Sterrenchef Margo Reuten - kwart eeuw aan het roer

Margo Reuten, foto's door Nina Slagmolen

“Heel hard werken, altijd je best doen en lol maken. Zo blijf je fit”

Wat we eten en hoe we eten staat meer dan ooit in de belangstelling. De strakke militaire hiërarchie in restaurants, die mannen in staat stelde om zonder gezichtsverlies een feminien beroep uit te oefenen, verdwijnt. We zien steeds meer vrouwen op interessante manieren koken en ondernemen. “Niet langer in de schaduw, maar op de voorgrond”, zeggen gastronauten Nina Slagmolen (culinair fotograaf) en Sheila Struyck (schrijvend chef). Voor Food Inspiration portretteren zij vrouwen die de toon (gaan) zetten in culinair Nederland.

Vandaag: Margo Reuten, mede-eigenaar van Da Vinci* in Maasbracht. De eerste vrouwelijke SVH Meesterkok van ons land is een artistieke alleskunner. Ze stuitert van de energie, ondanks bijna veertig jaar in het vak. “Ik heb net twee dagen mini-vakantie gehad, ben weer helemaal opgeladen.”

Als je dingen meemaakt, word je beter

“Je moet dingen meemaken om weer beter te worden en in 'je kunnen' te groeien”, zegt Margo Reuten (1965) op 26 mei aan tafel bij de latenightshow Beau. Samen met Jonnie Boer*** en Soenil Bahadoer** is ze uitgenodigd om te vertellen over de druk die chefs voelen voorafgaand aan de bekendmaking van de nieuwe Michelinsterren. Ze reageert op de vraag hoe het voelde toen ze in 2017 na negen jaar een van haar twee sterren kwijtraakte. “Het is pijnlijk, want ze komen aan je alles”, vertelt Reuten, zonder een greintje wrok of teleurstelling in haar stem. Reuten is een optimistische, creatieve duizendpoot die zich compleet overgeeft aan het vak. Ze is een lichtend voorbeeld voor veel chefs. Want ze heeft dan wel een ster verloren, aan enthousiasme en liefde voor het vak heeft ze alleen maar gewonnen.

Reuten – dochter van een Maasbrachtse rundveehouder – ontdekte als vijftienjarige al dat ze naar de koksschool wilde. Haar eerste werkplek was bij restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, destijds in het bezit van twee Michelinsterren en geleid door Toine Hermsen. “Ik liep daar naar binnen en dacht: dit wil ik ook. Daarvoor liep het nog niet zo lekker op school, maar vanaf toen ben ik er keihard voor gaan werken.” En zo geschiedde. Binnen tien jaar, op haar vierentwintigste, wordt Reuten de eerste vrouwelijke SVH Meesterkok ooit, de hoogst mogelijke erkenning van vakbekwaamheid. Sinds 1993 leidt ze met haar man Petro Kools restaurant Da Vinci in Maasbracht. De eerste ster kreeg ze in 1999, van 2009 tot 2017 voerde ze er twee.

"Toen ik naar binnenliep bij mijn eerste werkplek - Prinses Juliana** van Toine Hermsen - wist ik: dit wil ik ook."

Flexibel meebewegen

Aan de rivierkade van Maasbracht torent de gevel van Da Vinci de lucht in, als de boeg van een schip. “Wist je dat dit de grootste binnenhaven van Nederland is? En dat vlakbij de grens. Kijk daar, bij die toren, daar is België. En Duitsland is ook maar vijf kilometer hiervandaan”, vertelt Petro Kools. Reuten concentreert zich op de opmaak van het hoofdgerecht voor een tafel van acht. Kools, naast partner ook mede-eigenaar, maître-sommelier en SVH Meestergastheer, zorgt ervoor dat we even uit de keuken verdwijnen. Hij laat vol trots het pand zien, dat qua indeling ook van binnen op een schip lijkt. Er was zelfs ooit een maritiem museum in gevestigd. In de wijnkelder staan de dozen hoog opgestapeld, naast alle rekken die ook helemaal vol liggen. Op de muren staan overal handgeschreven berichten van wijnboeren wiens wijnen Da Vinci met trots voert. “11.500 flessen wijn. Ik heb weer vol ingekocht, ik heb me door de coronasituatie niet van mijn planning voor de opbouw van mijn wijnkelder af laten brengen.” 

Bij de wandeling door het pand valt op hoe deze ondernemers steeds in beweging blijven. Bij elke ruimte is er een verhaal over hoe het was en wat het nu is. De gedwongen sluitingen en beperkingen van de afgelopen twee jaar hebben ze steeds moeiteloos opgevangen. Na negenentwintig jaar nog steeds flexibel meebewegen, zonder starheid, is niet iedere professional gegeven. “We hebben nooit rond kerst open gewild, omdat Margo op 23 december jarig is, dus dat was voor ons niet zo’n issue. Wat ons verrast heeft is het succes van Margo-thuis.nl, onze webwinkel, waar we à-la-carte gerechten aanbieden om af te halen. We hadden afgelopen jaar wel vierhonderd bestellingen. Daar hadden we zo enorm veel schik in, dat we met die webshop en onze afhaaldozen in 2022 gewoon doorgaan."

