De grote balanceer act
Foto door: Kevin Verkruijssen
Voor Food inspiration schrijft Sheila over haar ervaringen in de horeca en de zakenwereld. Als semi-buitenstaander brengt ze met haar bespiegelingen op een luchtige manier een beetje moed en bezinning. Deze week bezocht ze de Food Inspiration Trendsummit. Ze was onder de indruk van de ontvangst, het thema, het F&B-aanbod en de sprekers. Echter, de dag maakte voor haar ook in een klap het grootste probleem van de huidige horeca zichtbaar: het personeelsprobleem.
"Dat weet ik niet", zegt de ober als ik hem vraag hoe ik aan een glas wijn kan komen. Ik geloof dit gebrek aan kennis en gastvrijheid bijna niet. Niet eens om zich heen kijken, deze 'gastheer'. Hij blijkt op drie meter afstand van de wijnbar te staan. En dat op een evenement voor foodprofessionals, onze eigen Trendsummit.
Na twee jaar konden de smaakmakers van de foodindustrie elkaar eindelijk weer zien. Handenwrijvend kwamen we aan in Veghel en werden verwelkomd door vrolijke demonstranten met gouden hoedjes, rose zonnebrillen en bordjes met aanmoedigingen als ‘je bent een kei’ en ‘zet m op’. Een recyclebare beker met koffie in de hand en een kartonnen 3D-bril op het hoofd. Naar binnen door een doolhof met foto’s van ontbossing, obesitas, overstromingen, honger en vluchtelingen. Zet 700 gastronauten in een ruimte en ze zijn dolgelukkig. Het is fijn om elkaar weer te zien.
Ontvangst van bezoekers tijdens de Trendsummit, foto door: Maurice Vinken
Sheila Struyck en Marcel Hansen tijdens de Trendsummit, foto door: Maurice Vinken
Geduldig staan we in de lange rij voor onze cappuccino met havermelk. Geeft niets, kunnen we lekker bijpraten. Als we aan de beurt zijn blijkt waarom het langer duurt. Dit is de ‘sign-language coffee bar’ waar dove mensen de barista's zijn. Op het display leer je hoe je je bestelling kunt gebaren. En dan natuurlijk ook 'hoe gaat het?’, ‘alsjeblieft’ en ‘dankjewel’. Mooi in het thema van deze summit: DO. GREAT. THINGS.
De inspiratie spat van het toneel, de hele dag is één grote oproep aan het publiek. "Als de leeftijd van de aarde een dag is, dan zijn de mensen daar net anderhalve seconde aanwezig. De planeet overleeft ons wel. Maar wat gaan wij doen?" Kees Klomp vertelt over betekenisvol ondernemen: een verbetermodel, vervulmodel én een verdienmodel. Dus naast het verdienen van geld heb je ook een plan voor het verbeteren van het klimaat en het vervullen van de zingeving van je mensen.
Ik zit naast Marcel Hansen, we kennen elkaar van een KHN trendreis naar São Paulo, zo’n tien jaar geleden. De sommelier en horeca-eigenaar vertelt over de effecten van de horecasluiting op zijn net geopende zaak, op zijn familie, personeel en op hem. Meer dan een half miljoen verlies. Hij kan weer een beetje lachen na dit afschuwelijke jaar omdat er weer werk is, maar het heeft diepe sporen achtergelaten. Op het podium gaat het programma ondertussen verder, en vertellen de ondernemers achter Loetje en NENI over de geweldige uitbereidingen die ze van plan zijn. NENI heeft een menu met maar 10% dierlijke proteïnen. Loetje is daar nog lang niet, maar ze hebben al wel een vegetarische jus ontwikkeld. Daar gniffelen we wat om in de pauze: Loetje heeft het ‘alleen maar’ over de grote uitdaging om goed persoeel te vinden en binden. Maar wat is hun duurzaamheidsbeleid?
Danielle Braun en Jeroen Smit nemen ons nog verder mee in de noodzaak om te veranderen. Braun vertelt dat mensen nieuwe totems nodig hebben om een stap in het ongewisse te zetten. Smit roept alle leiders in de zaal – zo’n 90% vindt dat ze dat zijn – op om een plan voor 2035 te maken, wat maar vier of vijf van de bezoekers blijken te hebben. Dat is nodig om de desastreuze effecten van ons eigen handelen op het klimaat en de aarde te verminderen.
Bezoekers tijdens de Trendsummit, mensen met een groen kaartje geven aan dat ze zichzelf een leider vinden, foto door: Maurice Vinken
We staan uit te puffen op de borrel. De vegetarische bitterballen, kaasstengels en pulled haverhapjes worden van alle kanten aangeboden. Plant-based is de grote innovatie trend. Gelukkig. Maar dan gebeurt het. Gewoon ouderwets op naar de wijn. En dan spreek je toch iemand van de gastheren of -dames aan? En dan tref ik de net achttien-jarige met sloof en vol dienblad in zijn hand, die ongeïnteresseerd zegt dat hij niet weet waar de wijn is terwijl hij er ongeveer naast staat. Ik denk dat ik het niet goed hoor en vraag hem waarom hij dat niet weet. "Ik werk hier niet", is zijn antwoord. Op mijn vraag waarom hij dan een uniform aan heeft en een sloof voor zegt hij: "ik ben een uitzendkracht".
Ik krijg spijt van mijn commentaar op het accent op het personeel van Loetje. Als we over 2035 nadenken weten we dat ons aanbod en het hoe en waar we inkopen moet veranderen. Maar het oplossen van de personeelskrapte moet ook bovenaan de prioriteiten. Zonder vriendelijk, gemotiveerd en deskundig personeel komt er morgen niemand meer naar onze restaurants en cafés. Geen gastvrijheid zonder goede gastheren en -dames. Hoe zorgen we dat vakmannen als Marcel er de brui niet aan geven? Waar gaan we met zijn allen nieuw (ik zeg expres niet jong) talent vinden en houden om de plant-based gerechten te maken en te serveren? Het balanceren tussen de urgentie in de bedrijfsvoering van vandaag, de grimmigheid van de verliezen van de afgelopen twee jaar en een ongewisse toekomst is de uitdaging voor foodprofessionals. Zonder verdienmodel geen vervul- en verbetermodel.