Kan gastronomisch Parijs het vlees al een beetje loslaten?
Plant forward chef Sheila Struyck gaat op vegan expeditie
Columnist en plant forward chef Sheila Struyck woonde en werkte een aantal jaren in Frankrijk. Omdat ze vaak de vraag krijgt of ze nog 'culinaire tips' heeft voor Parijs ging ze op expeditie. Al snel merkt ze dat zoeken naar vegan restaurants niet de beste aanpak is om lekker plant-based te eten in de lichtstad.
Land & Monkeys
Toen ik een paar jaar geleden in Parijs woonde en in een goed restaurant om de vegetarische optie vroeg, werd me meestal bijna wanhopig gevraagd ‘maar u eet toch wel vis of schaaldieren?’ Fast forward naar nu. Hoe staat het er voor nu de vegan trend onafwendbaar is geworden... ook voor de Franse horeca? Kun je inmiddels al lekker vegan of plant-based uit eten in de hoofdstad? Het is tijd om op verkenning te gaan. Mathias Rouveure, eigenaar van twee pokébowl-zaken, ex-digital marketing specialist en nu private chef geeft me een lijst mee van zaken die in zijn ogen – een jonge ‘influencer’ van net dertiger – goed laten zien wat er momenteel gaande is op vegan-gebied in Parijs. Op zijn aanraden neem ik een kijkje bij Jah Jah By Le Tricycle, Wild & The Moon, Shine Garden, Hank, Wholywood, Land&Monkeys en Furahaa.
Op het lijstje staan opvallend genoeg allemaal restaurants met Engels of Afrikaans klinkende namen. Daar deden Fransen toch nooit aan? Maar het dekt de lading goed, want het zijn allemaal eigentijdse ‘casual’ en ‘healthy (fast)food’ restaurants. Jah Jah By Le Tricycle combineert rastamuziek met vegan hotdogs en burgers. Wild & The Moon specialiseert in detox juices, superfoods en healthy snacks (opent binnenkort ook op de Van Woustraat in Amsterdam). Shine Garden is een echte lunch- en afhaalzaak: fris, licht en met volop verse gerechten in de vitrines. Handig verpakt om mee te nemen naar kantoor. Fastfoodresto Hank doet alleen burgers. Wholywood is naast vegan ook bio en volledig plasticvrij. En Furahaa is naar eigen zeggen ‘de eerste inclusieve vegan fastfoodketen'. Ze geven werkkansen aan vluchtelingen door ze patat, burgers en tosti’s te laten verkopen.
Zeker ‘dankzij’ de lockdown hebben deze zaken een vlucht genomen. De ondernemers en chefs zijn vaak autodidact en gepokt en gemazeld door te ondernemen in foodtrucks en op festivals. Vaak met een mooi sociaal doel voor ogen. Ze zijn gewend om te denken in take-away. Met hun easy food mikken ze op jonge werkende mensen. Als je in Parijs werkt dan is de kans groot dat je geen kantine of gezellige lunchtafel hebt op kantoor. In plaats daarvan krijg je een maaltijdcheque, een zogenaamd ‘ticket restaurant’. Daarmee kun je elke dag voor een bedrag tussen de 7,50 en 10 euro ergens lunchen. Of zelf boodschappen doen. De tickets worden tegenwoordig zelfs door UberEats geaccepteerd. Je baas betaalt de helft en jouw helft kun je van de belasting aftrekken. Elke boulangerie heeft wel een formule met salades en traiteurwaardige producten die precies binnen dat bedrag past.
We gaan lunchen bij Land&Monkeys. Alle vijf vestigingen zien er uit als een gewone boulangerie, met alleen buiten op het krijtbord een melding dat het 100% plant-based is. De vitrines zijn aanlokkelijk ingericht. Onze ogen zijn groter dan onze maag en we maken een ruime keuze. Tevreden met de buit gaan we aan de smikkel. Het ziet er verbazingwekkend echt uit: als een gewone ei-sandwich, een quiche Lorraine en een tarte citron. Maar het smaakt helaas óók gewoon, de kwaliteit van een doorsnee lunchroom. Niks bijzonders dus. Hoewel het natuurlijk wel bijzonder is dat alles volledig plantaardig is. Dus als je – na al die hummus en salades op je boterham – als vegan snakt naar ‘iets wat je vroeger at’, dan word je zielsgelukkig bij Land&Monkeys. Om iets lekkers te eten zoeken wij – de chefs – nog even verder.
Lunch bij Land&Monkeys
De Parijse bloggers hebben het over Parijs als ‘veggietown’, het mekka voor de ‘geen vleeseter’. Ze brengen het alsof het een attractie is. Er is zelfs een – op amerikanen gerichte, dat dan weer wel – culinaire vakantiereis te boeken: drie dagen, met bezoek aan de inderdaad imposante groentetuin van Versailles en proeverijen in diverse kaaswinkeltjes. Voor de luttele som van 960 euro. Het blijken, in de omgeving van Place de la Bastille, vooral kaaswinkels met camembert gemaakt van cashew, superfoodshops, take away en fast dining restaurants te zijn die tijdens deze trip bezocht worden.
