Geen genoegen met middelmatigheid - Lars van Galen

Kay Stevense, Sheila Struyck, Lars van Galen

Een lesje winnaarsmentaliteit van sterrenchef Lars van Galen - column

Sheila Struyck werkte jarenlang als ondernemer, investeerder en op hoge marketingposities. Op 55-jarige leeftijd gooide ze het roer om; ze haalde haar papieren op de Franse gastronomieopleiding Le Cordon Bleu en staat nu als chef in de keuken van verschillende restaurants. Voor Food Inspiration schrijft ze als semi-buitenstaander over de professionele keuken. Op de laatste dag van 2021 leert ze van sterrenchef Lars van Galen dat je om te winnen niet moet denken aan wat je kunt verliezen.  

“We beginnen opnieuw, deze zijn niet goed genoeg.” Lars van Galen, chef en eigenaar van restaurant 't Lansink* in Hengelo, wijst op honderdvijftig ‘culinaire’ oliebollen. Het is oudjaarsdag. We zijn net klaar. Vuurzee champagnebier in het beslag, de bollen gevuld met foie royal en bovenop een krokant rood ‘bietenchip-schaaltje’, met daarin pruim, blokjes biet en cress. We hebben hard doorgewerkt. Deze concentratie en samenwerking, dit 'in de zone-gevoel’, ervaar ik alleen in de professionele keuken. De culinaire bollen worden in de oliebollendrive-in verkocht voor het goede doel. “Oui chef, we pezen gewoon door", zegt chef de partie Kay Stevens, en pakt een verse oliebol. Geen gepiep over verlies van tijd of moeite. De naam van 't Lansink staat erop, dan moeten ze perfect zijn. 

Virtuele decembermaand

Ook al is de horeca dicht, met een beetje fantasie kunnen wij ook ‘vanuit huis’ werken. Dus om de chagrijnigheid voor te zijn, heb ik me in de afgelopen decembermaand ook ‘virtueel’ uitgeleefd. Ik keek naar de BBC-show MasterChef - The professionals en leef mee met de ambitieuze chefs die de beste van Engeland willen worden. Deelnemer Liam – senior chef de partie – kookt de sterren van de hemel. Hij wordt ‘the iceman’ genoemd: hij laat zich door niets en niemand afleiden. Maar dan breekt de halve finale aan: hij wiebelt heen en weer en ziet bleek. Bang om niet naar de volgende ronde door te gaan. Prompt vergeet hij zijn knolselderijpuree op smaak te brengen en te proeven. Tragiek in slow motion, deze angst om te verliezen. In het boek van George Orwell ‘Down and out in London and Paris’ waande ik me even in de drukte en hectiek van een groot restaurant. En met een bevriende chef reed ik naar de Lindenhoff voor spruiten op stronk, Baambrugs big en bavette van de caveman. Lekker over wijn en truffel kleppen en even doen alsof de lockdown niet bestaat. En verdomd, het hielp om niet te letten op wat er niet kon, ik was een vrolijk mens. 

Oliebollenjury

Aangespoord door chef-koks Sidney Schutte en Mark Minkman was er de laatste weken van 2021 op social media een 'uitzinnige culinaire oliebolchallenge' gaande voor het goede doel. De acht finalisten komen net voor kerst samen bij het Onky Donky-huis in het Ouwehands dierenpark in Rhenen. Natuurlijk wil ‘uw culinaire columnist’ wel meehelpen in de jury! Concentratie en gemoedelijkheid gaan hand in hand. Er verschijnen prachtige creaties op tafel. Zoet, hartig, Frans, Hollands. Met lokale producten zoals paling, wild en biet. Met rendang en pindaschuim. De jury neemt haar taak uiterst serieus. Meesterpatissier Robèrt van Beckhoven vertelt dat je aan de vorm van de luchtbelletjes in de oliebol kunt zien of de bereiding goed is. Rond wil je zien, niet ovaal. Ex-profvoetballer Jan van Halst vraagt de deelnemers wat de rol van het team was. Frank Visser – voorzitter van Les Patrons Cuisiniers – is op zoek naar de culinaire hoogstandjes en de wat verlate illusionist Hans Klok laat alle bollen zich vooral goed smaken. 

