# 12 - Wat eten we … morgen?

We deden het met zijn allen! Trots, opgelucht en tevreden na een mooie eerste pop-up.

Daar zijn we weer. Het regent dat het giet, maar de magnolia bloeit, dus we kunnen weer plukken voor op ons bord. Duurzame gastronomie heeft mijn fascinatie zoals je weet. En te pas en te onpas roep ik: “Lekker is dat, met je vork de planeet een beetje beter eten”. En alle kleine beetjes helpen. Op de WUR hebben ze ontdekt dat een dagje per week zonder vlees en zuivel al 40% CO2 uitstoot scheelt. Dus wat leg jij vandaag op je bord?

Maar deze editie maken we een reis naar de toekomst. Hoe ziet die er eigenlijk uit? Een foodfuturoloog zette me aan het denken. Samen maakten we een paar conceptuele gerechten. In de Groene Afslag, het wegrestaurant van de toekomst, kookten we een pop-up diner én ik ging op zoek naar manieren om meer diversiteit in de professionele keuken te krijgen. Want ook dat zorgt voor een gezonde toekomst.

Magnolia blad smaakt naar de gember die je bij de sushi krijgt. Dus vulde ik ze met wortel / gember crème, pastinaak / mierikswortel crème en spinazie / doperwt. De lente in de borrel hand.

Ga je mee naar Italië?

In maart was de eerste pop-up bij De Groene Afslag -het wegrestaurant van de toekomst. Het thema was ‘Eten als God in Frankrijk’. Wat een féést was dit! 100% plantbased Frans koken ging ons lekker af. Omdat het zo leuk was, hebben we meteen nóg twee pop-updiners gepland: op 14 en 15 april. Het thema is dan La Dolce Vita. Wil je erbij zijn als ik samen met chef Sydney Graham de Italiaanse sterren van de hemel kook? De kaartverkoop gaat hard, dus boek hier je tafeltje als je dit niet wil missen.

Dit soort leuke types zie je op 14 en 15 april in de Groene Afslag

Chefs Graham en Michael aan het werk met de apero. Wat zit er in die potjes?

Dat hoef ik niet!

Bij een diner met als thema ‘Eten als God in Frankrijk’ mag de foie gras natuurlijk niet ontbreken. Dus die schotelden we onze gasten voor. Een van de gasten weigerde: “Nee hoor, dat wil ik niet, ik ben vegetariër.” Ha, erin getuind! Er lag geen foie gras maar ‘faux gras’ op haar bordje. Heerlijk romige paté, maar dan 100% plantaardig! Perfect voor op een borrelplank. Hier deel ik het recept met je.

Wat eten we … morgen?

De gecultiveerde ‘goudvis’

In het Groote Museum van Artis is een museum-expositie rond het thema ‘de toekomst van ons voedsel’. Daar ontmoette ik food- en conceptdesigner Chloé Rutzerveld die zich afvroeg wat en hoe we in de toekomst gaan eten. Ik heb er nog lang over nagedacht, want mijn definitie van voedselverspilling was toch wat nauw. Chloé gaf ons een provocerend én fantasierijk kijkje in de toekomst. Ik schreef er over voor Food Inspiration. Naar aanleiding daarvan werkten we een paar weken later samen. Super leuk om conceptuele hapjes te maken ter illustratie van haar lezing! De gecultiveerde goudvis zal ik niet snel vergeten…

Chloé Rutzerveld - door Wim Hollemans

Ideeën voor meer diversiteit (in de topkeukens)

Toen ik nog actief was in het zakenleven maakte ik me al hard voor meer diversiteit in teams. En ook als chef blijf ik dat doen. Er zijn zoveel redenen (én bewijzen!) dat diverse teams beter zijn. Meer omzet en winst, klantgerichter, blijer personeel, minder ziekte, makkelijker rekruteren én meer aandacht voor duurzaamheid. Waarom maken we in de horeca dan toch zo weinig werk van diversiteit? Ik ging op onderzoek uit en ontdekte dat het écht anders kan.

Alle Spaanse chefs met drie zonnen – Repsol Soles – in 2023. Veel meer vrouwen dan bij ons. Hoe doen ze dat?

Laat van je horen

Bedankt dat je me volgt op mijn reis in de duurzame gastronomie! Wil je iets met me delen naar aanleiding van deze nieuwsbrief? Of wil je met mij samenwerken? Let me know! Dat kan gewoon met een reply op deze e-mail. Enne…. delen is lief!

Sheila

PS. Wist je dat ik met veel plezier bij bedrijven ’inspiratie talks’ houd over de lessen die ik van top chefs (mannen en vrouwen) heb geleerd en die jullie op de werkvloer ook kunnen toepassen? Op 8 Maart, Internationale Vrouwendag was ik bijvoorbeeld te gast bij vrouwen die zelf ook wel van disruptie houden. Benieuwd waar dat was? Kijk snel