Diner bij Abattoir Végétal
We zoeken door op de ’10 beste vegan restaurants in Parijs’, lijsten die overal op internet rondgaan. Een paar zaken zijn alweer gesloten, helaas. Het lukt om bij twee te reserveren, beiden in Le Marais. Abattoir Végétal is een roze geverfde op en top Instagrammable zaak, met een Tel Aviv-style menu. We nemen – op aanraden van de eigenaar – een soup persane van havermout en sojamelk, een bietentartaar (nou ja, eigenlijk hoummous) en bataatpannenkoekjes met guacamole en tofu. Goed op smaak, mooie borden. Maar vooral zoet. Geen bite, geen zuur en geen bitter. Is onze smaak als vijftigers, dan echt wezenlijk anders dan van die jonge bloggers? Zou kunnen natuurlijk. Als je opgroeit met zoete mixdranken, frisdrank en fastfood heb je vast een ander smaakpalet. Hadden we beter in het andere filiaal in het achttiende arrondissement kunnen eten? En niet hier midden in de studentenwijk?
Teleurgesteld wil ik onze vegan expeditie afbreken. Maar we hebben nog een tweede reservering staan bij Le Potager du Marais, dus we lopen er in ieder geval even langs. We kunnen altijd nog afbellen. Er staat een rij. Dat voorspelt meestal iets goeds. Deze zaak maakt al sinds 2003 traditionele Franse gerechten op plantaardige basis. Ze beheersen het werken met fermentatie en umami. Onze pâté forestier is van hoge kwaliteit, net als de tartaar van zeewier. Mijn bourguignon met seitan is formidabel. Bij de café gourmet – altijd een aanrader – krijg je vier kleine desserts, allerlei chocolade coulant en crème catalan. De twee shifts, om 19.00 en om 21.00 uur, zitten helemaal vol met mensen die ‘echt uit eten’ zijn. Niet alleen hip en jong volk, maar best een serieus publiek.
Een rij voor de deur bij Le Potager du Marais
Kom niet aan het vlees van de Fransman
De Fransen leren van jongs af aan om ‘alles’ te eten. Al op de kleuterschool krijgen ze dagelijks een warme driegangenlunch te eten. Daarbij is vlees nog altijd de hoeksteen van de maaltijd en van de Franse (agro)economie. Toen een school in Lyon, ingegeven door de COVID-afstandsregels, besloot nog maar één menu te serveren – het vleesloze – brak er een politieke ruzie uit. In mei 2021 heeft de regering een voorstel aangenomen om op alle scholen een dag per week vegetarisch te serveren, catering moet verplicht een vegetarische keuze hebben en chefs moeten worden getraind in plant-based koken. Controverse, protest en bijval waren het gevolg. Er is in Frankrijk veel emotie rond dit thema.
Sheila Struyck op vegan-hotspot excursie in Parijs
Om mijn conclusie te toetsen bel ik met Frank Fol van We're Smart World. 100% vegan vind je in Parijs bijna altijd in de minder verfijnde ‘kleine restauratie’ vertelt de Belgische chef. “Met de ‘We're Smart Green Guide’ brengen we daarom vooruitstrevende en innovatieve restaurants voor het voetlicht. Zaken die creatief en culinair zijn én waar het merendeel van de gerechten uit groenten bestaat. In Parijs zijn er veel gerenommeerde chefs die naast een klassiek menu ook een 100% plantaardig menu maken. En die niet werken met vlees- of kaasvervangers. Dus als je lekker plant-based wilt eten kun je beter dat soort zaken bezoeken. En die vind je dus niet als je gaat zoeken naar vegan restaurants. Op de Green Guide zie je aan het aantal radijzen hoe hoog de restaurants scoren op een aantal criteria. De komende tijd zorgen we er ook voor dat je kunt zien of ze een volwaardige vegan optie bieden.”
Op de lijst staan Parijse zaken waar ik vroeger met veel plezier heb gegeten: Restaurant A.T., Pur’, Frédéric Simonin en Septime, om maar een paar te noemen. En ik zie dat we inderdaad in de verkeerde Abattoir Végétal terecht zijn gekomen. Dat belooft wat, nog een stuk of dertig te gaan de komende tijd!
De volgende die me belt voor een tip verwijs ik naar de radijzen van We're Smart World. Eet in een zaak uit de Green Guide als je verrassend en lekker gastronomisch plant-based wilt eten. En ga naar Land&Monkeys of Shine Garden met je vegan etende kinderen als jullie soms nog wel eens verlangen naar 'iets gewoons'. Maar vergeet vooral de Libanese, Indiase, Joodse en Spaanse restaurants niet, waar plant-based eten in de cultuur verankerd zit en chefs al eeuwenlang getraind worden.
Verscheen 17/01/02022 op www.foodinspiration.nl