iets goed door gewoon te proeven.”

Sheila aan het werk met Nina Slagmolen en Vanja van der Leeden

sheila struyck