Hoe Mari Maris als veertienjarige het koksvak leerde

Mari Maris, foto's door Nina Slagmolen

“Ik vind nog steeds dat veel chefs denigrerend omgaan met vegetarische opties”

Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration portretteren zij vrouwen die de toon (gaan) zetten in culinair Nederland.

Vandaag: kookboekenschrijver Mari Maris (1974). Na jaren te hebben gewerkt als (sous)chef in diverse Amsterdamse restaurants, is ze nu 'groenteboerin' op het land naast haar zelfgebouwde – maar door Franse bureaucratie gesloten – thuisrestaurant. 

De vogels fluiten heel wat af tijdens ons gesprek in de parktuin van Huize Frankendael. We interviewen Mari Maris tijdens de fotoshoot. Niet iedereen is daartoe te verleiden, maar Maris heeft de kalmte van een ervaren chef die drie dingen tegelijk kan doen. Dat is niet vreemd. Ze begon op haar veertiende als 'leerling' in de keuken en werkte zich in de jaren erna op tot (sous)chef. Na tien jaar in restaurantkeukens te hebben gewerkt, start ze haar eigen cateringbedrijf en werk ze daarnaast nog een tijd als freelance kok.

In 2009 besluit ze het roer om te gooien en voltijds 'in de grond te gaan wroeten'. Ze verkiest een carrière als groenteboer in Frankrijk. Per ongeluk groeit dat toch weer uit tot een restaurant, een table d’hôte, hoewel dat op last van de Franse bureaucratie wordt gesloten. Naast het groenteboeren publiceert ze tal van boeken rond het thema groenten. De laatste twee jaar wijdt Maris zich – het was toch pandemie malaise – aan een 2,4 kilogram zware ode aan groenten, met wel 850 recepten. In haar magnus opus 'Groenten' wordt per hoofdstuk een groente van wortel tot blad behandeld en bereid. "Geen basisrecepten dit keer; dit boek is echt bedoeld om het mooiste met groenten te maken. Iets wat overigens helemaal niet altijd heel ingewikkeld hoeft te zijn." 

“Maris heeft de kalmte van een ervaren chef die drie dingen tegelijk kan doen.”

EEN ZELF-STARTER

"Het eerste interview over mijn eerste boek, ‘De Groentebijbel', was ook hier", vertelt Maris terwijl ze de kaas voor de tosti smelt in de buitenkeuken. "Eigenlijk doe ik dit al mijn hele leven. Ik ben een geboren en getogen Amsterdammer, zonder tuin. Maar mijn grootouders woonden buiten en hadden een moestuin. Daar prutste ik wat aan en ik ‘kookte’ met wat ik vond. Een soort heksenbrouwsels waren dat, want ik had op mijn vijfde geen idee wat ik aan het doen was."

In april dook Maris op in onze mailbox. ‘Ik hoor dat je op zoek bent naar vrouwelijke chefs die iets te vertellen hebben. Misschien is mijn verhaal leuk genoeg?’, schreef ze. Het toeval wilde dat zij hoog op onze verlanglijst stond, dus reageerden we enthousiast en vroegen haar het ons te laten weten wanneer ze in Nederland zou zijn. Dat komt wel een keer, dachten we toen. Maar we hadden buiten de doortastendheid van Maris gerekend: ‘Een beetje onverwacht kom ik deze zondag al jullie kant op. Waarschijnlijk te kort dag om een afspraak te maken, maar je weet nooit, dus ik dacht, ik geef het toch maar door."

En zo staan we twee dagen later om acht uur ’s ochtends bij Restaurant Merkelbach in Huize Frankendael, een prachtig landhuis in een Amsterdams stadspark. Op korte termijn valt er kennelijk toch van alles te regelen. Het oogt en voelt als een Frans chateau en Maris heeft alles tot in de puntjes voorbereid. “Naast mijn werkkleding heb ik ook een jurk mee voor als we groenten gaan plukken, want dat zou ik thuis ook in mijn vrijetijdskleding doen. En natuurlijk heb ik dit mooie schort, dat droeg ik altijd in de zaak.”

OP TWEE BENEN STAAN

“Bij Restaurant Carels 4 in de Pijp, begon ik mijn horecaloopbaan. Maar dat was niet zo leuk: mensen zijn namelijk niet zo aardig tegen jonge meisjes in de bediening, ik was pas veertien. Toen de eigenaar een serre aanbouwde en er meer mensen in de keuken nodig waren, stelde ik zelf voor om het daar eens te proberen. Ik begon aan de koude kant, maar dat vond ik al snel saai en ik wilde meer."

