Deze Luxemburgse sterrenchef maakt zich boos over drinkwater

René Mathieu van La Distillerie*: “Het probleem is dat drinkwater nu bijna niks kost”

René Mathieu van La Distillerie* in Luxemburg | Foto’s door: Wim Demessemaeke

René Mathieu (1962) ziet er met zijn eigenwijze staartje jonger uit dan zijn geboortejaar verklapt. Mathieu is sinds 2013 executive chef van kasteelrestaurant La Distillerie in Luxemburg, dat is bekroond met een rode en een groene Michelinster en vijf radijzen. In 2020 en 2021 werd het verkozen tot beste groenterestaurant van de wereld door We’re Smart. Sheila Struyck sprak met deze duurzame chef over iets wat hem al jaren een doorn in het oog is: onze verspilling van drinkwater. 

Waarom hebben we het over water?

“Ik lijk wel de enige chef die het over waterverspilling heeft. Maar waarom gebruiken we drinkwater voor andere doelen dan om het te drinken?” We gebruiken dagelijks liters drinkwater het voor het toilet, het zwembad, om de tuin te sproeien, voor de schoonmaak. “Je kunt er vanuit een klimaatoogpunt naar kijken, maar het is een fundamenteler probleem: vers en gezond drinkwater is onze eerste levensbehoefte. En we hebben er steeds minder van. Daar moeten we echt wat aan doen. Het grootste probleem is natuurlijk dat ons drinkwater spotgoedkoop is. Je voelt het niet in je portemonnee. Daarom moet je intrinsiek gemotiveerd zijn om je verbruik anders aan te pakken.”

"Wij blancheren niet meer in ruim water en gebruiken geen chemische schoonmaakmiddelen." 

Kun je wat voorbeelden noemen die jullie in de praktijk toepassen?

“Er heerst een overdreven bezorgdheid over bacteriën. Er wordt enorm veel drinkwater verspild onder het mom van 'hygiëne'. Als je met biologische producten werkt, geteeld in volle grond, zonder bestrijdingsmiddelen, dan hoef je die niet uitgebreid te wassen. Sterker nog, je kunt al het zand er op het land al vanaf spoelen, met het water waarmee even later gesproeid gaat worden. In de keuken haal je dan puur de schil of de buitenste bladeren er vanaf en klaar ben je.” 

Wij gebruiken azijn en etherische oliën van bijvoorbeeld oregano om te desinfecteren, en we gebruiken geen chemische schoonmaakmiddelen. Dat betekent dat ik het schoonmaakwater opnieuw kan gebruiken. Verder wordt bij mij in de keuken niet meer geblancheerd in ruim water. In plaats daarvan gaar ik groenten op lage temperatuur in de oven of door ze te pekelen.”

100% plantaardig
In 2020 nam Mathieu het besluit om 100% plantaardig te gaan koken, zonder veel aandacht te besteden aan wat de inspecteurs daarvan vinden. Hij vindt dat topchefs gerechten van de toekomst moeten bedenken en serveren. In juli 2024 werd Mathieu door de Belgische koning onderscheiden tot ridder in de Leopoldsorde. Een eervolle erkenning voor zijn verdiensten voor de Belgische gastronomie. In het bijzonder voor het nastreven van zijn eigen duurzame waarden, bevorderen van liefde voor de natuur en de biodiversiteit.

Wat betekent dat voor jonge chefs die bij je komen werken? Dit is een heel andere werkwijze dan wat ze op school leren.

“Scholen zijn een verdienmodel geworden en besteden dus alleen maar aandacht aan het bijbrengen van hoe het er nu in de praktijk aan toe gaat. Ze leren helemaal niets over de gerechten van de toekomst, over hoe de restaurantkeuken van 2035 eruitziet. Dus moet ik ze eerst alles afleren wat ze geleerd hebben. Dat is geen makkelijke klus. 

Gelukkig zijn er genoeg jonge mensen die juist daarom bij mij willen werken. Dat is dapper, want ze weten dat ze alles opnieuw moeten leren. Maar ze zijn super gemotiveerd. Bij La Distillerie staan ze in direct contact met de tuin en de kweker en kunnen leren hoe een amandel of een abrikoos groeit. Sommigen hebben echt geen idee. Het is een illusie om te denken dat die botanische kennis van mijn generatie en die van onze (groot)ouders behouden is gebleven. Die kennis moeten we opnieuw activeren en overbrengen.”

"Ik provoceer met opzet. Als wij als gelauwerde topchefs het niet doen, wie zet die welgestelde restaurantgast dan aan het denken?"

Wat is er in de toekomst nodig?

“Om anders met ons waterverbruik - en meer in het algemeen met koken - om te gaan, moet je bereid zijn uit je comfortzone te stappen. Weg bewegen van hoe je het hebt geleerd. Maar ook weg van wat de ‘easy way’ is. Natuurlijk is het veel gemakkelijker als alles schoon en geschild binnenkomt in de keuken. Maar dan werk je met nagenoeg dode producten, en je draagt ook nog eens bij aan de grote ecologische problemen waar we ons als maatschappij mee geconfronteerd zien. Het is een psychologische barrière die je over moet. Om dingen anders te doen, moet je ruimte in je hoofd hebben en optimistisch zijn. Beiden krijg je niet van veel schermtijd. Dat is de tragedie van deze tijd.”

Op het toppunt van je carrière besloot je 100% vegetarisch te gaan koken. Waarom koos je daar voor?

Als topchefs moeten wij provoceren, de status quo uitdagen. De rijken worden rijker, terwijl de armen armer worden. De elite doet er alles aan om de status quo te bewaren. Welgestelde gasten verwachten in topzaken ingrediënten die hun status bevestigen. Foie gras, kaviaar en tarbot. Juist daarom ben ik 100% plantaardig gegaan. Niet omdat ik zelf vegetarisch eet, maar omdat ik een nieuwe gastronomische standaard wil neerzetten. Ik wil dat die gevestigde orde dit gaat ambiëren. En daarom provoceer ik ze met opzet. Als wij als gelauwerde topchefs het niet doen, wie zet deze gasten dan aan het denken? Ik zie dat echt als mijn rol om toekomstbestendige gerechten te serveren, zodanig dat ze net zo aanstekelijk en aantrekkelijk zijn als het huidige niet duurzame alternatief.”

Dit artikel verscheen op 31 juli op We'Re Smart World » en Food inspiration