Door covid is Sheila’s smaak stuk en ze is niet de enige...
Mondgevoel & big bold flavours verdienen extra aandacht op de post-corona-menukaart
Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de 'boardroom' uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat als plant forward chef in de keuken van verschillende restaurants. Voor Food Inspiration schrijft ze columns over haar ervaringen in de horeca als nieuwkomer. Maar nu is haar smaak 'stuk'.
Max Kranendijk, de oprichter van Oma’s Soep
Vanuit het bovenraam zie ik de bestelauto van Oma’s Soep op mijn pad staan. De bezorger zet een aantal maaltijden voor de deur. Hij belt niet aan, want heeft het briefje ‘quarantaine’ gezien. Blij met wat afleiding haal ik de drie verse maaltijden naar binnen. “Met deze maaltijd helpt u een eenzame oudere” staat er op het etiket. Ik zit al een paar dagen alleen thuis, na keelpijn, hoesten en een positieve test bij de GGD.
Max Kranendijk, de oprichter van Oma's Soep ken ik al sinds zijn tweede. Zijn vader was ooit mijn directeur bij Procter&Gamble. Kleine jongens worden groot en geïnspireerd door zijn eigen grootje – die het alleen moet rooien na het overlijden van grootvader – doet hij liever iets aan de eenzaamheid van ouderen dan dat hij zelf ook gaat werken bij een multinational. Max en zijn mede-oprichters beginnen klein met af en toe een soepkookmiddag. Een paar jaar later worden er in tien steden wekelijks kookdagen of soep-aan-huisdagen georganiseerd door meer dan vijfhonderd student-vrijwilligers.
De jonge vrijwilligers verzamelen bijna-over-de-datum-ingrediënten bij de lokale supermarkten én verzamelen ouderen in de keuken van een buurthuis. Daar gaan ze samen aan de slag: piepers jassen, knollen schillen, samen koken, kletsen en afwassen. Voor oud én jong een heerlijke middag. Tijdens de lockdowns is dat vanwege alle beperkingen lastiger. Dus gaan de vrijwilligers nu – vaak met zijn tweeën – de ouderen thuis opzoeken, brengen een emmertje soep mee en maken daar een praatje.
Om nog meer eenzame ouderen te bereiken is meer geld nodig en dus introduceerde Max met zijn kompanen de soepen ook in de supermarkt en de bedrijfscatering. Vers bereid. Na de soepen verschenen er ook verse maaltijden in het schap. Hoe toepasselijk dat Oma’ Soep op de stoep stond in mijn eigen eenzame quarantaineweek… Gelukkig eenmalig, want ik adviseer de organisatie alleen een beetje.
Max vroeg mijn hulp met de recepturen van de nieuwe verse gerechten. Hij wilde echt wat nieuws aan de retailers kunnen laten zien. We besloten het zo vers, voedzaam en duurzaam mogelijk te maken. Dat vindt Oma's soep en haar gemiddeld 25 tot 40-jarige stadse doelgroep namelijk belangrijk. Ingrediënten van dichtbij en in het seizoen, met veel peulvruchten en granen. We bespreken de trends voor 2022 en besluiten voor kleurrijk, hoog op smaak en met een bescheiden hoeveelheid ‘diervriendelijke’ proteïne. Max leert wat umami is en hoe hij moet denken in structuren.
“Denk na hoe je van jouw menu een feestje kunt maken voor de smaakgeblesseerden.”
Dit is de laatste testronde. Of ik de maaltijden alsjeblieft nog één keer wil proeven want er zijn nog wat vragen. Ik proef de kleurrijke curry met ‘geen’-kipstukjes, kikkererwten en aubergine en een fijne rendang van scharrelkoe. Want waarom zou Oma alleen maar Nederlandse pot koken? Maar helaas, mijn smaak is kapot door corona. Het lijkt wel alsof er een aantal smaakregisters missen, tegelijkertijd ben ik me ineens veel bewuster van het mondgevoel. Ik voel de knak van de groenten en dat de sauzen mooi filmen. Maar ook het vettige laagje dat de rijst achterlaat op mijn lippen merk ik op. Dankzij mijn ervaring en puttend uit mijn herinneringen, kan ik de smaak min of meer ‘beredeneren’ bij wat ik zie en – toch nog – ruik. Maar toch, het is erg eendimensionaal. Dat vindt Max ook en we besluiten nog wat aan de umami te doen voordat we in productie gaan.
Mijn eetpatroon is deze week anders dan anders. Als je weinig proeft, geniet je meer van structuren. Knapperig knäckebröd, koude lobbige yoghurt en zonnebloempitjes. Sambal en ketjap leveren me nog iets van een smaaksensatie op, maar iedere subtiliteit gaat aan me voorbij.
Met meer en meer covid-gevallen zijn er meer en meer mensen met (tijdelijk) minder reuk en smaak. Dus daarom stond in veel trendvoorspellingen: big and bold flavours. Garam masala, kardemom, harissa, barbecuerubs, gochujang (chilipasta), kimchi. In Engeland lag de verkoop van kruiden en specerijen in 2021 41% hoger dan een jaar eerder. Let ook op miso en garum. Garum? Je weet wel, de ketchup van de Romeinen. Met deze gefermenteerde vissaus wordt in innovatieve keukens al volop geëxperimenteerd. Zou daarom de Mexicaanse keuken vol pit en pepers in Nederland zo in de lift zijn?
Je kunt er op tal van manieren mooi op inspelen. Denk daar maar aan nu je weer over je menukaart zit na te denken. Knapperig, krakend, poppend, korrelig. Mondgevoel en big bold flavours. Dubbelkrokante korstjes, krakend knapperige groenten, ijskoude pudding met warme saus. Contrasten. Condimenten op tafel. Denk na hoe je er een feestje van kunt maken voor de smaakgeblesseerden. En help me hopen dat deze blessure bij mij niet te lang gaat duren.
Ik mag bijna weer onder de mensen. Bevrijdingsdag vier ik als we weer achter de kachel staan en dat kan echt niet lang meer duren.