Effectief leiderschap in de keuken
“We onthouden 10% van wat we horen en 70% van wat we zeggen”
Foto door: Oene Sierksma
Sheila Struyck werkt als plant forward chef. Na een mooie carrière in het bedrijfsleven kwam ze de boardroom uit en haalde in 2020 haar papieren op de Franse culinaire opleiding Le Cordon Bleu. Voor Food Inspiration schrijft ze – als relatieve nieuwkomer – over haar ervaringen in de gastronomie. Deze week krijgt ze een lesje in modern leiderschap die ook in de restaurantkeuken zomaar zou kunnen werken.
Een zonnige ochtend in april. Ik serveer een viergangenlunch in vijf kwartier. Mooi op bordjes gedresseerd. Vijftien gasten. In het hippe kantoor van Change Inc. De keuken is uitgerust met een prachtig elf meter lang kookeiland, maar mist alle handige apparaten en de routing van een restaurantkeuken. Ik kook er regelmatig, dus ik ken mijn weg. Aan tafel zou een bekende journalist aanschuiven, waarmee ik meteen na de lunch een podcast op ging nemen. Dat verhoogt de spanning voor deze service. Van koken naar ‘publiek’ spreken vind ik een nogal grote overgang, alsof ik snel van hersenhelft moet wisselen.
Ik heb het gas er goed opgezet bij mijn gelegenheidszwartebrigade, bestaande uit een oproep-student, een spiksplinternieuwe office manager en een aantal projectmanagers die “wel even kunnen bijspringen als je hulp nodig hebt.” En die hulp heb ik zeker nodig, want als de gerechten eenmaal klaar staan om geserveerd te worden, wil ik ze ook meteen aan tafel brengen. Waar heb ik anders zo hard voor gewerkt? En dus zet ik alle zeilen bij en vertel ‘mijn’ team vriendelijk en nauwgezet wat ze moeten doen. Er is geen tijd voor discussie of vragen, er is een eindtijd.
Gaat de host ruimte geven?
Podcasts doen spannend? Ja, dat vind ik wel. Net als aan paneldiscussies deelnemen trouwens. Het is altijd weer de vraag of het wel boeiend en vermakelijk wordt voor de toehoorders. Kunnen we samen een mooi verhaal vertellen, dat echt ergens over gaat? Gaat de host me de ruimte geven of deelt hij of zij voornamelijk eigen ervaringen, meningen en feitjes om de lachers op de hand te krijgen? Vaak is de inhoud in grote lijnen al voorbesproken met de redactie. Maar of de anchorman (v/m) zich daar aan houdt terwijl jij achter die intimiderende microfoon zit, dat blijft afwachten. Een beetje nervositeit hoort er wel bij. Voorbereiding is alles, dus ik neem me voor om in ieder geval ontspannen te beginnen, en niet met mijn hoofd nog half bij de tafel. Vandaar die mezelf opgelegde eindtijd. Het lukt. De lunch is geserveerd, de keuken is op tijd schoon. Nu hoef ik alleen nog maar even de studio in.
Paul van Liempt – met jaren live-interviewervaring op zijn conto – lijkt in een meegaande bui. Hij stelt goede vragen die tot nadenken stemmen. Gaandeweg worden de vragen lastiger. Van Liempt wil weten wat er is veranderd aan mijn leiderschapsstijl nu ik in de keuken sta. Want "het is toch wel een totaal andere rol, zoals je hier aan tafel staat. Aan tafel ben je dienend, niet kruiperig, maar toch, heel anders dan een belangrijke mevrouw die als toezichthouder in de board zit." Ik lach en vertel dat mijn rol aan tafel een heel andere is, dan wanneer ik met mijn team in de keuken ben. Dat ik – als chef – wil dat het vlekkeloos verloopt en dat ik dan dus heel duidelijk en direct ben, vooral als ik met een gelegenheidsteam werk.