Een vrolijke keuken

Voor de paasbestellingen had Reuten alle afhaaldozen zelf beschilderd. Iedere doos was versierd met een unieke paashaas van haar hand. “Dan sta ik gewoon een ochtend vroeg op en beschilder ze allemaal. De gasten sparen ze zelfs, geloof ik.” De zaak zelf hangt ook vol met grote kleurrijke schilderijen van Reutens hand. Als schilder is ze autodidact en gebruikt ze graag onconventionele technieken. “Kom, we maken een foto bij 'de toverhoed'”, roept Reuten, als we een selfie met haar willen maken. Ze bestudeert het doek nog een keer goed en zegt dan: “Ik mag geen nagellak op in de keuken, maar ik koop veel Chanel, want ik houd van de subtiele glimmers die daarin zitten. Op dit doek heb ik een behoorlijk aantal flesjes gebruikt.” We gaan even zitten om koffie te drinken en nog wat door te praten. Na een paar minuten zakt de energie van Reuten in. Zodra ze stil zit, wordt ze sloom. “Bezig zijn en in beweging blijven, dat vind ik het fijnste."

Eerder die middag wenkte ze me door de ruit naar binnen. “Fijn dat je er bent, kom de keuken maar in.” Het is vrijdag 13.30 uur, de gasten zitten nog lekker te tafelen. De keuken is licht en vrolijk. Het is een blije keuken. Je voelt een combinatie van vrijheid en hard werken. Er wordt gelachen. Voor het grote keukenraam staat een rij witte orchideeën. “Kom eens naast me staan. Dit is mijn plek in de keuken. Wat zie je?” Reuten staat aan haar werkblad, pal voor een tweede grote ruit, die de scheiding vormt tussen de keuken en de zaal. Haar team staat achter haar aan de kachel. 

"Ik voel hoe de gerechten bij mijn gasten aankomen. Ik zie wat mijn smaken teweeg brengen."

“Wat is de garnituur van de sole meunière?”, vraagt Reuten aan een jonge kok. “Klassiek”, beantwoordt ze zelf haar retorische vraag. “Dus dat is…?” De leerling geeft rustig het juiste antwoord. “Inderdaad, maar wel met zeven toefjes, doe je best.” Terwijl ze de sliptong staat voor te bereiden praten we verder: “Mensen opleiden is superleuk, toch?” Reuten doet dat ook niet onverdienstelijk. Zo is bijvoorbeeld Bas van Kranen, die onlangs met zijn Restaurant Flore in Amsterdam direct twee sterren én een groene ster voor duurzaamheid kreeg, bij haar begonnen in de afwas. “Kijk daar zitten mijn gasten. Ik voel hoe de gerechten bij ze aankomen. Ik zie wat mijn smaken teweeg brengen. Tegelijkertijd hoor ik mijn mensen. Ik hoef ze niet te zien om te weten wat ze aan het doen zijn.” En inderdaad, zonder om te kijken vertelt ze precies waar iedereen achter haar rug mee bezig is. Met opgerolde mouwen staat de energieke Reuten op mooie sneakers midden tussen haar team te werken. Op de brug van haar ‘schip’. Als een dirigent op de bok, maar dan wel gericht naar het publiek.

Van brug naar bok

De beeldspraak van de dirigent is niet toevallig. Bij het binnenrijden van Maasbracht vielen de posters meteen op. De lokale harmonie – Reuten speelde er ooit klarinet – organiseert een lokale versie van het populaire televisieprogramma Maestro. De vijf kandidaten zijn lokale coryfeeën. Een leraar, een kapper, een snackbarhouder, een hotelier en Reuten, een sterrenchef. “Hoe doe je dat dan, dat dirigeren?”, wil ik weten. “Nou, gewoon het op je af laten komen. En je best doen. Ik heb vanochtend bij het schillen van een kratje asperges al twee keer de vijfde Hongaarse dans afgeluisterd.” De eerste vrouwelijke SVH Meesterkok ooit schilt nog altijd zelf haar groenten? “Ja, altijd, maar nu is dat extra handig, omdat ik voor dat dirigeren mijn rechterarm goed moet trainen. Eerlijk gezegd is een Hollandaise tikken makkelijker.” 

"Een Hollandaise tikken is makkelijker dan een orkest dirigeren."

