Dertien tips om in jouw zaak waterverspilling tegen te gaan

Doe (rund)vlees, frisdrank, tafellinnen en snijbloemen de deur uit

De prachtige droogbloem 'objecten' bij The Waterhouse Project in London 

Waterverbruik zal de komende jaren steeds meer een hot topic worden in de horeca. In Zuid-Europese landen zijn er in de zomermaanden al regelmatig ernstige tekorten en worden rantsoenen ingesteld. Dat betekent dat restaurants en hotels minder water kunnen gebruiken en er meer voor moeten betalen. Het valt te verwachten dat wij daar in Nederland als gevolg van klimaatverandering ook mee te maken gaan krijgen.

Het probleem is dat kraanwater in Nederland (nu nog) bijna gratis is, waardoor het voor veel ondernemers niet top of mind is om daar actief mee aan de slag te gaan. Want de realiteit is dat het enthousiasme om duurzamer te doen, groter is als je tegelijkertijd geld bespaart. Toch loont het wel degelijk om je waterverbruik eens onder de loep te nemen, want een gemiddeld restaurant geeft jaarlijks zo'n €5.000,- euro uit aan kraanwater. Dit zijn 13 tips om minder water te verspillen. 

In de keuken

1. Bekijk je aangeleerde manieren
Is het echt nodig om geblancheerde groenten en eieren onder ijskoud water te spoelen? Broccoli kun je ook stomen op een klein laagje water, vervolgens uitdampen in een zeef. Natuurlijk wel op de tijd letten, wellicht net iets korter dan je gewend bent. 

2. Gooi de smaak niet weg
Gooi kookwater niet weg, maar gebruik het als basis voor de bouillon of een saus. Kookwater van broccoli heeft al smaak, kleur en vitamines. Pastawater kun je gebruiken om een saus te binden, het zetmeel is al lekker geactiveerd. 

3. Kijk kritisch naar je pannen
Moeten ze echt afgewassen worden na elke handeling? Of kun je de smaak van het gefruite uitje in de pan prima gebruiken in je volgende bereiding?

4. Doseren en inkoken
Rijst hoeft niet in ruim water gekookt te worden, je kunt het precies afwegen. En na twee minuten koken met een deksel wegzetten. Scheelt afgieten en energie. En een plek op je kachel.

5. Pasta garen in de saus
Overweeg de pasta in de saus te garen in plaats van in water. Jamie Oliver breekt er een lans voor. Het scheelt niet alleen kookwater, maar ook een pan in de afwas. Het is even wennen, maar ik vind het eerlijk gezegd ook lekkerder, de saus trekt er helemaal in.

Op het menu, aan de bar en aan tafel

6. Tachtig-twintig
Met minder vlees en vis in je gerechten en meer bonen en groenten op de kaart verlaag je onmiddellijk het indirecte water gebruik. Uit het onderzoek van Deloitte met Joris Bijdendijk (link naar PDF) bleek bijvoorbeeld dat naast paddestoelen en sappen en dranken, rundvlees, varken en boter de hoogste waterverbruikers zijn van de ingredientenlijst. 

7. Stop met het slepen met water
Minder te merken op je rekening, maar wel op je footprint: serveer huisgemaakte softdrinks gemaakt met siropen of tisanes. Daardoor voorkom je gesleep met water. Daarnaast help je de hoeveelheid plastic of glas, waarvoor ook veel water nodig is. Serveer je eigen gefilterde kraanwater in mooie flessen, met of zonder prik.

8. Wijnen doorschenken
Of ga extremer, geïnspireerd door Hilary Acker: schenk verschillende wijnen in hetzelfde glas, zoals vroeger gebeurde volgens Hilary Acker. Een drupje van de volgende wijn erin, walsen en door. Het afwassen van een 100 ml water glas kost 200 ml water.

9. Skip het tafellinnen
Is een gesteven tafellaken tegenwoordig echt nog nodig voor de beleving? Weglaten scheelt kosten en veel wasbeurten. En qua servetten, dat witte damast wordt al snel niet meer wit na het wassen. Met een patroon gaan ze langer mee, hoewel je ze natuurlijk even vaak wast.

10. Snijbloemen de deur uit
Natuurlijk staan verse bloemen prachtig in de zaak. Maar het kost een bak met water en energie om ze te kweken. En dan moet jij ze ook nog water geven en de vazen spoelen. Denk aan de reflower-bieb voor prachtige zijde bloemen. Of aan artistieke decoratiestukken met gedroogde grassen. Of waarom decoreer je niet met vaste planten of verse kruiden in de zaak?

In de spoel en de schoonmaak

11. Minder afwassen
Afwassen met minder water, of eigenlijk minder spullen afwassen. Wat niet vies wordt, hoeft niet schoongemaakt te worden. Je kunt vragen of gasten bestek door blijven gebruiken tijdens hun maaltijd, door een messenlegger naast het bord te leggen. 

12. Volle lading
Alleen maar volle en ingeweekte ladingen draaien. Een open deur wellicht, maar doe eerst een goede debras, laat vervolgens alles inweken in plaats van onder lopend water te spoelen en laat alleen maar volle manden wassen. 

13. Slim schrobben
Moet bij elke handeling de kraan wagenwijd open? Kun je het water opvangen en opnieuw als grijs water gebruiken? Kun je eerst een droge reiniging doen?

Lees ook: deze Luxemburgse sterrenchefs wil dat we het over water hebben »