Entropy: fine dining creëren uit de energie van een puinhoop
In de rubriek Lekker Duurzaam zet ik regelmatig een bijzonder foodconcept in de spotlights, waar je naartoe kunt gaan voor lekkere inspiratie. Deze week Entropy in Brussel, een fine dining restaurant waar ze duurzaamheid ver doorvoeren: de winst wordt gebruikt om daklozen te voeden. Een chef en een maitre met een missie en een feilloos gevoel voor fine dining. Prachtige gerechten, gemaakt van voedsel wat anders over zou blijven. Dat dwingt tot creativiteit en spannende combinaties.
Het concept
Voor chef Elliot van der Velde en maître Adeline Barras is het snel gegaan. Nog geen veertien maanden open en nu al staat Entropy op alle ‘to watch’ lijstjes, dankzij hun ‘conscious’ gastronomie en een intuïtieve manier van koken. De gerechten zijn spannend en gelaagd, maar komen nooit heel complex over, ook al houdt de chef erg van klassieke technieken. Wellicht komt daar ook de naam vandaan: Entropie is een maat voor de hoeveelheid chaos in een systeem. Entropy, het restaurant, wil tonen hoe ‘uit de energie van een puinhoop de orde van morgen wordt gecreëerd’.
De open keuken is relaxed en de chef heel toegankelijk. Hij komt geregeld aan tafel vertellen over ingrediënten en bereidingen. Medeoprichter en (levens)partner Barras -opgeleid als chemisch technoloog- beheerst alle kneepjes van de gastvrijheid voor een fine dining restaurant. Ze vertelt vol bezieling aan tafel over de gerecyclede stoelen, de lampen van myceleen en de waterglazen gemaakt van oude flesse
Van de Velde en Barras hebben midden in de pandemie Hearth Project opgericht, een non-profit organisatie die strijdt tegen voedselverspilling en sociale onzekerheid. Naast koken voor het rode kruis caterden ze ook en deden bedrijfstrainingen en uitjes. Allemaal om aandacht te vragen voor het goede doel. In 2022 wonnen de twee autodidacten een tender om in een pand waar al eeuwenlang restaurants zitten een fine dining zaak te beginnen. En daarmee kunnen ze het Hearth project blijven financieren.
Duurzaamheid
Werken met overtollige producten leidt tot een snel wisselend menu. Dat is een leuke uitdaging voor de creativiteit. Van der Velde tekent een gerecht zoals hij het voor zich ziet en de brigade gaat ermee aan de slag. Om ervoor te zorgen dat het team flexibel is wordt constant gerouleerd. Dus iedereen werkt geregeld op een andere partie. Werken tegen voedselverspilling betekent dat er geregeld ‘productie’ wordt gedraaid die pas maanden later op het bord verschijnt. Zoals de keiharde peren die in juli werden ingelegd en nu op ons bord kwamen.
Het menu
Entropy werd G&M discovery van het jaar 2023 en scoort vier radijzen in de Green Guide. Een 6 ‘chapter’ Menu (95% plantaardig en 90% lokaal) kost 105 pp en een pairing begint bij 50€ of 40€ (niet-alcoholische versie). De gerechten zijn vegetarisch, maar alles is ook vegan mogelijk. Pas na het diner krijg je het menu te zien -als je dat echt niet aankunt maken ze heus wel een uitzondering- en dat maakt het diner een soort verrassende speurtocht. Het is niet goedkoop, maar heel redelijk voor deze uniek ervaring. En met de winst worden ook nog 600 maaltijden per week gemaakt voor mensen die in ‘voedselarmoede’ leven. Hoef jij je helemaal niet schuldig te voelen over de ‘uitspatting’.
Wij aten:
Selderij niet zo groen: Knolselderij - Bleekselderij & Appel - Chartreuse & Lavas
—
Bietenkonfijt van Geluk: Rode biet, Zeewier & Bosbessen - Kombu-chips & Gerookte bietencrème - Bosbessen & Rode bieten ijs
—
Kool als een slak: Kool, Ui & Gele wijn - "Khobz" brood & Eva's boter (afhankelijk van haar stemming en op dit moment is het prima)
—
De Wandeling: Eclo paddenstoel, Garum & zwarte knoflook glazuur -Kastanje & Aardpeer
—
Kaas omdat het lekker is: Kaas van "la Fruitière" kookstijl
Peer plons: Peer - Verbena - Lavendel
—
Knuffelige Pompoen: Pompoen - Romige pompoen- pitten -Citrusvruchten van Humberto
Tip
Laat je meevoeren en probeer alles. De non-alcoholische pairings zijn de moeite waard en heel verschillend van aard. Tijdens ons diner zagen we gefermenteerde thee, 0% rode en witte martini gemixt met Botaniets gin (ook 0%) en spannende sappen. Wees niet bang voor een zuuraanval, die krijg je hier niet.
Zelf bezoeken
St Goriksplein 22, 1000 Brussel.