Carpaccio van koolrabi met dukkah

THT is het restaurant van mijn neef in Amsterdam. Elke keer eet ik me ongans aan het zuurdesembrood met dukkah. Een mengsel uit Libanon dat heerlijk is om brood met olijfolie in te dopen. Of om op de carpaccio van groenten te doen. Ze gebruiken de dukkah om oude noten en zaden mee op te maken (niets weggooien), dus je kunt variëren met de noten en zaden. Wat er altijd in hoort is sesam en komijn. Verder kun je doen wat je wilt. Bewaar in glazen potje, gaat lang mee.

Ingredienten

Dukkah (225 gr.)

• 75 gram hazelnoten blank

• 150 gram amandelen blanke

• 100 gram zonnebloempitten en pompoen als je wilt

• 2 eetlepels komijnzaad

• 1 eetlepel peperkorrels (groen of roze)

• 1 eetlepel korianderzaad

• 1,5 tl venkelzaad

• 2 tl sesamzaad

• 1 tl paprikapoeder

• 1 tl zoutvlokken

Koolrabi carpaccio

• 1 Koolrabi

• 1 el sesam olie

• 1 el zonnebloem olie

• 1 el citroensap

• Zout

• Peper

Benodigdheden

Mandoline met veiligheidshandschoen. Of een kaasschaaf

Kleine garde

Methode

Dukkah

Verwarm de oven voor op 180 C. Doe alle noten bij elkaar en spreid het uit over een bakplaat. Zet in de voorverwarmde oven en rooster het voor ongeveer tien minuten of tot het goudbruin en geurig is.

Doe de sesam en de kruiden er op bij en zet nog 5 minuten terug. Laat het niet te donker worden, dan wordt het bitter.

Laat iets afkoelen en doe dan in de keukenmachine om het te malen. Of haal je mes erdoorheen. Het moet een grof mengsel blijven, geen noten kaas worden.

Voeg zout naar smaak toe. Bewaar in potje met deksel, luchtdicht.

Koolrabi carpaccio

Schil de koolrabi en snij doormidden van top tot teen. Voor het blad en de stengels kijk je bij koolrabi van top tot teen. Maak met de mandoline hele dunne plakjes, waar je doorheen kunt kijken. Heb je geen mandoline? Probeer de kaasschaaf. En lees mijn blog. Vraag voor je verjaardag, met een veiligheidshandschoen.

Leg de plakjes in een mooi patroon op een bordje. Meng de andere ingrediënten tot een dressing (met een vork of kleine garde) en sprenkel over de koolrabi met een mooie draai. Wat grof zeezout en royaal dukkah.