**Chef Sastregener van Bo.tic - Werken voor de toekomst
Management goeroes zeggen dat ‘resilience’ en ’composure’ belangrijke vaardigheden zijn in een crisissituatie. In de professionele keuken gebeurt van alles wat niet gepland is. Een Chef-kok weet het hoofd kalm en gefocust te houden als alles mis lijkt te gaan. Als Chef én zakenvrouw vraag ik twee sterren Chef Albert Sastregener van Bo.tic, in Corça, Catalonie (Spanje) hoe hij daarmee om gaat.
Chef Sastregener working with his team in the prep kitchen, March 2021. foto: Lluis Català
Afgelopen Maart, tijdens mijn zoektocht naar de ‘composure van Chefs’ zie ik een prachtige commercial van Damm bier, bedoeld als steun aan de restaurants van de Baix Empordà, de streek in Catalonië waar ik een deel van het jaar woon. Natuurlijk hebben de gebroeders Roca van drie sterren restaurant El Celler de Roca de hoofdrol. Maar ik zag vooral een kalme Chef die naar de horizon kijkt met een standvastige en optimistische blik en een slok van zijn bier neemt. Op zijn antraciet kleurige buis staat duidelijk Bo.tic. Afgelopen December, middenin de pandemie, kreeg deze Chef Albert Sastregener -met sommelier en zijn vrouw Cristina Torrent- een tweede Michelin ster. Normaal is het onmogelijk om te reserveren bij een restaurant na deze felbegeerde erkenning. Maar ik kan er binnen een paar dagen terecht. De horeca staat weer op een kier, elke dag open van 13.00-17.00 uur. De meeste restaurants zijn nog dicht. Maar Bo.tic is volle bak bezig.
Een mooi gesprek in een indrukwekkend interieur tussen Sheila Struyck en Albert Sastregener. foto: Lluis Català
Vanaf de tafel kijk je zo de keuken in. Een geweldig schouwspel. foto: Lluis Català
Iedereen krijgt feedback, ik ook, ik ben God niet.
Met Lluis Català -vriend en bekende fotograaf- schuif ik aan. We mogen meekijken in de keuken, bespreken met Chef Albert de kwaliteit van de truffels en de zondagmiddag vergadering die ‘op een AA meeting lijkt, iedereen krijgt feedback, ook ik. Ik ben God niet’. Het menu del Xef is een onvergetelijke ervaring na een barre culinaire winter. Daarover meer in dit uitgebreide artikel.
Ik dacht een ondernemer te ontmoeten met stress en onzekerheid, wellicht zelfs wat teleurstelling dat de ster niet tot een volle wachtlijst heeft geleid. . Hoe gaat deze getalenteerde Chef om met de mogelijkheden en moeilijkheden van de pandemie? Bij Bo.tic werken meer dan vijfentwintig mensen van allerlei nationaliteiten. Waaronder veel jonge stagiaires om het vak te leren. Hij zal zich toch wel zorgen maken als baas en ondernemer? Maar nee hoor, Chef Sastregener staat te werken als het kalme en geconcentreerde middelpunt van een optimistische keuken, waar je je onthaald voelt als een verloren vriend. Zelfs middenin alle Corona-maatregelen.
De beroemde Palamos garnalen. foto: Lluis Català
Feedback on the job, Chef Sastregener met een Chef de parti. foto: Lluis Català
Natuurlijk zijn we nu al open
‘Wij zijn meteen weer open gegaan, ondanks de beperkte openingstijden. Dat doen we voor het team. Ook als is het nu nog rustig, al deze mensen zitten anders op een kamertje depressief te zijn. We ontwikkelen en perfectioneren de gerechten van de menu’s. Door samen aan het werk te zijn bereiden we ons vast voor voor de drukke zomer die ons te wachten staat. Omdat de strandcapaciteit deze zomer weer beperkt, verwacht ik ook deze zomer een drukke lunch’. (Bo.tic ligt 30 auto-minuten het binnenland in).
