Als er geen voorpret is, dan maar napret

Strike a pose voor Septime in Parijs foto: Renée K.

Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu en staat nu als chef in de keuken van verschillende restaurants. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca als semi-buitenstaander. Dit keer werkt het column-schrijven voor haar bijna therapeutisch, en verdringt het haar chagrijn over de opnieuw aangescherpte corona maatregelen.

“Septime, daar wil ik werken als ik mijn chefs-papieren heb”, zei klasgenoot Elvi in Parijs steeds. Ook Albert Sastregener, de chef van het Spaanse restaurant Bo.TiC**, wist het meteen toen ik hem vroeg welk restaurant hij bewondert: “Restaurant L'Aliança 1919. Zo wil ik ook zijn.” Septime (in Parijs) en L'Aliança 1919 (in Anglès, Spanje) hebben allebei één Michelinster. Ook worden beide restaurants geroemd door chefs wiens oordeel ik serieus neem. Septime is nummer 24 op de lijst met 50 beste restaurants van de wereld. Is die beter dan L'Aliança 1919, nummer niks? Wat verbindt ze en wat maakt ze verschillend? Ik bezocht beide restaurants, in oktober van dit jaar, en wilde mijn ervaringen zo snel mogelijk daarna met de lezers van Food Inspiration delen.

Maar deze column lever ik veel te laat in. Het leek me een leuk onderwerp. Maar ik kon me er niet toe zetten, ondanks de zee van tijd door alle afgezegde keukendiensten, events en spreekbeurten. Ik ben niet de enige. De veerkracht is op. De algehele dofheid heeft zich genesteld in menig horecahart. Christiaan Weijts in NRC: “Goeroes en koelkastmagneetjes zeggen dat je ‘in het hier en nu’ moet leven, zonder verwachting. Maar dat hier en dat nu lijken me vrij waardeloos zonder het toen en het straks. Verheugen is een essentieel bestanddeel van ervaringen.” Iets verzinnen zonder verheugen, plannen maken met een voorbehoud, leidt niet tot vreugde. Weijts adviseert mentale balanceerkunst en het stellen van kleine doelen. Hij koopt een kleine pastamachine, maar die heb ik al. Dan maar mijn aandacht verleggen, van straks naar toen. Van voorpret naar napret. Aan de bak. Column afschrijven. Mooi klein doel waar ik veel moeite voor moet doen.

SEPTIME*, PARIJS - CHEF BERTRAND GERBOUT

Septime in Paris foto: Renée K.

Het was mazzel, die tafel die ik via via regelde bij Septime. De inrichting is met blond hout en simpele lijnen. Een hartelijk ontvangst. De ongedwongen gastdames en -heren kennen hun ingrediënten, bereidingen en natuurlijke wijnen. De lunch is vijf gangen. Het flatbread met gesmolten comté en vadouvan (Frans kerriemengsel) is mollig en rond. Er volgen vijf bordjes met tonijntartaar, gekonfijte venkel, kleine boontjes met foreleitjes, gelakte pulpo en een crème brûlée met afrikaantjes-olie. Kraakvers en spannend. Rustiek opgemaakt, met wat eclectische smaakcombinaties. Geen zalfjes en krokantjes. Eten en sfeer zijn een verademing vergeleken met de grandeur van de spiegelpaleizen en het chique in de rest van Parijs.

tonijn met crème fraîche en meiknol @Septime

Chef Bertrand Gerbout legt in 2013 al uit: ‘‘Septime is de ongedwongenheid van een bistro met de smaak van een sterrenzaak.” Negen jaar, drie kookboeken en veel publiciteit verder doet hij nog precies dat wat diep in hem zit. Samenwerken met tuinders, brouwers, boeren en anderen die vlakbij Parijs producten van hoge kwaliteit produceren.

64 graden ei, beurre noisette en truffel @Aliança 1919 in Anglès, Spain

L'ALIANÇA 1919*, ANGLÈS (SPANJE) - CHEF ALEX CARRERA

Bij L'Aliança 1919 is het rustiger, in oktober zijn er niet meer zoveel gastro-toeristen in Spanje. Ooit een kantine/gokhuis voor landarbeiders, in 1953 door eigenaren Lluis en Adele verbouwd tot restaurant. In 2008 verdient hun zoon – Lluis – een Michelinster, die dooft als hij vijf jaar later overlijdt. In 2020 kookt de huidige chef Alex Carrera de ster terug. De historie als casino is voelbaar. Ronde tafels met damast en een abstracte zwaluw. Een knipoog naar de beschermde vogels die nestelen in de nok. De amuse is een olijf. Als je erop bijt spat hij uit elkaar in dikke vermoutdruppels. Negen kleine gangen, traditionele gerechten opnieuw uitgevonden, waaronder een trilogie van bospaddenstoelen, een ode aan uiensoep, ree met topinamboer en sorbet van granny smith met bleekselderij. Aandacht voor de essentie van het gerecht. Gelaagd, de uiensoep heeft drie dagen geprutteld. Dan heb je geen kunstgrepen nodig voor ‘hoog op smaak’.

PERSOONLIJKE TOUCH EN SMAAK

Maar wat is nou de overeenkomst tussen de twee restaurants? Ik bel met mijn tafeldames van dienst. Lien kan het gevoel terugroepen van de uiensoep van L'Aliança 1919, maar zij is dan ook verliefd op de Costa Brava en weet veel van smaak. Parijs-kenner Renée Koudstaal - die half in Parijs woont - is de gastvrijheid en gerechten van Septime nog niet vaak tegengekomen. Wie is er beter? Dat is persoonlijk...

De uiensoep van Alex Carrera* Aliança

Net als chefs Gerbout en Carrera, de chefs die hun hebben en houwen op een bord leggen. Ze leven en ademen de seizoenen, het terroir en de habitat. Rond Parijs is het voor Gerbout moeite doen om kleine artisanale leveranciers te vinden die zijn hoeveelheden aankunnen in hoge kwaliteit. In Anglès werkt de familie van Carrera al generaties met appels uit het volgende dorp, groente uit de achtertuin en kaas van de geiten om de hoek. Dan ga je op zoek naar een andere bereiding dan je publiek verwacht. Moeite doen. Dan is het altijd de moeite waard.

Napret is geen voorpret, maar komt prima in de buurt om niet meer chagrijnig te zijn.  

Eerder verschenen als column op Food Inspiration - December 12. 2021