"Toen heb ik een soort leer-werktraject gedaan onder de vleugels van chef Hans Heemsbergen, die ook ROC-opleider was. Op woensdag moest ik een paar uur eerder komen en dan legde hij me alle theorie uit. ’s Avonds mocht ik een driegangen-personeelsmaaltijd bereiden. Van hem heb ik eigenlijk het complete koksvak geleerd, inclusief alle officiële bereidingen, zoals heldere en gebonden soepjes en ook het waarom we de dingen op een bepaalde manier doen. Zonder dat ik naar school ging, leerde ik alles. En op mijn vijftiende stond ik al aan de warme kant. Vijf dagen per week.”

“Van Hans heb ik veel geleerd, maar de belangrijkste les was ‘op twee benen staan’. Letterlijk. Anders word je scheef. Hij waarschuwde steeds: ‘Op twee benen staan, anders houd je dit vak niet lang vol’.” Op de vraag wie haar grote voorbeeld is, moet Maris even nadenken. “Ik was ooit bij Alain Passard (L’Arpège*** in Parijs). Zijn signature dish ‘Jardinière Arlequin' was prachtig. De mooiste kleuren en alle aandacht naar de groenten van dat moment. Het was fantastisch, en toch niet eens zo bijzonder, want alles was nog herkenbaar. Ik wil dat je herkent wat je eet, ik hou er niet zo van als veertig specerijen om de aandacht schreeuwen.”

HOEPELEN EN INSTAGRAMMEN TEGELIJK

Tandartsbezoek combineren met een interview, groenten verbouwen en recepten schrijven, twee dingen tegelijk doen heeft Maris tot een kunst verheven. Vorige week nog stond Maris, gekleed in een soort bustier van rabarberblad op Instagram uit te leggen dat je het voetje van de rabarberstengel mee moet koken. 'Daarmee verdwijnt het zuur’. Ze is zeer actief op social media. Soms doet ze sketches of laat zien hoe ze haar boek heeft gemaakt. Altijd krijg je een inkijkje in haar leven. “Mijn uitgever zegt dat ik veel moet posten. Ik maak elke week een recept en een filmpje. Dat kost me dus gewoon een dag, ook al zijn ze best knullig. Door de week houd ik mijn socials bij tijdens het hoelahoepen. Leesbril op, tien minuten de ene kant op draaien, tien minuten de andere kant op. In die twintig minuten kan ik veel doen hoor!” 

“Sinds een jaar of tien woon ik in Frankrijk, net boven Reims. Daar begon ik een moestuin. Ik dacht mijn oogst te kunnen slijten aan collega-chefs, maar die bleken teveel gehecht aan hun diepvriessperziebonen. Dus verkocht ik mijn weekopbrengst aan verse groenten in boxen aan particulieren. Mijn klanten vroegen steeds hoe ik het zelf zou klaarmaken, en zo begon ik in mijn eigen huis een table d’hôte, waarbij we een keer per week de huiskamer ombouwden. Dat was een groot succes en vervolgens verbouwde ik mijn huis tot een thuisrestaurant, zonder menu en zonder keuzes. Maar ja, de burgemeester – die vaak bij mij een feestelijk etentje vierde – vond het ineens nodig om alle EU-regels toe te passen. Geen enkel restaurant in Frankrijk voldoet daaraan, maar ja, hij ging op zijn strepen staan. Het was niet de leukste periode in mijn leven, maar het leverde me wel een nieuw boek op: Maison Mari.” 

Noot: uw interviewer heeft dit boek ademloos uitgelezen. Het is een kookboek, maar in de achtergrond klinkt het echte verhaal door: een mengeling van trots op Maris’ zelfgebouwde restaurant en de waanzin van de Franse bureaucratie. Het leest als een trein en ook al kook je er geen enkel gerecht uit, voor iedereen die ‘Ik vertrek’ kijkt, is dit verplichte kost. Een ontnuchterende emmer koud water om eens lekker over je Francofiele hoofd te gieten.

SMERIGE KOELINGEN

Na haar eerste tien keukenjaren als souschef en later als chef in verschillende restaurants stapt Maris de catering in. “Steeds maar weer hetzelfde menu maken, daar had ik genoeg van. Het is spannender als het nieuw is. En natuurlijk deed ik het ook om wat meer privéleven te hebben. De normale koksuren waren in die tijd 14 tot 16 uur per dag, en als souschef meestal nóg meer. Wat doe je als er iemand ziek wordt? Harder werken en 
de gaten dichtlopen” 

