Troep maken kost geld
Columnist Sheila Struyck heeft de opruimeritis
Op 55-jarige leeftijd gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sinds een paar jaar als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week verbaast ze zich over haar eigen schoonmaakdrift.
“Zonder mijn handen vies te maken kan ik met de hand een quiche-deeg kneden,” zei hij. In een bolle kom verwerkte chef Caussimon de ingrediënten met een schraper behendig tot een mooi deeg. Op het eind een paar keer rollen met de hand, maar daarvan blijft inderdaad niets aan je vingers plakken. “Het zal misschien wel een milde vorm van OCD zijn, maar ik kan er niet tegen als iets vies wordt.” Williams Caussimon, naast Meesterkok ook Meesterpatissier, was de meest gevreesde leraar op Le Cordon Bleu. Hij is technisch verantwoordelijk voor de hele opleiding en kent dus als geen ander precies de juiste methodes en technieken om een prachtig gerecht te maken. Een konijntje of lamsschouder ontbeent hij in razend tempo en hij maakt flinterdun deeg voor de apfelstrudel met behulp van een laken. We applaudisseerden voor deze technische beheersing, maar we smaalden een beetje om die overdreven netheid.
Natuurlijk zag hij het als je een foutje maakte met je snijwerk. Maar als een generaal drilde hij vooral in schoon werken. "C'est un bordel" hoorde je als je een paar druppels had geknoeid. In Frankrijk betekent dat woord inderdaad bordeel, maar ook ‘een grote wanorde’. Hij zag het meteen als je aan het rommelen was met je bereiding of een fout maakte. Of in paniek raakte. In eerste instantie dacht ik dat het poetsen vooral was om ervoor te zorgen dat je na afloop sneller klaar bent. Daarna meende ik dat het vooral te maken heeft met de hygiëne, want alles opruimen en werken met schone handen zorgt ervoor dat je gasten niet ziek worden. Inmiddels weet ik dat het veel verder gaat dan dat.
De gedragsverandering waar mijn huisgenoten en familie al vijfenvijftig jaar op aansturen – “Ruim toch eens een keer je troep op” – kreeg hij in drie maanden voor elkaar. Poetsen, recht leggen. Bakje voor het afsnijdsel naast de snijplank. Je werkbank helemaal schoontrekken voordat je de borden gaat opmaken. Tijdens het koken tussentijds het fornuis afnemen. Zelfs in de stress van het examen lukte het me om alles ‘strak’ te houden. En sindsdien, elke keer als ik mijn buis aantrek om aan de slag te gaan, voel ik chef Caussimon over mijn schouder meekijken en ben ik geobsedeerd mijn werkblad aan het leegvegen. “Alles wat in je blikveld ligt, leidt je aandacht af. Je brein blijft seinen dat je er iets mee moet doen. Daar krijg je springerige aandacht van.”
De nadruk op schoon werken, orde en regelmaat drukt zo’n stempel op het resultaat, dat het voor een kok en zijn of haar brigade bijna een soort ‘badge of honour’ is. Als je een keuken binnenloopt om de dienst over te nemen en het is een zooitje dan weet je bijna zeker dat de smaken niet optimaal zijn. Dan is het hectisch en druk, zonder tijd of ruimte om te proeven. Een goede chef heeft altijd tijd om te poetsen en orde op zaken te stellen. En elke kok weet dat. Maar niet iedereen doet het uit zichzelf. Zonder strenge leiding wordt het een zooitje. Letterlijk en figuurlijk.
Mari Maris – die jaren als invalchef werkte – vertelde me: “Ik werd erbij gehaald als het misliep in de keuken en er orde op zaken gesteld moest worden. Dan was het al helemaal uit de hand gelopen. Een zooitje, koks aan de kookwijn. Ik begon dan met eerst maar eens even met zijn allen de hele keuken schoonboenen. Dan voelen ze zelf ook dat het niet klopt wat ze aan het doen zijn. Ze zien letterlijk de teringzooi die ze ervan hebben gemaakt en daarna kunnen we met een schone lei door. Dat poetsen geeft echt een nieuw begin, een frisse start. Want in vrijwel elke keuken waar het niet lekker loopt, is het smerig in de koeling.”
Orde en netheid is dus een teken van vakmanschap en organisatie, van vaardigheid als chef. Het is de enige manier om het hoofd koel te houden en uitmuntende gerechten te maken. Troep maken kost geld. Om de drie minuten dwarrelt het mantra door mijn hoofd: ‘clean as you go.’ Ligt alles recht? Is alles weg wat weg kan? Is opgeborgen wat opgeborgen moet? Drie keer ja? Dan draai ik een goed servies.
Helaas voor het thuisfront moet ik eerlijkheidshalve toegeven dat deze 'opruimeritis' zich beperkt tot mijn keuken, of als ik achter mijn bureau stukken aan het schrijven ben. Zaken waar ik me echt op moet concentreren. Op andere dagen en momenten verval ik – jammer genoeg – nog wel eens in oude gewoontes. Maar ook daar ben ik op aan het oefenen.