Stage bij Slagerij Tol

Rob van Onlangs, Claudia Lorwa, Sheila Struyck en Jan Willem Tol bij Slagerij Tol. Foto's door: Sheila Struyck

Kennisoverdracht gaat gepaard met een breng- en een haalplicht

Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de 'boardroom' uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Deze week spijkert ze haar vakkennis bij en steekt haar armen uit de mouwen.

Jan Willem Tol van Slagerij Tol

De gebaren van een vakman

“Je moet je hele mes gebruiken”, zegt Jan Willem Tol en hij maakt met trefzekere gebaren rustig de spier van een paar kilo vlees schoon. “Hier zijn er nog vijf, die mag jij doen.” In een gesprek over mijn carrièreswitch op BNR-radio vertelde ik onlangs dat ik voor mijn gevoel nog enorm veel vakkennis op te halen heb. Slager Tol belde spontaan en bood aan dat ik wel met hem mee mocht lopen. Mijn dagje meeloopstage met deze vierde generatie slager begint om acht uur met het ontvliezen van vijf jodenhazen. Ik weet nu ook waarom ze zo heten. Het stuk zit boven het middenrif, het koosjere stuk volgens de Joodse spijswetten. Deze hofleverancier zit al 112 jaar in Hillegersberg. Overgrootvader Tol begon juist hier omdat de gegoede Rotterdamse burgerij steeds meer buitenhuizen ging kopen in dit gebied. Iets met goedkope belastingen. Zij zochten in het kleine dorp de kwaliteit van de grote stad. De zaak is strak, schoon en bijna leeg. Houten hakblokken en werkbanken, veel RVS en verder helemaal niets. Een toonbank, geen vitrine. Alles wordt naar wens uit de koeling gehaald en  – als nodig – op smaak gebracht. 

Met een vloeiend gebaar schraapt Tol de laatste restjes vlees van de zenen. Die kunnen in de worstjes. De vliesjes zelf gaan in een zakje, ze geven een saus een mooie glans. Niets gaat verloren. Ik begin voorzichtig. Te voorzichtig. Door de kleine halen met mijn vliesmes laat ik meer vlees aan de zeen zitten. “Met je andere hand het vlies vlaktrekken en lange halen maken”, is zijn advies. Mijn handen beginnen de gebaren van de vakman te kopiëren. Het lijkt wel een kunstvorm. Ik ontbeen een kwart varken, we pekelen de porchetta en maken van de afsnijdsels drie kilo worstjes. Ondertussen vertelt slager Tol wat hij allemaal doet en laat voor de kwaliteit van zijn vlees. Door intensieve samenwerking met de boer heeft hij invloed op het ras en de bloedlijn van het vee. Hij bepaalt mede hoe de dieren afgemest worden – ofwel welke voeding ze krijgen – hoe stressvrij ze leven, hoeveel ze bewegen en ze uiteindelijk geslacht worden. Zelfs met het vervoer bemoeit hij zich. De halve koe die elke maandag aankomt wordt vakkundig tot verschillende technische delen versneden. Klanten komen voor een onsje worst met zwezerik, of steak tartare. Na een leerzame dag vertrek ik met nieuwe kennis in mijn hoofd en meer ervaring in mijn handen.

Judith Klappers van Casa Foresta

Overlevering

Een paar dagen later en loop ik samen met Judith, Martijn en Dexter door het bos in de buurt van Arnhem. Judith Klappers is wildplukker én vegan kok bij Casa Foresta. Ze laat zien dat het kleine stukje kalkrijke bos waar we doorheen lopen vol staat met allerlei eetbare planten en bloemen. We leren dat de naalden van de spar afzonderlijk staan en die van de den samen. En dat de jonge frisgroene toppen heerlijk zijn in een salade of als een smaakmaker in olie. Klapppers favoriet – de jonge scheuten van de Europese berenklauw – kun je het beste zoeken een week nadat er gemaaid is. “Dan is alles nog lekker jong.” Chef Martijn Burgers staat bij Alain Caron achter de kachel en heeft twee jaar geleden – inderdaad wat moest hij anders? – zijn Staffordshire bull terriër Dexter leren speuren naar truffels. Terwijl Dexter rondneust en truffels vindt, leert Martijn ons dat er tweehonderd soorten eetbare truffels zijn. In Nederland vinden we vijf culinair interessante soorten, waaronder de wintertruffel. Het verschil tussen onze brumale (wintertruffel) en de in de gastronomie meest verkochte melanosporum (de périgord of zwarte truffel) kun je voelen door met je nagel het velletje eraf te krabben. Beiden zijn ze gul met de kennis die ze delen: “Als je aan iets nieuws begint, zoek dan iemand om het samen mee te doen. Iemand die het al kan en iemand die het van je wil leren. Dan draag je kennis over door overlevering”, zegt Klappers.

Martijn Burgers en Dexter van Truffelhond.nl

Een gildesysteem

Met vijftig jaar in het vak was tweesterrenchef Christian Moine wat mij betreft onze beste docent op Le Cordon Bleu. “Dat is zo mooi van ons vak, dat je je hele leven kunt blijven leren”, zei hij twee maanden voor zijn pensioen nog blij. De gastronomie is een gildesysteem waar kennisoverdracht de spil is. En die overdracht gaat gepaard met een breng en een haalplicht.

Dit principe wordt fijntjes geïllustreerd door een van de hoofdrolspelers in de documentaire The Truffle hunters (2020). De handelaar – schone nagels, glimmende Rolex om de pols en een mooi bodywarmertje om de schouders – probeert de 88 jaar oude truffelzoeker zijn geheime locaties te ontfutselen. “Want waar moet je kennis heen als je er niet meer bent? Als dat verloren gaat, zou het toch eeuwig zonde zijn!” De bejaarde Italiaan op kaplaarzen en met dikke trui schudt zijn hoofd. “Je moet zelf op pad om het te leren. Het liefst met een goede hond, maar desnoods met een slechte. Als een slechte docent je laat slagen voor je diploma, heb je wel een diploma maar is het niets waard.” 

Ps. als eeuwige student raak ik nooit uitgeleerd. Heb jij nog een gouden tip waar ik 'op stage' kan? Mail me dan op sheila@foodinspiration.nl

Verschenen op www.foodinspiration.nl - febuari 22, 2022