“Tot drie keer toe ben ik er in mijn cateringtijd een paar maanden bijgehaald, als het mis liep in een van de keukens en er orde op zaken gesteld moest worden. ‘Jij bent een vrouw, jij kunt dat.’ Dan was het al helemaal uit de hand gelopen. Een zooitje, koks aan de kookwijn. Ik begin dan heel discreet en rustig. Eerst maar eens even met zijn allen de hele keuken schoonboenen. Dan voelen ze zelf ook dat het niet klopt wat ze aan het doen zijn. Ze zien letterlijk de teringzooi die ze ervan hebben gemaakt en daarna kunnen we met een schone lei door. Dat poetsen geeft echt een nieuw begin, een frisse start. Want in vrijwel elke keuken waar het niet lekker loopt, is het smerig in de koeling. Natuurlijk poets ik ondertussen net zo hard mee. Daar geloof ik meer in dan alleen maar zeggen wat er moeten gebeuren. Dat mis ik nog het meeste: met collega’s werken. Ik vind met zijn allen beulen en weten dat je mensen blij hebt gemaakt heel bevredigend. En die bonnenstress. Ik heb nooit meer bonnenstress, dat vind ik wel jammer.”

“Ik mis de bonnenstress”

BONNEN ERUIT BEUKEN

Maris noemt zichzelf kok, geen chef. “Chef-kok klinkt zo pedant. Ik ben een kok, dat is mijn vak. Chef zijn is een rang, dan ben je de baas. Dat ben ik momenteel niet, ook al ben ik het hiervoor wel meer dan twintig jaar geweest. Veel vrouwen waren er niet in de keukens waar ik werkte. Nog steeds niet trouwens. Ik heb zelf ooit één vrouwelijke leerling gehad, dat was het. Je moet er als jong meisje – zeker in de tijd dat ik jong was – ook wel tegen kunnen, hoor. Aanhoren hoe na het personeelseten, in het steegje achter de zaak, op elke vrouw die langsloopt commentaar wordt geleverd.”

“Bij wijze van noodoplossing, was ik een keer aan het werk als ‘invalchef’ in een groot hotel in de stad. Die avond is het hele personeel met een smoes de keuken in geweest. Vol ongeloof. Ze wilde zien of het echt waar was dat een vrouw daar al die bonnen eruit stond te beuken. Een harde werker zoals ik dwingt op een natuurlijke manier respect af. De zwaarste kratten optillen, ongeacht wat er inzit. Je moest gewoon ‘je mannetje staan’, want ze waren het niet gewend om een vrouw naast zich te hebben. Ik heb wel eens een leerling gehad die er niet mee om kon gaan. Hij keek me nooit aan, reageerde niet als ik iets vroeg. Hij erkende mijn gezag niet. Na een paar aanvaringen, ben ik het gesprek met hem aan gegaan. Hij erkende vanuit zijn culturele achtergrond geen ervaring te hebben met werken voor een vrouw. Daarna ging het stapje voor stapje beter en nu zijn we nog steeds bevriend. Ik ben niet autoritair, maar het is natuurlijk wel de bedoeling dat we met zijn allen hetzelfde staan te doen.” 

“Er werd destijds door koks zo gescholden op vegetariërs”

HET MOET NIET ALLEEN MOOI ZIJN

En nu? Schaterlachend zegt Maris: “Na twee jaar in mijn boekenbubbel te hebben gezeten, heb ik ook weer vrede met de Fransen gesloten. Maar over mijn volgende stappen moet ik nog verder nadenken. Af en toe invallen zou ik echt tof vinden, maar ik ben mijn netwerk een beetje uit het oog verloren. En natuurlijk advies geven over hoe je in de horeca met groenten om moet gaan. Er valt nog een hele hoop te leren en uit te leggen!”

“Ik eet al veertig jaar geen vlees en vis meer, maar heb dat als chef altijd geheim gehouden. Bij het personeelseten vroeg ik om groenten, omdat het me anders ‘zo zwaar op de maag’ lag. Er werd destijds door koks zo gescholden op vegetariërs. Ik vind nog steeds dat veel chefs denigrerend omgaan met vegetarische opties. Ze vervangen gewoon het vlees door bijvoorbeeld wat chioggia-biet. Hebben ze het ooit zelf als een maaltijd gegeten? ‘Jongens, het moet niet alleen mooi zijn, het is ook gewoon eten’, zeg ik dan. Iedereen – ook de vegetariër – verdient een compleet smaakpalet op zijn of haar bord.” Als uitsmijter zegt Maris vrolijk: “Er wordt sowieso niet meer genoeg geproefd in de professionele keuken. En ik denk echt dat het komt omdat er maar zo weinig vrouwen aan het roer staan. Kom, gaan we nu naar de groententuin?”

Benieuwd naar de recepten van de gerechten waar Mari voor de foto niet tussen kon kiezen? Bekijk ze hier, die croque Popeye én gevulde artisjok.