Japanse plant-forward chef Keiko Kuwakino werkt zes tot twaalf maanden vooruit

“We moeten voorzichtig met onze natuur omspringen om onze lokale keuken te beschermen”

Foto's: met dank aan Keiko Kuwakino

Keiko Kuwakino is chef-kok van restaurant Sanaburi* in Niigata, Japan en werd recent door We’re Smart World uitgeroepen tot beste vegetable lady-chef van de wereld. Ze reisde speciaal af naar Brussel om de prijs in ontvangst te nemen en om inspiratie op te doen bij haar collega’s: de elite van de plant-forward chefs. Tussen het proeven door nam ze de tijd om Food Inspiration een inkijkje te geven in haar mountain-to-table aanpak.

Vegetable lady-chef of the year Keiko Kuwakino

Je restaurant is gespecialiseerd in hyperlokale gastronomie en gebruikt veel verse groenten en kruiden uit de bergen. Vertel daar eens wat meer over.

Ons restaurant is gevestigd in het rustige bergachtige binnenland van Japan. Ik trek er elke dag op uit om in de bergen verse producten te oogsten of in te kopen bij boeren en verzamelaars. Daarmee steunen we de lokale gemeenschap. Het zorgt er ook voor dat de planten, knollen, granen en noten die we serveren, hun maximale energie bevatten. En dat proef je. We moeten voorzichtig met onze natuur omspringen zodat we onze lokale keuken kunnen beschermen.

Jullie koken plant-forward. Welke rol hebben vis en vlees op het menu?

Ons menu begint bij lokale rijst, groenten, kruiden en noten. Als het seizoen en de beschikbaarheid er is, serveren we ook vis en andere dierlijke proteïnen. Onze stijl is puur en licht. Als smaakmakers gebruiken we geen zware bouillons, maar liever onze eigen fermentaties.

Is de gast bereid te betalen voor een gastronomisch menu dat voornamelijk uit planten, bonen, granen en kruiden bestaat?

Wat mij opvalt - en dat zie ik eigenlijk overal op de wereld - is dat mensen die veel reizen openstaan voor plant-forward menu’s zoals wij die serveren en dat ze die ook ervaren als ‘luxe’. De meeste gasten waarderen onze nederige lokale keuken. Onze kookstijl grijpt terug naar de oorspronkelijke Japanse keuken, die aan een revival bezig is. Die kookstijl herinnert ons eraan dat we met respect met de aarde om moeten gaan.

Je bent verkozen tot beste ‘vegetable lady-chef of the year’. Wat hoop je dat andere chefs van jouw aanpak leren?

“Als je alles uit de natuur en uit de buurt haalt, zijn de omstandigheden voor geen enkele chef exact hetzelfde. Dus het is moeilijk te zeggen wat anderen van mijn aanpak kunnen leren. Wat uniek is aan mijn kookstijl en ons restaurant, is hoe wij anticiperen op de seizoenen. Vier maanden per jaar zijn we ingesneeuwd. De eerste winter had ik niet meer dan wat knollen en wortelen om mee te koken. Nu ben ik het hele jaar bezig met mijn mise-en-place voor de winter. In het voorjaar fermenteer ik veel van de verse kruiden die dan in overvloed op het land staan. En in de zomer bouwen we een twee meter hoge piramide op, die zodra de sneeuw komt als een soort extra voorraadkast werkt. Ik werk vaak zes tot twaalf maanden vooruit. Laatst wilde ik met verse paddenstoelen werken, maar ik kon ze niet vinden. Dan moet ik dus creatief zijn en mijn menu aanpassen. Aan de ene kant moeten we ver vooruit denken, maar tegelijkertijd ook steeds improviseren.

Na een veelzijdige internationale carrière, werk je nu al tien jaar op dezelfde plek. Wat brengt deze plek je?

Ik zwierf jarenlang de wereld over als yogadocent en ayurvedisch therapeut. Ik begon met koken in een yoga-retreat. Ik werkte als kok in Australië, in India en kwam toen naar Tokyo om head chef te worden in een veganistisch restaurant. Ik was elke keer op zoek naar iets nieuws. Op een gegeven moment wilde ik de stad uit. Ik kwam terecht in Minami-uonuma, diep in het binnenland, een afgelegen plek waar het in de winter heel stil kan zijn. Hier vind ik voldoening in het nog dieper terugkeren naar de essentie van de natuur waar ik mee werk. Sommige vruchten, planten en kruiden zijn maar tien dagen per jaar beschikbaar. Daarna is het seizoen alweer voorbij. Dat betekent dat ik er maar een paar keer per jaar mee kan werken. Ik kijk terug naar mijn recepturen en aantekeningen van vorig jaar en probeer dan - in de korte tijd die ik heb - de smaken en mogelijkheden van die hyperlokale seizoensingrediënten nog verder uit te diepen.

Met de beste female vegetable van de wereld. Kijk mij nou…

Over Satoyama Jujo en Keiko Kuwakino

Sanaburi* is het restaurant van het boetiekhotel Satoyama Jujo in Minami-uonuma, op zo’n anderhalf uur reistijd per bullet train vanuit Tokyo. Hotel-eigenaar en creative director Toru Iwasa begon dertig jaar geleden als student met groot succes een tijdschrift voor interieurontwerp en architectuur. De start van een boetiekhotel, midden in de Japanse Alpen, bleek in 2014 een logische vervolgstap in zijn carrière. Het hotel maakt deel uit van het Design Hotels-label. Dit is een internationaal collectief van zelfstandig opererende boetiekhotels, gestart in 1993, met inmiddels meer dan 300 met zorg geselecteerde aangesloten hotels. In Nederland zijn de hotels Sir Albert en Sir Adam in Amsterdam, Kazerne in Eindhoven en Kruisheren in Maastricht aangesloten. Elk hotel heeft een unieke architectuur, uitgesproken design en een sterke culturele betrokkenheid bij de omgeving. In veel van de aangesloten restaurants wordt nadrukkelijk gewerkt met lokale producten en leveranciers.

Keiko Kuwakino werkt sinds 2014 in de keuken van Sanaburi en werd in 2018 head chef. In 2020 werd ze beloond met een Michelinster en in 2021 kreeg het restaurant 15,5 punten in de Gault&Millau gids. Ze staat in de Japanse top 100 van chefs en heeft vijf radijzen in de We’re Smart Green Guide. In het restaurant wordt gewerkt met lokaal geteelde biologische ingrediënten, die rechtstreeks uit de bergen komen. Mountain-to-table noemen ze dat. De kookstijl is puur en eenvoudig, om de ingrediënten zoveel mogelijk voor zichzelf te laten spreken.

Dit artikel verscheen op 8 November 2023 op food inspiration