Jonge talenten van De Nieuwe Winkel**, Flore** en Spectrum** koken samen in pop-up

In restaurant Kiem loopt de volgende generatie topchefs zich warm: “We willen onze eigen stijl vinden”

V.l.n.r. Timo Jongsma, Tim van Lieshout en Lars Schreurs, foto's door: Duncan de Fey

Een vast menu? À la carte? Een beetje van beide? Sharing, buffetstijl, of gewoon aanschuiven aan de bar? Hoe hou je het aanbod fris, bied je keuze zonder verspilling en houd je de boekhouder blij zonder aan creativiteit in te boeten? Het zijn slechts een aantal vragen die dagelijks door de hoofden van chefs en restauranteigenaars spoken. In deze serie schotelt Food Inspirations' columnist en chef duurzame gastronomie Sheila Struyck je inspirerende zaken voor, gerund door dwarse denkers, die in hun zaak en menu bewust kiezen voor een ander recept. Dit keer praat ze met drie piepjonge restaureurs: Timo Jongsma, Tim van Lieshout en Lars Schreurs van ‘Kiem’. Een pop-upconcept dat nog helemaal in ontwikkeling is. Net als de mannen zelf.

Eind 2023 zet Timo Jongsma, finalist van The Green Chef’s Hat-wedstrijd, op Instagram het volgende bericht: “Kiem: de website is live, nu rustig groeien.” Een paar dagen later een nieuw bericht: “Er zijn nog een paar tafeltjes voor komend weekeinde.” En kort daarna: “Kiem, het ontkiemen van onze carrière.” Huh? Wat is die jonge chef nu aan het doen? Is hij weg bij De Nieuwe Winkel? “Nee hoor”, lacht hij me geruststellend toe als we elkaar enkele weken later spreken tijdens een meeting via Teams. 

De mannen achter Kiem zijn Timo Jongsma (2001), Lars Schreurs (1998) en Tim van Lieshout (1999). Zoals ze zelf zeggen: drie enthousiaste SVH Gezel Meesterkoks met ervaring bij gerenommeerde restaurants, zoals De Nieuwe Winkel**, Flore** en Spectrum**. Het is de tweede week van januari, de week na hun eerste succesvolle pop-upweekend. Jongsma zit voor de camera met de personeelsmaaltijd voor zijn neus. Het is zijn pauze. Lars Schreurs heeft de hele maand januari vrij, voordat hij bij de The International Golf Club in Badhoevedorp gaat beginnen. En Tim van Lieshout is ook een weekje niet op zijn vaste werkplek te vinden – hij is chef de rang bij het Waldorf Astoria. Ze lijken uit hetzelfde hout gesneden en klinken serieus en doordacht als ze over hun pop-upconcept vertellen.

Onze eigen stijl vinden

Schreurs vertelt: “Waarom we dit doen? Nou, eigenlijk om onze eigen stijl te vinden. Om uit te proberen en al doende te leren. Om te voelen hoe het is om op termijn iets voor onszelf te gaan doen. Het is eigenlijk een soort speeltuin.” Ik vind het een nogal verrassende en stoere uitspraak. Ook al is het maar een twee-daagse pop-up, ze nemen het alle drie super serieus. Het zijn jongens die hoge eisen aan zichzelf stellen. “Het idee begon klein met een schoolproject en opdrachten die we kregen. Daar moesten we kookopdrachten voor uitvoeren. De eerste keer zetten we rivierkreeften uit Amsterdam op de kaart en allerlei tafelzuren van Kesbeke. Een andere keer was het thema ‘no waste’ en dat trokken we ver door. Deze projecten werden intensief begeleid door school. Eind december waren we aan het reflecteren met de opleidingsmanager. Toen zeiden we dat we toe waren aan een grotere uitdaging. Dat we echt iets voor onszelf zouden willen proberen. Dat kon. In het weekeinde staat het opleidingsrestaurant leeg, dus dat mochten we – als oud-studenten – meteen gebruiken. We durfden het wel aan. We hebben al zoveel samengewerkt en geleerd van onze vorige keren, dat de kinderziektes er wel uit zijn.”

Alles eromheen is meer werk dan verwacht

De drie jonge chefs hebben allemaal de SVH-sterklas gedaan. “In deze pop-up vullen we elkaar echt aan”, neemt Schreurs het voortouw. “Ik ben niet een ‘kok-kok’. De dingen eromheen vind ik eigenlijk het mooist. De creativiteit, de leveranciers, de gasten, het zakelijke stuk. Tim doet de voorkant en zorgt voor de gastbeleving en Timo is de chef.” Jongsma vult aan: “Dankzij Tim en Lars kan ik me helemaal op het koken concentreren.” Er is geen vleugje branie en bravoure te bespeuren. Echt? Hebben ze alles in harmonie met zijn drieën gedaan? Als ze eerlijk zijn viel de hoeveelheid werk eromheen de mannen wel wat tegen. “Er komt zoveel bij kijken om alle spullen op tijd in huis en de zaak vol te krijgen. We kregen gelukkig veel hulp van familie. Die hebben geholpen bij het maken van de website en de menukaart. Deze eerste keer kwamen er veel bekenden eten, de zaak zat vol met onze vrienden en familie. Een volgende keer willen we natuurlijk een veel bredere doelgroep aantrekken. Dat betekent dat we onze socials nog beter moeten inzetten.” 

