Waar zijn onze lady chefs?

Food Inspiration maakt de vrouwen die de toonzetten in de Nederlandse gastronomie zichtbaar

Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Op Internationale Vrouwendag vraagt ze zich hardop af hoeveel vrouwen er eigenlijk in onze fine dining-brigades werken. 

Margo Reuten, chef van Da Vinci (*) in Maasbracht

GOED VOOR HET TEAM 

Vanaf mijn tafel kijk ik recht in het gezicht van chef Edwin Vinke. Door een groot raam kun je meekijken in de keuken van zijn restaurant. De sfeer in De Kromme Watergang**, diep weggestoken in Zeeland, is gemoedelijk, geconcentreerd en rustig. Zijn gerechten lijken op kleine kunstwerken, de smaken zijn licht en elegant. En tóch zou Vinke graag een vrouw in zijn keuken hebben. Waarom? “Het is goed voor het team. De sfeer en het gesprek verandert, en meestal hebben vrouwen in de keuken een verfijnde hand”, zegt hij. 

EEN INTERNATIONAAL FENOMEEN

Dat vrouwen in de minderheid zijn in het topsegment van de restaurantwereld is geen verrassing. Om ze meer zichtbaarheid te geven schreef de Britse Clare Finney het boek 'The Female Chef'. Slechts zeventien procent van de professionals in de Engelse keukens bestaat uit vrouwen. Van de acht chefs met drie Michelinsterren, de hoogste erkenning, zijn er twee vrouw: Clare Smyth en Hélène Darroze. 

In Spanje wordt maar tien procent van de door Michelin bekroonde restaurants geleid door een vrouw. De non-profit 'Mujeres en Gastronomía' werd in 2018 opgericht om de zichtbaarheid van vrouwen te vergroten. Het bestuur bestaat uit chefs, koks, sommeliers en andere professionals – niet alleen vrouwen overigens – die gelauwerd zijn met Michelinsterren, Bib Gourmands en Repsol-zonnen. De voorzitter is María José San Román. Zij is eigenaar van vijf restaurants, waarvan Monastrell is gewaardeerd met twee Repsol-zonnen en tot voor kort één Michelinster. 

The Female Chef, book by Clare Finney

WAAR ZIJN ZE GEBLEVEN?

En in Nederland? In de zaken waar ik zelf werk – @droog in Amsterdam, Mangiare en GalleriAAA in Rotterdam – staat meestal een vrouw 'achter de kachel', en dan ook nog met een gemiddelde leeftijd van boven de veertig. Vanuit mijn eigen blikveld had ik de indruk dat zo’n boek of een speciaal netwerk in Nederland niet nodig was. Maar eind december, als jurylid van de culinaire oliebol-verkiezing, hoorde ik het ineens weer: “En het is ook fijn om een vrouw erbij te hebben.” Verdomd. Ik ben in het gezelschap van een stuk of twintig chefs én juryleden, waarvan ik de enige vrouw ben. Ik zeg 'weer' omdat ik het in het bedrijfsleven ook vaak hoor. Daar doe ik al jaren mijn best om diversiteit te bevorderen. Bijna twintig jaar geleden schreef de Vlaamse Tine Bral in haar boek 'De chef is een vrouw': ‘In Nederland (staan) tal van jonge vrouwen te trappelen om het roer over te nemen’ en ‘tien procent van de sterrenchefs is vrouw, een verhouding die je ook terugvindt in het koksbestand van Nederland en Vlaanderen’. 

Helaas is het bij ons droevig gesteld met niet eens één procent vrouwen in de top van onze gastronomie. Van de meer dan honderd chefs in Nederland met een Michelinster is Margo Reuten de enige vrouw. En samen met Angélique Schmeinck is zij een van twee vrouwelijke Meesterkoks, op de honderdveertig die ons land telt. Het percentage vrouwen in de professionele keuken schat brancheorganisatie KHN in 2019 op tien procent. “Toen ik in 1996 lady chef of the year werd en – in 2009 – mijn tweede ster kreeg waren er in Nederland meer vrouwen in de top van de fine dining actief: Jean Beddington, Maartje Boudeling, Tineke Nieuwenhuizen, Jannie Munk, Denise Mooy en nog een aantal. Ik moet er eens goed over nadenken hoe dat komt”, zegt Margo Reuten.

Een fine dining gerecht van Margo Reuten van Da Vinci*

DE TOEKOMST VAN FINE DINING

Het zet te denken. Er is een ernstig en structureel personeelstekort in de keuken. Wat gaan we doen om de fine dining toekomstbestendig te maken, hoe maken we het vak aantrekkelijker? De lange dagen en ongewone tijden worden vaak genoemd als reden dat veel vrouwen afhaken. Maar ook Michelinchefs die al veertig jaar in de keuken staan, hebben inmiddels gemerkt dat het best fijn is om af en toe thuis te zijn. Daar moeten we als sector sowieso een oplossing voor vinden, ook al is het lastig om bestaande patronen te doorbreken. “Er is genoeg talent. Werken in de topgastronomie is een way of life. Het blijft natuurlijk zo dat je deze manier van leven leuk moet vinden”, zegt Margo Reuten. “Want onze gasten willen nu eenmaal ontspannen en in de watten gelegd worden op hún vrije momenten.”

LIVE YOUR PASSION

In Nederland staat er op tal van plaatsen jong vrouwelijk talent achter de kachel in de fine dining. Ze hebben een fascinatie met het ambacht, met techniek, met de natuur en met smaak. Ze krijgen dingen voor elkaar op hun manier. Ze zijn ambitieus en hebben er zin in. Ik sprak met een aantal van hen en ze vertelden me dat ze behoefte hebben aan meer rolmodellen zoals Reuten en Schmeinck, die laten zien dat de Nederlandse gastronomie aan het veranderen is. Die aantonen dat zij er ook in passen en erbij horen en de top kunnen bereiken. Niet voor niets zei sterrenchef Darroze tijdens haar award-ceremonie: "I am thinking [of] all women in the kitchen and I want to let them know that … everything is possible and believe in who you are. Live your passion."

Food Inspiration gaat daarom de komende maanden vrouwen die de toon zetten in de Nederlandse gastronomie zichtbaar maken. Vrouwen die het sheffen. Met camerajournalist Nina Slagmolen stap ik in hun keukens. Of het nou een Michelin-, pop-up-, tv- of testkeuken is. Om met ze te praten over het vak en aan de wereld te laten zien hoe zij de gastronomie veranderen. De jonge generatie – maar ook de oudere garde – die ongenadig veel van koken en eten houdt, maar op een andere manier wil werken. Dat is broodnodig voor de toekomst van onze sector.

Wie mag er wat jou betreft niet ontbreken in dit overzicht? Mail me je tips: sheila@foodinspiration.nl.