Chocolade, rum en koffie. foto:Bo.tic
foto: Lluis Català
In de vorige crisis begonnen
Chef Strastegener kijkt bijna verbaasd antwoord als ik hem vraag of hij zich als ondernemer zorgen maakt. Hij zit nog niet zo lang in de monumentale werkplaats voor koetsen die ze -naar verluidt- voor miljoenen verbouwd hebben. Ik zie ongeveer dertig stoelen. Kan dat uit met zoveel personeel? ‘ We zijn er getraind in. We zijn in de vorige crisis van begonnen (de crisis van 2008-2012 heeft in Spanje diepe sporen achter gelaten) en hebben ons bedrijf opgebouwd en een eerste ster gekregen. We willen nooit meer dan dertig mensen bedienen. Dan is het namelijk nog persoonlijk. En dat willen we zijn. Onze vergunning is voor maximaal honderd gasten, dus van de capaciteitsbeperking tot 30% hebben wij geen last in de bedrijfsvoering. Ik zie alle rekeningen, alles wat er in en uitgaat en denk goed en lang na over investeringen. Elke Chef die dat niet doet neemt rare beslissingen. Wij gaan hier goed uitkomen. Ik ben een optimist, maar weet ook dat we een gezonde bedrijfsvoering hebben’.
Koken als Chef, organiseren als patissier
Chef Sastregener aan de kachel. foto: Lluis Català
Squared rice. foto: Bo.tic
Bij het reserveren maakt de gast al de keuze uit drie menu’s. El petit Menú (80€), Menú degustació (120€) of Menu del Xef (180€). Voorbereidingen en inkopen kunnen precies op maat gedaan worden. Dat werkt verspilling van voedsel en geld tegen. ‘Ik heb twintig jaar geleden en opleiding gedaan bij [Espaisucre Barcelona]. Dat heeft een microchip in mijn hoofd gezet. (Wellicht ten overvloede, er is meestal een enorme waterscheiding en soms zelfs animositeit tussen koks en patissiers) Niet alleen gebruiken we veel patisserie technieken in plaats van kook technieken, maar vooral de organisatie en innovatie methodes zijn heel interessant. Elk gerecht staat op een geplastificeerde kaart en -als het eenmaal ontwikkeld is- moet iedereen zit exact aan de methode houden. Alles wordt hier gewogen, tot aan het zout. Elke dag weer. Daarmee garandeer ik kwaliteit’. Er mislukt niets en je kunt precies uitrekenen wat de kostprijs is.
foto: Lluis Català
Costella d’escrita a la Donostiarra. foto: Bo.tic
Werken voor de toekomst
Doordringend kijkt Chef Albert me aan als ik vraag hoe hij zijn focus en concentratie op peil houdt. ‘We werken niet aan gisteren of vandaag. We werken voor de toekomst’. Het restaurant is al veertien jaar gevestigd in Corça, middenin de Baix Empordà, een streek beroemd om haar rijstvelden, appels, paddestoelen, vis, pijnboompitten, wilde asperges en natuurlijk wijn. Zijn gerechten zijn moderne interpretaties van klassieke bereidingen. Hij kijkt altijd vooruit én achteruit, op zoek naar nieuwe ideeën en inspiratie.
Met concentratie werken aan de toekomst foto: Lluis Català
Tegengif
‘Werken voor de toekomst’ Door deze situatie zo in de tijd te plaatsen heeft de pandemie minder grip op je psyche. Sinds mijn gesprek met Chef Sastregener is dat een goede bezweringsformule als de grillen van de Corona maatregelen weer eens een streep door mijn plannen trekken. De vraag: ‘Als ik vandaag aan de toekomst werk, hoe besteed ik dan mijn tijd?’, is een goed tegengif bij cirkelredenaties en lethargie.
’Chefs are the real-life models of leadership, working in difficult situations.’ As a seasoned Board member and investor, Sheila Struyck (1965, Gouda, The Netherlands) is convinced that business can learn from the restaurants they love to visit. She visits fine dining Chefs to sample their menu and discusses leadership and innovation. 'The common belief is that working for Michelin Chefs is like entering a military hierarchy where large egos shout, swear and hurl food at you. In reality they lead teams in demanding, dangerous and stressful situations without any formal training in leadership. They are creative and commercial leaders working with tiny margins and to the high expectations of demanding customers.’ At 54, Struyck vacated her seat in the Boardroom of a French multinational and finished a 9-month French chef-training at Le Cordon Bleu in Paris.