“Kom nog even meekijken”, zegt ze ineens, en hop, we lopen weer een trap op, langs een zwarte Fiat500 die ergens halverwege het pand in een opkamer op een verhoging staat. Ze laat me een manshoge rode Alessi lepel zien. “Daar wilde ik eigenlijk de bok mee op gaan, maar het is echt te zwaar. Ik heb nog ergens een lange houten pollepel liggen. Die ga ik gebruiken. Natuurlijk ga ik hem eerst nog even beschilderen.” De finale is op een zaterdagavond. Hoe gaat ze dat doen? “Nou, de jongens hebben de boel hier toch prima onder controle? Ik laat ze lekker hun ding doen, dat kunnen ze goed.”

Overgave

Reuten stort zich fanatiek op deze uitdaging, net zoals ze vorig jaar haar tanden zette in het namaken van een mexicano voor het tv-programma Snackmasters. “Wij zijn eigenlijk altijd bezig om iets lekkerder te maken. En nu moest ik iets namaken”, vertelt ze, terwijl ze ondertussen bekent dat ze nog nooit iets in een snackbar heeft besteld. “Ik wilde de smaak zo goed mogelijk benaderen.”

Ze speelt niet om te winnen, maar wil gewoon altijd het allerbeste laten zien wat ze kan. Reuten heeft het een aantal keer over ‘overgave’. “Kijk, in dit vak moet je heel goed je best doen, altijd hard werken. Ik vraag me oprecht af of ouders van jongeren die het vak willen leren ze wel genoeg pushen om door te zetten. Nu haken ze vaak af zodra het een keer tegenvalt of zwaar wordt. Dat vind ik echt jammer.” 

Hoe zit dat nou met de vrouwen op hoog gastronomisch niveau? “De eerste vrouw ooit die SVH Meesterkok werd, dat pakken ze me nooit af. Ik werd ook 'adychef of the year' was de enige dame met twee sterren en zelfs met een ster was er tot voor kort in Nederland geen andere vrouw. In onze keuken staat één vrouw, dat ben ikzelf. Ik weet dat een vrouw in de brigade de gespreksstof en de sfeer verandert. En de smaak. Vrouwen proeven beter en zijn meer op smaak gericht dan mannen. Maar ze moeten wel echt goed willen zijn. Misschien ben ik wel strenger voor vrouwen dan voor mannen, maar ik vind dat de beste persoon de baan moet krijgen.” Samenwerken met je partner is ook een belangrijk element vindt ze: “Het is niet zo raar dat de meeste succesvolle ondernemers in de gastronomie het samen met hun partner doen. Ons leven speelt zich af op rare tijden en je kunt je toch niet voorstellen hoe het is om samen te leven met iemand die van negen tot vijf werkt?”

Als je het doet, doe het dan goed

Ze maakt het zichzelf nooit makkelijk. “Het mooiste vind ik à la carte koken. Zo lang dat kan, blijf ik het doen. Maar ja, dat kan ineens heel spannend worden. Zoals afgelopen moederdag, verkochten we ineens vijfendertig biefstukken en frambozensoufflé. De leverancier bracht een mooie doos en we waren de eersten. Maar deze soufflé hadden we ook lang niet gemaakt. Het was spannend, maar we hebben het natuurlijk met veel lol gered.” 

"Het mooiste vind ik à la carte koken. Zo lang dat kan, blijf ik het doen."

De stijl van Reutens keuken is klassiek, met veel aandacht voor lokale producten. “Ik hou van een frisje met een zoetje. Maar er moet ook altijd een bite zijn, een krokantje in het detail.” Wat komt er verder nog? Reuten weet het meteen. Met dromerige ogen zegt ze: “Een Disneyfilm inspreken. Dat heeft Joop Braakhekke ook gedaan. Of iets ontwerpen voor designer brand Alessi. Ik ben helemaal gek van dat design. Dat lijkt me echt het einde.” Buitenkijf staat haar ambitie als ondernemer, chef en opleider: “Ik wil creëren en anderen daarvan laten genieten. Dat is wat ik nou zo mooi vind: dat ik als ondernemer mensen mooie dingen kan laten zien. Dit gebouw, onze wijnkelder, onze kunst, mooie borden.”

Bij de vraag welk recept ze wil delen voor deze serie drukt ze me een prachtige bewaardoos in de handen. Haar boek 'proeven van bekwaamheid'. Honderd recepten en een DVD, gesigneerd door de chef. Een kloek werk. “Wenn schon, denn schon. Dit is een foutloos boek, we hebben zelfs twee fouten uit de Dikke Van Dale gehaald. Ik heb altijd hoog ingezet. Mijn eerste dag bij Prinses Juliana dacht ik al 'dit wil ik' en toen ging het snel. Samen met mijn man heb ik een wereldzaak.”

Benieuwd naar een signature dish die Margo Reuten al jaren op de kaart heeft staan? Kijk hier