De hele dag eten proeven en tóch nog snackhonger

22 Jan

Samen met 40 internationale topchefs proeft columnist Sheila Struyck 120 producten in 4 dagen.

Om klokslag acht uur staat het busje klaar voor de deur van ons hotel in hartje Brussel. Ik loop erheen met een zenuwachtig gevoel. Het is mijn eerste keer, ik ken nog helemaal niemand. Ik ben nog steeds een beetje starstruck door de foto op de website van het International Taste Institute. Rijen streng kijkende chefs met hoge koksmutsen op en behangen met medailles en sjerpen. Zie je mij er al tussen?

Vijf chefs stappen in, waaronder ikzelf. Met leeftijden die variëren van twintig tot ver in de zeventig, schat ik. Ik zie een grappenmakende Brit, zo’n ‘jochie’ van middelbare leeftijd. Een Aziatische vrouw van boven de vijftig, met knetterrood haar in een knot en met een zakdoek eromheen. Een Braziliaanse met glimmende medailles om haar nek en een stugge Fransman van een jaar of zeventig. Beleefdheden worden uitgewisseld, sommigen lijken elkaar te kennen, maar er vallen veel stiltes. Iedereen houdt zich nog wat gedeisd.

Koksmutsen en medailles

We zijn bij het International Taste Institute, een gerenommeerd onderzoeksinstituut in het oosten van Brussel. Voedselproducenten van onder andere jam, koekjes, olijfolie, rijst, babyvoeding, ham, koffie, kaas, kefir en chocolade sturen hun producten in om te laten proeven. Ze vragen het oordeel van professionals: de proevers zijn gelauwerde professionele chefs. Een ‘uitmuntend’ oordeel leidt met zekerheid tot betere verkopen. Er hangt dus nogal wat vanaf.

Via een bevriende Spaanse chef ben ik geïntroduceerd en - wonderen bestaan - door de strenge selectie voor deze proefjury gekomen. De deelnemende chefs komen van heinde en verre, ik ben de enige uit Nederland. Opvallend: bijna de helft van de proevers is vrouw. Dat is voor het eerst. Om mijn nek hangt een grote medaille met het blauwe lint, het bewijs van mijn Le Cordon Bleu-diploma. In de grote ‘examenzaal’ lopen zo’n veertig chefs rond, in onberispelijk witte buis, hun wedstrijdmedailles fier om de nek, koffie in de hand. Gelukkig, geen koksmutsen, dat scheelt. Sommigen ogen onwennig, anderen vliegen elkaar om de nek. De tafels staan een meter uit elkaar opgesteld in lange rijen, op elke tafel een naambord, iPad, brood en fles water. Linnen, servet en bestek.

Kritisch op wat het is, niet op wat het kan worden

De introductie is in vier talen. Proeven gebeurt in stilte, niemand mag de keuken in en als iets niet op de juiste wijze klaargemaakt is, stop je de proefsessie. We beginnen. Ik heb mijn ontbijt overgeslagen en de dagen hiervoor gesapvast. Preventief. Geen idee wat ik kan verwachten van vier lange dagen proeven. Wijn spuug je uit, maar doe je dat ook met een koekje of een hap rijst? Nee, kan ik je verklappen.

De eerste producten verschijnen op tafel. Een glas melk. Ik toets het nummer in en krijg op mijn tablet te zien wat voor soort melk het is. In dit geval semi-skimmed, houdbaar. Wat is de eerste indruk, hoe is de reuk, de smaak, de textuur en de andere organoleptische eigenschappen? Wat is je oordeel? Waar kan het beter?

Wat zijn goede pairings? Veelal proeven we een bereiding die in samenhang met andere elementen op tafel komt. Of een heel gerecht. Dan loop je als proever het riedeltje zoet, zout, zuur, bitter en umami af en bedenk je bij alles wat erbij of eraf moet. De opdracht is om kritisch te zijn op wat er voor je neus ligt en of dat het beste in zijn soort is. Het is echt hard werken, want welke chef kan er vier uur op een stoel stilzitten?

*UK’s top chefs Cherish Finder en Francine Tartari en Uwe Michael uit de UAE.*

Verbroederen met keukenpraat

Lunch. Als ik in de keuken aan het werk ben, verlies ik vaak mijn eetlust, maar nu… Er wordt een mooi glas wijn geschonken. Chefs die elkaar kennen uit eerdere juryberaden of landgenoten trekken naar elkaar toe. Ik sta wat verloren in de ruimte, maar dat duurt niet lang. Mijn ‘buurvrouw’ is ook voor het eerst en we breken het ijs door ons oordeel over de saffraan en geitenkaas te vergelijken. Zij had eerder al kennis gemaakt met een andere chef en in no time vormt zich een vrolijke kring en leer ik meer over de andere aanwezigen.

“Dat is de private chef van al zeker negen Franse presidenten. Hij is de inkoper van Fauchon. Zij - die met het rode haar - is jurylid van ‘The bake-off UK professionals’. Die daar doet een tv-show in Italië en zij heeft twee Michelinsterren.” En, ja, die trek die ik voel, dat blijkt normaal. Je hersens raken blijkbaar in de war van steeds een beetje proeven en de rest laten staan. Ze denken dat je nog niet gegeten hebt.

Die avond gaan we samen uit eten. Beter nog, we belanden met z’n veertigen in een lokaal café. We eten snacks uit het vuistje en drinken mooie wijnen. De Spanjaarden en de Italianen aan dezelfde tafel hebben de grootste lol, ook al verstaan ze elkaar niet. Eten en drinken verbroedert en de mini-tosti’s zijn de beste die we ooit hebben gegeten. Avonturen worden gedeeld en vriendschappen ontstaan. Het is een feest van herkenning.

Work hard, play hard

Deze topchefs hebben competitie-ervaring, vandaar de medailles. Of ze zijn lid van exclusieve genootschappen waar je alleen voor gevraagd wordt op je keukenmerites. De een is met pensioen, maar doet nog advieswerk, de ander zit in het nationale jeugdteam van zijn land. Iedereen is even gepassioneerd en vol van leven. Hier geen sterallures. Zelfs mijn schoolmedaille valt in de smaak. “Daar heb je toch keihard voor gewerkt?”

In totaal beoordelen we 120 producten en zijn stiekem opgelucht als het klaar is. Maar ook een beetje melancholiek. Want waar kun je nou vier dagen achter elkaar de hele dag proeven en op hoge toon menu’s, koks, producten, en klanten bespreken? Ik wist niet goed waar ik aan begon, maar ik ben zo blij als een kind op zomerkamp.

Naast elkaar proeven

Een mooie bijkomstigheid van mijn aanwezigheid hier, is dat ik gaandeweg ook nog veel heb opgestoken. Het is ongelooflijk om te ervaren hoeveel verschil er zit in kwaliteit tussen producten. Ik neem me voor nog meer aandacht te besteden aan de producten die ik veel gebruik. Gewoon een paar naast elkaar proeven. Mondgevoel is cruciaal en kan een goede eerste indruk teniet doen. Daar moet ik dan dus op letten.

Column verscheen op 21 Januari 2024 op www.foodinspiration.com

Lees meer chefs verhalen