Mijn ouders vonden ons de patatgeneratie
Benieuwd naar de change inc podcast? Luister hier
Wat later begint Van Liempt over “keiharde celebrity-chefs als Gordon Ramsay. Dan ontstaat het beeld: zo hoor je leiding te geven.” En ook: “Als je niet loopt te schreeuwen, dan doe je iets niet goed. Hoe kunnen we deze bully-cultuur doorbreken?” Daar stelt hij een belangrijke vraag voor ons als vakmensen. Als er veel op het spel staat, moet je als chef duidelijk zijn. Maar hoe doe je dat effectief, zonder een cultuur van angst en onzekerheid te kweken?
Ik refereer aan hoe Marc Lammers (58, bondscoach van het Olympisch gouden dameshockeyteam van 2008) zijn leiderschapsstijl aanpaste aan zijn spelers. Lammers zegt hierover in een interview in HP de Tijd: 'Ik kan het belachelijk vinden dat de nieuwe generatie spelers ‘zus en zo’ in elkaar steekt, maar dat gevoel is van alle tijden. Er is altijd sprake van generatieverschillen. Als ik aan mijn ouders vraag hoe ze destijds naar mij en mijn generatiegenoten keken, dan zeggen ze ook: jullie waren de patatgeneratie… De jeugd is in die zin altijd het bokje.'
Lammers vervolgt: 'Maar waarom? Omdat ze met andere waarden zijn opgevoed en met andere gewoonten zijn opgegroeid, dan dat ik gewend ben uit mijn jeugd. Mij scholden ze vroeger als speler op het hockeyveld helemaal verrot; als je dat nu doet, stopt het hele team – alle achttien spelers – ermee.' Dit besef, dat de nieuwe generatie de oude mores niet meer pikt, begint nu ook in de keuken door te dringen. Rob Hofland (62), chef-kok van Tolhuistuin bekende mij in een interview: “Ik ben vroeger regelmatig verrot gescholden tijdens een shift of ik kreeg een klap met een biefstuk. Later, in mijn beginjaren als chef, werkte ik zelf het allerhardst en legde bij iedereen de druk er flink op. Tegenwoordig vraag ik hoe ik het mijn medewerkers naar hun zin kan maken. Dat is echt een andere aanpak.”
“We onthouden 10% van wat ze horen en 70% van wat ze zeggen”
Een grote ommezwaai
Ik vertel Van Liempt dat ik me ook steeds meer aanpas. Bij de briefing leg ik altijd uit ‘dat ik straks hele directe en duidelijke aanwijzingen ga geven, omdat we onder tijdsdruk staan en het dan echt even moet gaan zoals ik het wil.’ Maar ook dat het altijd beter kan en dat mijn opmerkingen dus niet bedoeld zijn als kritiek. Een vorm van dienend leiderschap dus, naar mijn idee althans.
Maar dat het ook bij mij nog altijd beter kan, blijkt wel als ik later die dag het hele interview met Lammers nog eens teruglees. Een sportpsycholoog vertelde hem na een aantal verloren wedstrijden: 'Jij wilt zo graag winnen en zo graag dingen veranderen, dat je dat centraal stelt. Maar je hebt één groot probleem en dat is dat het allemaal jouw idee is. Het zijn jouw regels. En wat blijkt? Mensen onthouden maar 10% van wat ze horen. Maar ze onthouden 70% van wat ze zelf zeggen.' Lammers vervolgt: 'En toen realiseerde ik me, f*ck, ik zit helemaal fout. Vanaf toen ben ik veel meer vragen gaan stellen. Dan liet ik mijn spelers videobeelden zien en vroeg ik hoe ze beter konden vrijlopen, en ik merkte dat het team die bespreking helemaal overnam. En ineens wonnen we weer. Dat is een grote ommezwaai geweest.'
Marc Lammers
Deze manier van denken is voor mij next level, maar ik snap dat het zo werkt. Ik moet dus stoppen met even snel zeggen ‘hoe het moet’, met wat verzachtende disclaimers eromheen. Ik moet ervoor zorgen dat degene die ik iets leer of wil laten doen aan míj uitlegt hoe en wat ze gaan doen. Dat wordt spannend in het hevigst van de strijd. Goede vragen stellen, net zoals Van Liempt deed, is een kunst. Ik denk ondertussen nog steeds na over ons gesprek, dus dat bewijst dat het beklijft.
Column verscheen op 4-05-2023 op www.foodinspiration.com
Zin in nog een column? Zie hieronder de meest recente