Plant-based en no-waste

"Plan(t)s for the future", is het motto dat de mannen in hun pop-up willen uitdragen. Ze laten hun toekomstperspectief op koken zien. In hun menu is het drietal dicht bij de stijl gebleven die ze kennen, met daarin een hoofdrol voor groenten. De stijl van het menu is duurzaam, vertellen de mannen. Ze gaan voor zuivere smaken zonder poespas. Maar wat bedoelen ze precies met duurzaam, vraag ik. Ze kijken een beetje verbaasd. “Nou ja, gewoon, voorzichtig en bedachtzaam omgaan met alles wat je in huis haalt. Niets zomaar weggooien. Daarin willen we graag experimenteren. We hadden bijvoorbeeld verse spruiten op stok gekocht. Die hebben we gebarbecued en de stok vervolgens sous-vide bereid. Het idee was om er een soort ‘beenmerg’-ervaring van te maken, waarbij je de kern uit de stok kon schrapen. Uiteindelijk hebben we het spruitmerg gepureerd en met zeeslaolie opgemonteerd.” 

Feedback & support

In hun ondernemersdrift wordt deze jonge garde enthousiast gesteund en aangemoedigd door hun werkgevers. “Zij zien het niet als bedreiging, maar vinden het juist mooi dat we zo dingen leren die we op de zaak ook weer toe kunnen passen.” Jongsma: “mijn chef (Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel**, red.) vindt het altijd mooi als we zelf gerechten gaan ontwikkelen. Hij is altijd bereid af te proeven.”

En de feedback van de gasten? “Ja”, zegt maître Van Lieshout, “daar kunnen we nog meer mee doen. We hebben daar tijdens deze pop-up niet actief naar gevraagd. Bij eerdere opdrachten hebben we wel eens evaluatieformuliertjes op tafel gehad. Nu kregen we na de eerste avond te horen dat één gerecht te zwak was. Dat hebben we meteen aangepast voor de tweede avond. Dus in die zin doen we zeker wat met de feedback die we krijgen. Maar volgende keer gaan we ook reviews vragen.”

Over Kiem 

• Concept: twee pop-up avonden, op 6 en 7 januari.

• Stijf uitverkocht: 24 couverts per avond. 

• Locatie: Warmoes, het lesrestaurant van ROC Amsterdam.

• Menu: botanische gastronomie, zes gangen plus amuses en friandises. 

• Prijs: € 75,- voor het menu, € 35,- voor het wijnarrangement. 

• In de bediening: de restaurateurs zelf. 

• Wijnhandelaar Design & Wijn was sommelier. 

• Rendement: omdat het menu 100% plant-based was en familie en vrienden hebben geholpen met marketing en drukwerk, hebben de mannen een klein beetje winst gemaakt.

• Volgende pop-up? Eind maart in restaurant Elements aan de Roelof Hartstraat. Dit wordt aangekondigd op de website www.kiem.amsterdam. Geïnteresseerden kunnen zich daar ook aanmelden voor de nieuwsbrief. 

Conclusie?

Het staat te lezen op hun site: 'Klaar voor de volgende stap, hebben we onze ervaring gegoten in een eigen pop-uprestaurant, Kiem. Hier willen we onze creativiteit uiten, een voorbeeld zijn voor leerlingen en een plek creëren waar we onze eigen stijl verder kunnen ontwikkelen.' Waar anderen afbreukrisico zien voor een nog prille carrière en veel bloed, zweet en tranen, zien deze jongens een prachtige kans. Al spelend nemen ze duurzame gastronomie bloedserieus. Het is geen optie, of een ‘nice to have’. “Iedereen op de planeet, ook de culinaire wereld, beseft dat je niet op dezelfde voet kunt doorgaan als vroeger.” 

Met een jaloersmakende overgave, toewijding en veel plezier is hier een generatie die opstaat. Ze wachten niet af aan de zijlijn tot ze ooit ergens keukenchef worden, maar gaan er vol voor. Ze nemen het lot in eigen hand, voortgestuwd door hun opleiders, leermeesters en hun omgeving. Met een blakend zelfvertrouwen dat ik op hun leeftijd zeker nog niet had. Daar kunnen velen een voorbeeld aan nemen. 

Het ontkiemen-menu (januari 2024)

Amuses: knolselderij-tartelette met champignon | kruidenbrioche met getoaste gistcrème
Voor koud: winterwortelen | geoxideerde kliscrème | mierikswortelbouillon | rozenolie
Voor warm: pompoenpit-chawanmushi (hartige custard) | flespompoen | walnoot | korianderzaad
Tussen: gebakken spruit | zeeslacrème | beurre blanc van witte miso en yuzu
Hoofd: bietentempeh | laurierjus | cavolo nero
Pre-dessert: amandelkaas | kweepeercompote | hooiolie
Dessert: kastanjemousse | citroentijm-karamel | pruimencompote
Friandises: bonbon met pastinaakfudge en lavendelgel | blondie van pastinaak

Artikel verscheen op 14 februari 2024 op www.foodinspiration.nl