Waarom mooie producten als surrogaat? - Femke van den Heuvel

Femke van den Heuvel, VIP Health and nutrition

In 'Chefs die het anders doen' op Food Inspiration staat steeds een andere internationale chef in de spotlights. Een chef die een voortrekker is op het gebied van duurzaamheid, door op een andere manier om te gaan met wat de natuur ons te bieden heeft. Deze keer: Femke van den Heuvel, de (bijna) beste plant-based chef van Europa.

“Brassica’ door Femke van den Heuvel

Van den Heuvel is al meer dan dertig jaar actief als plant-based chef. Wat motiveert haar? "Nadat ik communicatie, psychologie, interculturele communicatie en internationale communicatie had gestudeerd, ben ik begonnen met fruitsalades en fruitshakes op festivals. Door mijn toenmalige partner rolde ik de biologische voeding in. Van mijn vader, die Oost-Europa deskundige was, heb ik een groot rechtvaardigheidsgevoel meegekregen. Tijdens onze reizen zag ik met eigen ogen wat de ontbossing en milieuvervuiling teweegbrengt. Dat gaf me de overtuiging dat ik er zelf ook echt iets aan moet doen. Vrij intuïtief ben ik eerst gestopt met vlees eten, en vis volgde snel. Dat bevalt mijn lichaam goed. Het bepaalde ook mijn ontwikkeling als chef." Haar restaurant, Vlam in de pan in Haarlem, werd het eerste gecertificeerde bio-restaurant van Nederland. In 2014 werd ze in Milan uitgeroepen tot de één na beste plant-based chef van Europa. Ze sloot het restaurant en begon de vega(n) koksopleiding VIP Health & Nutrition. 

DE EERSTE PLANTAARDIGE OPLEIDING IN NEDERLAND

"Het balletje begint nu te rollen, het begint eindelijk mainstream te worden om plant-based te eten", zegt Femke van den Heuvel. Met VIP Health & Nutrition ontwikkelde ze als docent de eerste plantaardige leergang aan Gilde Bedrijfsopleidingen in Venlo. Voor het eerst wordt er vanaf 15 november aan een ROC een plantaardige leergang aangeboden, die te volgen is door iedereen die niveau drie heeft afgerond. Gilde noemt het: plant-based koken op topniveau. Van den Heuvel: "De meeste keukenprofessionals missen kennis van koken met producten zoals peulvruchten, granen, zaden en pitten. Zij weten te weinig van de andere menu-opbouw en vernieuwende technieken die in veganistische keukens worden gebruikt."

Voor het eerst wordt er vanaf 15 november aan een ROC een plantaardige leergang aangeboden.

AZIATISCHE INVLOEDEN, FRANSE TECNIEKEN

Ayurvedisch, vegan, vegetarisch: Van den Heuvel is niet streng in de – een of andere – leer, maar vindt dat iedereen zijn eigen keuzes moet maken. "Ik heb zelf veel opleidingen gedaan, maar voel daar altijd dat ik vastzit in een bepaald systeem. Ik wil dat mijn studenten de vrijheid kunnen zoeken door technieken, smaken en principes te beheersen en te combineren." Daaruit ontstaat een hele moderne stijl van koken. Mooie vormen en kleuren, met een opmaak die in een sterrenzaak niet zou misstaan. Aziatische invloeden, Franse technieken. Maar vooral geen kopie van de ‘normale keuken’. "Ik kreeg laatst ergens een fake garnaal, maar dan plantaardig. Prachtig gemaakt, maar omdat ik al zo lang geen vlees of vis heb gegeten zei het me niets. Ik heb nooit begrepen waarom we mooie producten gebruiken als een soort surrogaat. Eikeltjes gebruiken voor koffie? Hoezo? Ik maak er een lekkere dotori muk –een gelei van eikeltjesmeel –mee. Je moet niet refereren naar iets dat bestaat. Mijn advies is: bekijk ieder ingrediënt met verwondering, experimenteer en je ervaart een enorme vrijheid."

Plant-based gerecht 'knolselderijkofte' van Femke van den Heuvel

DE ZINTUIGELIJKE BELEVING VAN EEN GERECHT

De uitdagingen in het lesgeven aan jonge professionals vindt Van den Heuvel het ontwikkelen van andere smaken. "Het is aangetoond dat je datgene wat je het meeste wordt voorgezet ook het lekkerste vindt. De smaken bitter en zuur zijn jonge mensen die opgegroeid zijn met McDonald's, zoete toetjes en energydrinks niet gewend. Die smaken moeten ze echt leren waarderen."

"Ik heb nooit begrepen waarom we mooie producten gebruiken als een soort surrogaat."

"Het belangrijkste is daarnaast de bite, er moet echt iets zijn om op te kauwen. Door kauwen maak je saliva aan in je mond en komen er aroma’s vrij, waardoor de smaken complexer worden. Ook heb je door te kauwen veel meer een gevoel van bevrediging. Dat is het allerbelangrijkste, de zintuigelijke beleving van een gerecht. Voor complexiteit en diepte zorgt umami. Daarom besteden we veel tijd aan de nieuwste technieken, zoals fermentatie en het destilleren van aroma’s en het maken van plantaardig umami. Ik wil beroepsmatige koks kennis laten maken met de veelzijdigheid van de plantaardige keuken. Ze ontdekken in mijn opleidingen nieuwe, veelzijdige gerechten met veel meer groentes in de hoofdrol. En de grap is dat dit vaak ook een gezondere manier van eten is, die ook voor mensen met intoleranties geschikt is."

Verschenen op www.foodinspiration.nl - November 5, 2021