Purpose is magneet voor gemotiveerde medewerkers
Column over het belang van een purpose binnen de horeca
Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant-forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week vraagt ze zich af waarom sommige zaken nog steeds meer dan genoeg personeel hebben en andere niet.
“Kijk nou, je ligt op de keukentafel van mijn moeder”, appt een collega. Ik lach mezelf toe vanaf de voorpagina van Vrouwen van Nu. ‘Met je vork kun je de wereld verbeteren’, staat erbij. Het kan raar lopen, ben je op ‘je oude dag’ ineens covergirl op het tijdschrift dat ooit het lijfblad van de Bond van Plattelandsvrouwen was.
Ik geloof er heilig in dat we met duurzame gastronomie op een simpele manier iets goeds kunnen doen voor het klimaat. In het interview vertelde ik de journaliste daarom over met de kalender meekoken, kiezen voor producten uit de buurt en van kliekjes het hoogtepunt van de week maken. Het thema van dit nummer was ‘verschillende generaties’ en het overbruggen van de generatiekloof. Daar zou mijn verhaal over klimaatpositief koken – mijn persoonlijke purpose – goed bij passen, vond de redactie.
Purpose laat zich in het Nederlands vertalen naar (levens)doel, de reden of zin ergens van. Vanuit een meer religieus oogpunt zou je zelfs kunnen spreken van lotsbestemming, lees ik op Google. Uit een studie van onder andere Bain & Company blijkt dat een duidelijke purpose voor bedrijven en organisaties een krachtig instrument is. Zeker met het oog op de personeelsschaarste op de arbeidsmarkt. Enkele cijfers:
Als werknemers begrijpen hoe ze bijdragen aan de visie van een bedrijf is hun productiviteit 144% van dat van een ‘gewone’ tevreden werknemer. Een door de bedrijfs-purposegeïnspireerde werknemer is gemiddeld zelfs 225% productiever.
En alsof dat nog niet genoeg goed nieuws is, blijkt dat de kans dat werknemers bij je blijven werken twee keer zo hoog is als ze geïnspireerd zijn door de purpose. Voor millennials is die kans maar liefst vijf keer zo groot.
Tweederde van schoolverlaters geeft de voorkeur aan werken voor een bedrijf dat een positieve bijdrage levert aan de wereld. Diegenen die de purpose begrijpen en omarmen zijn trotser op hun werk en functioneren meer als een merkambassadeur.
Duidelijke keuzes
Het lijkt wellicht holle bedrijfspraat, maar ik denk dat purpose juist voor de horeca een middel is om personeel aan te trekken en te houden. In die mening word ik gesterkt door een aantal – op het oog losstaande – gesprekken van de laatste tijd. Co-patron en chef Wim de Beer van restaurant de Kas* antwoordde op mijn vraag naar ‘het geheim’ van zijn zaak: “Kijk, het is heel simpel, we weten precies wie we zijn en waar we voor staan. Wat er van ons land komt dicteert onze kaart. Niet de wensen van de gast of de trends. We hebben een wekelijks wisselend menu en de gast kan kiezen hoeveel gangen ze willen. En voor de upsell hebben we oesters, zee-egels en kaas. Ons principe: we gebruiken (bijna) alleen ingrediënten uit onze eigen tuinen én we willen altijd de zaak vol hebben. Dat is wat ons leidt. Daarom zijn onze prijzen toegankelijk. Door niet à la carte te koken houden we de marge gezond. We willen ruim in het personeel staan, zodat niemand stress hoeft te hebben en de gasten alle aandacht krijgen.” Maar hoe komt hij dan aan voldoende personeel? "Ze werven eigenlijk elkaar. Omdat het zo duidelijk is waar we voor staan, weet je bij ons precies waar je voor kiest. Als je à la carte wilt koken dan solliciteer je hier niet, maar als je wilt werken met de grillen van de natuur, dan weet je ons te vinden.”
Dat duidelijke keuzes maken in waar je voor staat helpt, zag ik ook bij Emile van der Staak van het enige plant-based tweesterrenrestaurant in Nederland, de Nieuwe Winkel in Nijmegen. Leerlingen uit de hele wereld benaderen hem voor een stage. “Omdat ze willen leren werken met nieuwe technieken en experimenteren in de botanische gastronomie.” Nou, dat merkten we tijdens het diner. Vol enthousiasme vertelde een jonge kok dat hij de aardbeien vier maanden op zestig graden had gegaard. In een boek over de chemie van het koken las hij dat er dan ook een soort maillard-reactie ontstaat. Dat is normaal gesproken de bruiningsreactie die optreedt tijdens het bakproces van bijvoorbeeld vlees. Met zijn leergierigheid kon hij een origineel dessert ontwikkelen, dat vervolgens op de kaart kwam. Hij was zó trots!
Ook Aggy Kan van restaurant Mangiare heeft geen tekort aan mensen omdat iedereen zich lekker voelt bij de principes van haar restaurant. Op het kleine menu staan veel groenten en pasta’s, maar ook vlees en vis. “Principes, nou ja, meer datgene waar ik in geloof. We koken alles vers, gebruiken geen pakjes en poedertjes en gooien bijna niks weg. Het voelt bij ons als in een huiskamer, we maken graag een praatje met de gast. Of je nou in de spoel, de keuken of de bediening staat, bij ons werk je alleen als je dat contact en die aanpak leuk vindt en het gevolg is dat mensen lang bij ons blijven werken.”
Op zoek naar jouw purpose
Oké, maar wat betekent dat voor ondernemers die nu moeite hebben om personeel te vinden? Moeten zij massaal hun kaart omgooien naar ‘wat meer vegan gerechten’ om jong personeel aan te trekken en te motiveren? Nee. Dat werkt averechts. Je moet allereerst op zoek naar jouw drijfveer, naar jouw doel en dat vervolgens expliciet maken. Hoe wil jij een verschil maken in onze sector?
Als leidinggevende moet je je purpose doorvoeren in alle aspecten van het bedrijf. Je zult het als eigenaar of bedrijfsleider echt zelf moeten voelen en willen, wat die overtuiging ook is. Want greenwashing – groen praten, maar grijs doen – daar prikt die millennial in je bediening feilloos doorheen. Samenwerken met een lokale boer, maar alle overige ingrediënten uit de hele wereld laten binnenvliegen, of beweren dat je sociaal onderneemt, maar geen werk maken van het geven van kansen aan mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, zijn twee simpele voorbeelden van hoe het niet moet. Wie niet standvastig en duidelijk is in haar of zijn keuzes, wordt zonder pardon ingewisseld voor een werkgever die wél staat voor wat zij of hij zegt.