Oliebollen!!!!

Aan het einde van het jaar krijg ik altijd zin in hard core frituren. Ook al heb ik geen frituurpan. Maar een friteuse is lastiger dan het lijkt leerde ik bij een kleine stage in Nazka.

Oliebollen maken lukt me gelukkig wel prima. Ik gebruik het recept van Robert van Beckhoven, die ik bij een oliebollen wedstrijd voor het goede doel ontmoette. Om het toch plantforward en wat duurzamer te maken verving ik de melk met bier (gerst en hop, weet je nog, dat zijn planten). Ik ving het weeknat van de rozijnen op en gebruikte dat ook. En met de geconfijte ananas en gedroogde rozijnen -ook een vorm van in het seizoen zijn- zit er ook nog fruit in.

Door in een pan te bakken -en dus wat minder tegelijk- gebruikten we ook veel minder olie. En die zeef ik even en gebruik ik volgend jaar lekker voor een caponata ofzo.

Ze zijn overheerlijk én vederlicht. En geen rookalarm of vette geur in huis, door goed op de temperatuur te letten. Geniet van de laatste loodjes van het jaar en ik zie je aan de andere kant!

Ingrediënten (voor 25 stuks)

375 gr rozijnen - A

170 ml water - A

25 gr bakkersgist (levend / vers) - B

330 ml bier (ipa of pils) - C

Citroen rasp van 1 citroen - C

10 gr zout - C

500 gr bloem - C

50 gr boter - D

100 ml water - D

50 gr bloem - D

2 eieren - D

125 gr geconfijte ananas – E

1 - 1,5 Liter zonnebloemolie - E

Poedersuiker – F

Methode

A (liefst dag ervoor) Verwarm het water tot 36 graden (je kunt je vinger er nog insteken ), laat de rozijnen een half uurtje wellen. Uitlekken in een zeef, vang het vocht op en bewaar. Spreid als uitgelekt uit op droge theedoek. Laat 30 minuten tot een nachtje drogen. Haal de rest van de ingredienten vast uit de koelkast en breng op kamertemperatuur. Dat is belangrijk voor het rijzen.

B Verwarm ¼ van het rozijnenvocht tot 36 graden (lichaamstemperatuur), brokkel de gist erin en vermeng. Dat heet activeren.

C Zet je oven op 50 graden. Zodra warm, zet m uit en doe de deur op een kier. Meng in een kom de bloem, citroenrasp en het zout goed door. Doe het bier én rest van rozijnenwater erbij. Tot een slap deeg roeren. Voeg het gistmengsel toe tot je een slap brooddeeg hebt. Dek af met een vochtige schone theedoek. Trek de oven nog even goed open en zet dan -met deur op een kier- in de oven om te rijzen tot dubbele omvang. Dat kan 30 – 60 minuten duren. Doe de deur dicht als je het eruit haalt.

D Maak ondertussen een soezen beslag. Breng het water met de boter aan de kook in een klein pannetje. Halfhoog vuur, voeg de bloem toe en roer goed door met een pollepel, blijf roeren tot je deeg is ‘gekookt’. Het ruikt een beetje naar koekjes, vormt een bal en laat een witte laag achter in de pan. Haal van het vuur en laat vijf minuten afkoelen. Voeg 1 ei toe en blijf roeren -even doorzetten- tot het ei helemaal opgenomen is. Doe het tweede ei erbij. Weer roeren tot je een soort dikke crème hebt die van je lepel afglijdt, maar een ‘vlag’ laat hangen.

E Meng je soezendeeg door het beslag, voeg de ananas en de rozijnen toe. Weer terug in de lauwwarme oven met een thee doek eroverheen en weer laten rijzen.

F Verwarm de olie in een hoge (frituur) pan tot 180 graden. Pak een ijstang, doop die in het vet en vorm dan balletjes. Doe er niet teveel tegelijk in, dan daalt je temperatuur te veel. Bak ze in 5-8 minuten mooi goudbruin. Bestrooi met poedersuiker.

Eet ze zo vers mogeljk of piep ze op in de oven. Bewaar ze niet in de koelkast, maar in een luchtdichte doos of zak op een donkere plek. Invriezen schijnt ook te kunnen…. Oven op 150 graden zetten. Zodra warm genoeg oven uit en oliebollen -uitgestrekt op bakplaat en niet bovenop elkaar- erin. Na vijf minuten zijn ze lekker warm.

Tijdens de oliebollen wedstrijd waar ik Robert van Beckhoven -en Hans Klok by the way- ontmoette gaf chef Lars van Galen van ‘t Lansink (*) in Hengelo een mooie management les. Benieuwd wat dat was? Lees de column voor Food Inspiration hier