Beet Wellington - cranberry compote - uienjus
Altijd een succes, deze prachtige oogstrelende pakketjes. Door de marinade en de duxelle is het een echt mooi hoofdgerecht, met een diepe smaak. De jus en de chutney maken het helemaal af. Lekker voor een feestje zonder vlees. Op de foto deed ik er zuurkool en romesco bij. Dat laat ik aan jou over.
Ingrediënten voor vier personen
Bietjes
5 gekookte rode bietjes. (Niet te groot, je moet er een plakje bladerdeeg omheen kunnen vouwen)
100 ml rode wijnazijn
50 ml jerez azijn
100 gr suiker
10 gr zout
2 stuks steranijs
10 gr mosterd zaad
Duxelle
250 gr in kleine stukjes gesneden champignons
100 gr sjalotjes fijngesnipperd
1 fijngehakte knoflookteen
2 tijnmtakjes
10 ml zonnebloemolie
75 gr geblancheerde (of gekookte) kastanjes in kleine stukjes
25 gr truffeltapenade (optioneel)
Pakketjes
5 Plakjes bladerdeeg (met margarine als je vegan wilt)
Een ei (kan ook met water voor vegan)
1 eetlepel sesam of maan-zaadjes
Cranberry compote
potje Canberry compote (als je die niet kunt vinden is blauwe bessen of bosvruchten jam ook goed)
1 rode ui
Uienjus
6 uien (ongeschild)
1 knoflookteen
2 winterpenen (in stukken van 3 cm)
2 prei groen (gewassen en in stukken, heb je als het goed is over van het voorgerecht)
Loof van de bieten (als je dat hebt)
15 ml zonnebloemolie
1 laurierblad
1 tak rozemarijn (naar smaak)
15 gr Maizena
Garnituur
2 radijsjes (met de kaasschaaf)
een paar hele dunne plakjes biet (met de kaasschaaf)
wat tuinkers, of rucola
Methode
Bietjes marineren
Was de bietjes en snijd het loof (bewaren!) en de wortel ervanaf. Zoek een pannetje waar ze net allemaal naast elkaar inpassen.
Doe alle ingrediënten erbij en voeg water toe tot de bietjes onderstaan (je kunt een schoteltje op hun kop zetten om ze onder te houden.
Zet op een zacht vuur en laat 30 minuten pruttelen (met een deksel erop)
Laat afkoelen. Bewaar het vocht, haal de bietjes eruit. ‘Veeg’ met een schoon keuken doekje de schillen eraf. Bewaar in de koelkast.
Duxelle maken
Fruit de sjalot in de olie in een steelpan. Voeg de champignons, tijm, knoflook toe tot de champignons goudbruin zijn, voeg de kastanje toe. Als die ook goed opgenomen zijn in het geheel haal je van het vuur af en voegt de truffeltapenade toe.
Maak er met een staafmixer een grove puree van (pesto consistentie, dus niet helemaal glad). Breng op smaak met zout en peper.
Pakketjes vouwen
Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat vijf plakjes bladerdeeg ontdooien, haal het bovenste papiertje van elk plakje. Leg in het midden van vier plakjes een cirkel de duxelle (de paddestoelen creme), 3 cm groter dan de omvang van een bietje. Als je nog wat duxelle overhebt dan smeer je dat op de bovenkant van de bietjes. Bestrijk de randen dan het bladerdeeg met een beetje rauw ei of water, en vouw als een envelopje mooi strak over de biet heen. Bestrijk de hele bovenklant met ei of water. Snijd reepjes, driehoekjes, wybertjes of wat je maar wilt van het vijfde plakje en plak ze op de bovenkant van de pakketjes. Bestrooi ze met sesamzaad.
Bak in 25-30 minuten goudbruin op een bakplaat in het midden van de oven. Haal eruit en laat op een rekje afkoelen.
Cranberry compote
Schil en snijd de rode ui door de helft en dan in dunne halve ringen. Haal het sap waarin je de bietjes hebt gekookt door een zeef (om alle troep eruit te halen). Doe met de uienringen in een steelpannetje en laat op een zacht vuur pruttelen in een beetje vocht tot het voor 2/3e verdampt is en de uienringen zacht. Doe 4 lepels jam erbij en proef. Het moet zoet zuur smaken, als een chutney. Corrigeer met meer jam of zout als nodig. Kook nog even door tot het op een chutney lijkt. Laat afkoelen.
Jus maken
Doe alle ingrediënten in een kom, giet de olie erbij en leg in een ovenschaal. Bak 45 minuten op 225 graden (om het kwartier even schudden) tot ze helemaal bruin en zacht zijn. Haal de groenten uit de schaal en doe in een pan. Doe water in de schaal zodat hij voor een centimeter bedekt is en doe nog tien minuten in de oven, hiermee los je alle lekkere bruine sappen die nu op de bodem zitten op. Schraap alles los van de bodem met een houten lepel (net zoals je oma met jus van braadvlees deed). Doe dit donkerbruine vocht in de pan met de groenten. Voeg nog 2 kopjes vocht bij en laat een uurtje met deksel doorpruttelen. Ik gebruik een puree stamper om de groenten af en toe te kneuzen. Voeg laurier blad en rozemarijn toe naar smaak. Dit kun je zo een dagje (in de koelkast) laten staan tot je naar de volgende stap gaat.
Pak een nieuwe pan, leg daar een zeef op en haal alle groenten en de jus daardoorheen. Stamp lekker aan, zodat je al het vocht in de pan opvangt. Zet op het vuur en laat voor de helft inkoken. Leng de maizena aan met een eetlepel koud water, roer de klontjes eruit en voeg aan de jus toe. Laat pruttelen tot het op een jus lijkt. Dat kun je testen als je er een eetlepel in doet en de jus blijft plakken op de bolle kant. Proeven. Voeg naar smaak zout en peper toe. En een klontje boter of olijfolie. Voor dat kleine beetje vet op de lippen. Doe in een klein steelpannetje en laat afkoelen.
Platen
Dit gerecht is onderdeel van een heel kerstmenu. Als je het hele menu maakt, volg dan de stappen zoals beschreven zijn in het stappenplan. Als je alleen maar deze gang maakt, dan doe je de volgende stappen:
verwarm de oven op 100 graden, zet de wellingtons er een kwartiertje in.
doe de gemengde salade in een schaal, meng de boontje goed met de olie en azijn en voeg toe aan de salade. Keertje husselen en afmaken met paar eetlepels gedroogde uitjes.
doe de oven uit en zet je borden er twee minuten bij om warm te worden.
verwarm ondertussen je pannetje met jus
zet de borden neer, maak op elk bord een streep of een vlek met de chutney, ergens aan de zijkant. Zet daar de garnering in. Doe ook een dotje op het midden van het bord. Leg daar op elk bord een beet wellington op
giet met een lepel of een kannetje voorzichtig de jus rond de wellington. Het is een smaak versterker en een versiering, niet een soep.
Serveer tip: lekker met de citroen boontjes salade