Zes internationale topkoks over koken met de natuur als leidraad
Hoe pak je dat aan?
V.l.n.r.: Keiko Kuwakino (foto: dank aan Sanaburi) | Yornie van Dijk & collega (foto: dank aan FoodReporter) | Anglo Piercy & Co Dorrington (foto: dank aan Anglo)
‘De natuur is de ware kunstenaar, niet de chef-kok’, zijn de gevleugelde woorden van driesterrenchef en kitchen rebel Marco Pierre White. Veel chefs hebben van nature een voorliefde voor vers, lokaal, biologisch en seizoensgebonden. Werken met de natuur, het terroir en de seizoenen stimuleert de creativiteit en vergroot de gastbeleving. Maar hoe pak je dat aan? Hoe vertaal je de natuur in smaak, kwaliteit en beleving naar het bord? Zes chefs delen hun aanpak.
Gebruik je omgeving als je voorraadkast
Yornie van Dijk - Basiliek* (Nederland)
Het team van Basiliek (5 radijzen) foerageert in de omgeving van het restaurant, met als doel om het volledige botanische drankenaanbod 'zelf te oogsten’. De unieke dranken worden gecreëerd met eeuwenoude technieken zoals fermenteren, inmaken en conserveren. Verse kruiden worden geoogst in naburige tuinen. Zuivel komt van het boerenland in de directe omgeving van Harderwijk en de meeste vis komt direct uit het IJsselmeer, dat op zo’n 500 meter van het restaurant ligt. De samenwerking met de natuur is een sterk fundament onder de cleane, frisse signatuur van de jonge, getalenteerde chef-kok.
Signature dish Basiliek | foto: Janne Lieke Visuals
Maak lokale inheemse producten het middelpunt van je signatuur
Les Cols** (Spanje)
Als onderdeel van het tasting menu worden de gasten van Les Cols** (groene ster, 4 radijzen) uitgenodigd om enkele hapjes in de keuken te eten. Voor gasten is dat een geweldig moment om de chefs te ontmoeten en de professionaliteit van deze sterrenkeuken te ervaren. De geserveerde hapjes zijn gemaakt met boekweit. Ooit was dit een van de belangrijkste basisvoedingsmiddelen in deze vulkanische regio, maar nu wordt het nauwelijks nog verbouwd. Door het gewas een prominente plaats te geven in het menu, is de nederige boekweit inmiddels teruggekeerd op de velden rond Olot.
Scharrelende kippen bij Les Cols | foto met dank aan Les Cols
Marco Pierre White: “Mother Nature is the true artist and our job as cooks is to allow her to shine.”
Zelfs in hartje Londen kun je foerageren
Anthony Raffo - Anglo (Verenigd Koninkrijk)
Chef-kok Anthony Raffo is een minimalist, gericht op regionale producten en smaken. Zijn zorgvuldig samengestelde menu bij Anglo (3 radijsjes) vertelt je precies waar ieder ingrediënt vandaan komt (voornamelijk Hampshire) en welk seizoen het is. Seizoensgebonden, verantwoord gekweekt en direct bij de bron ingekocht. Zelfs de Franse sommelier is enthousiast over de Britse natuurlijke en mousserende wijnen op de kaart. Zelfs midden in de zeer stedelijke omgeving van de Britse hoofdstad richt Raffo zich op zijn eigen terroir.
Gebruik cressen om magische smaken te creëren in de winter
Giuseppe D’Errico - La Madernassa* (Italië)
La Madernassa (5 radijzen) ligt op een resort met 15.000 vierkante meter boomgaarden, moestuinen, wijngaarden en kassen. De smaken en producten die hier van het land komen, vormen hart en ziel van het menu van chef-kok Giuseppe D'Errico. "In de zomer is het makkelijk om te vertrouwen op de opbrengst van onze eigen tuin, maar in de winter kopen we bij, bij vertrouwde leveranciers. Essentiële smaken, zoals de bittere en kruidige tonen van paardenbloem, dille, Oost-Indische kers en zeekraal die in de winter ontbreken in de tuin, compenseren we in de winter met cressen en microgroenten zoals Paztizz Tops, Zorri Cress, zeevenkel en Salty Fingers."
Neem je gasten mee de ‘tuin’ in
Lieven Lootens - 't Aards Paradijs (België)
Lieven Lootens, chef-kok bij 't Aards Paradijs (5 radijsjes) in Deinze oogst alle groenten voor zijn menu in zijn eigen tuin. Dit voorjaar biedt het restaurant gasten tijdens een speciaal dagprogramma, ‘Ontdekkingstocht der zintuigen’ genaamd, de mogelijkheid om samen met de chef 'inkopen’ te doen in de natuur. Met paard en wagen neemt Lootens je mee naar een kruidentuin, een bioboerderij en een voedselbos. Vervolgens voert de tour langs de boomgaard en de groentetuin. Gedurende de dag zijn er in de moestuin ook verschillende fermentaties en andere groentebereidingen te proeven. Aan het eind van de dag wordt alles wat je als groep hebt verzameld, bereid op vuur en geserveerd in de vorm van een groente-ontdekkingsmenu.
Best vegetable lady-chef 2023 Keiko Kuwakino | foto met dank aan Sanaburi
Maak aantekeningen want sommige microseizoenen duren maar een paar dagen
Keiko Kuwakino - Sanaburi* (Japan)
Keiko Kuwakino (best vegetable lady-chef van 2023) is chef-kok van Sanaburi (5 radijsjes), nabij Tokyo. Ze werkt met wat de bergen haar geven. "We anticiperen op de seizoenen. In ons dorp sneeuwt het vier maanden per jaar. De eerste winter dat ik hier was, had ik niets meer dan wat knollen en wortelgroenten om mee te koken. Nu ben ik het hele jaar bezig met mijn wintermise-en-place. In de lente fermenteer ik veel van de verse kruiden die in overvloed op de velden te vinden zijn. En in de zomer bouwen we een twee meter hoge piramide, die fungeert als een soort voorraadkamer voor als de sneeuw arriveert. Ik werk vaak zes tot twaalf maanden in het vooruit. Sommige vruchten, planten en kruiden zijn maar tien dagen per jaar verkrijgbaar. Dan is hun hoogseizoen al voorbij. Dat betekent dat ik er maar een paar keer per jaar mee kan werken. Ik kijk terug naar mijn recepten en aantekeningen van vorig jaar en probeer dan - in de korte tijd die ik heb - de smaken en mogelijkheden van die hyper-lokale hyper-seizoensgebonden ingrediënten nog verder te verkennen."
Lees hier meer over de signatuur van Keiko Kuwakino »
Dit artikel verscheen eerder op Food Inspiration