En ik? Ik doe als een soort wethouder Hekking mee en geniet van de creaties van de chefs die hun persoonlijkheid en stijl in een oliebol hebben weten te vangen. Lars van Galen – met zijn 9-jarige zoon Stijn als commis – wordt tot winnaar gekroond. En dan wordt hem gevraagd: “Kun je er hier dus voor Oudjaarsdag nog heel veel meer van maken?” Ik ruik mijn kans om, al is het voor een paar uur, weer even lekker in de keuken te staan en bied enthousiast mijn hulp aan. 

Aversie voor verlies

Zo kom ik dus terecht in dit ‘productie-treintje’ op oudjaarsdag. En bij deze door Van Galen afgekeurde batch oliebollen. Het fascineert me, want het zegt veel over het vakmanschap van deze gelauwerde chef. Iedereen is wel eens – tegen beter weten in – doorgegaan met iets wat eigenlijk niet goed genoeg was. Gewoon doorzetten en afmaken waar je aan begonnen bent, omdat het zonde van het werk en de tijd is die er al in zit. Dat doen we met een gerecht dat we koken, maar ook bij een schilderklus of een zakelijk project. Liever de boel fixen en met een marginaal resultaat wegkomen dan stoppen en helemaal opnieuw beginnen. 

Hoe komt dat? Bedrijfskundige en managementboekenschrijver Ben Tiggelaar noemt dit de aversie voor verlies of in het Engels loss aversion. Als je iets hebt waar je ‘redelijk’ tevreden mee bent en je dreigt dat kwijt te raken, dan raak je ineens extra gemotiveerd om dat te behouden. De angst om iets te verliezen weegt zwaarder dan wat we potentieel te winnen hebben. Cognitieve controle is hoe je hersenen gedrag corrigeren. Dat is nodig om flexibel te kunnen handelen in een veranderende situatie, zonder je doel uit het oog te verliezen. Onze cognitieve controle vermindert wanneer we denken iets te verliezen. Je kunt jezelf dan slechter in de hand houden en gaat impulsief reageren.

Beter dan de laatste keer 

Maar Lars van Galen lijkt geen last te hebben van ‘loss aversion’. Lars is kampioen winnen. Hij heeft een Michelinster, is Meesterkok, winnaar van de Gouden Koksmuts, winnaar van de Prix Taittinger Benelux en Prix Taittinger Culinaire International. “Ik houd van vakwedstrijden. Maar ook een ludieke culinaire uitdaging zoals deze oliebollenchallenge moet je serieus aanpakken.” Lars is de beste omdat hij iedere keer beter wil zijn dan zijn laatste keer. Niet door verlies te vermijden. Integendeel: juist zijn vermogen om snel te besluiten opnieuw te beginnen, maakt van Lars een winnaar. En dat leert zijn team weer van hem. 

Was Liam dat ook maar blijven doen in zijn MasterChef-keuken: gewoon je stinkende best doen, zonder te denken in termen van verlies of wat het misschien zou kunnen zijn. Dan krijg je een prachtig resultaat. Dat is mijn nieuwjaarswens voor al mijn vakgenoten, niet alleen de chefs, maar ook de managers! 

Ik ga ondertussen weer even verder in de virtuele gastronomie: de 'afscheidsbox'; van de Loohoeve* wordt zo thuisbezorgd. Daar gaan we eens lekker van genieten.

Deelnemende chefs in de finale: Dennis van den Beld, Lars van Galen, Bart Leussink, Thomas Voets, Thomas van Santvoort, Mike Cornelissen, Tom Lamers en Djailany van de Laarschot

Verschenen op www.foodinspiration.nl - Januari 10, 2022