Spaanse sterrenchef Begoña Rodrigo: "Een normale werkweek was de grootste uitdaging"
Personeel La Salita* wilde meer thuis zijn en dichtgaan was geen optie
Tekst: Sheila Struyck
Foto: Wim Demessemaekers
Begoña Rodrigo is chef-kok en eigenaar van La Salita* in Valencia, maar startte haar indrukwekkende carrière in Amsterdam. Food Inspiration sprak de Green Guide-winnares van de Spaanse ‘The Discovery of the Year Award’ tijdens haar bezoek aan Brussel voor de lancering van Radilicious, een boek met plantaardige inspiratie door de beste groenterestaurants in Europa.
Je werkt nu alweer vijftien jaar in Valencia, daarvoor heb je jaren in Amsterdam in de keuken gestaan. Wat heb je daar geleerd?
“Het fenomeen groentemenu. Ik ben in La Salita, bekroond met vijf radijzen in de We’re Smart Green Guide 2023, met een groentemenu begonnen omdat ik in Nederland merkte dat daar vraag naar was. Alhoewel Nederlanders traditioneel gehecht zijn aan vlees, aardappels, groenten, was er ook veel nieuwsgierigheid naar groente-opties in het menu. Dat bleek ook in Valencia het geval. Vooral onder de gasten die veel hebben gereisd.“
Je viel van de ene in de andere verbazing toen je met groenten ging werken. Welke techniek is het meest interessant?
“In groenten kan je veel meer creativiteit kwijt, dan in vleesgerechten. Om maar een voorbeeld te noemen: pompoen ingepakt in een zoutkorst. Deze garen in de oven, tot al het vocht eruit is en laten ‘agen’, zoals een ham. Wanneer je deze snijdt, dan heb je een soort peperoni. Knolselderij serveer ik bijna rauw in reepjes, dan smaakt die gewoon naar een pasta carbonara! Ik pak ook regelmatig groenten in een vissenhuid in. Dat zorgt voor wat zout en een knapperig effect.”
Je bent erkend als groentechef, maar je werkt ook nog met vis? Hoe zit dat?
“Ik werk weinig met vlees, maar gebruik wel graag visbouillon voor wat meer zout. Ik gebruik geen dierlijke vetten en zuivel meer. Ik serveer naast het groentemenu ook een ‘gewoon’ menu waarin ik matig gebruik maak van zuivel en vlees. Ik zou graag puur vegetarisch willen koken, maar de rekeningen moeten ook betaald worden. Niet alle Spaanse gasten zijn er al klaar voor helaas. We hebben hier de mooiste groenten, maar de gasten eten ook graag Spaanse ham.”
Wat was nu eigenlijk echt je grootste uitdaging de afgelopen jaren?
“Een zeventig-urige werkweek was heel normaal in de Spaanse horeca. Als eigenaar nam ik nooit vrij. Ik stond een paar dagen na de geboorte van mijn kind alweer in de keuken. Maar na de pandemie is dat echt veranderd. Onze mensen zeiden: ‘Ik draai die lange dagen niet meer, ik wil ook wel eens mijn familie zien'. Dichtgaan was geen optie, dus we hebben iedereen gevraagd wat de wensen waren. Met vallen en opstaan hebben we een manier gevonden en nu -drie jaar later- kan ik met trots zeggen dat we allemaal gewoon 40 uur werken. En dat ook ik weleens verlof kan opnemen. Ik weet dat ik een voorbeeld ben voor de generatie jonge chefs. Veel vrouwen die me voorgingen in deze branche hadden hun leven al op de rit en zijn toen een zaak begonnen. Ik had een zaak en heb op latere leeftijd kinderen gekregen. En kijk, dat kan ook!”
Wat zijn je volgende plannen?
“We maken onze eigen azijnen, dat is een heel mooi proces en daar wil ik me verder in ontwikkelen. Verder ben ik veel op reis om ‘de wereld’ te vertellen over onze fantastische rijst en hoe je een mooie paella maakt. Ik heb een huis in het bos, daar wil ik kleine groepen gaan ontvangen. Deze gasten wil ik in de ochtend ontvangen, groenten mee oogsten en samen paella mee maken en daarna daarvan genieten”
Over la Salita en Begoña Rodrigo
Begoña Rodrigo is de eigenaar en chef van La Salita, gehuisvest in een prachtig herenhuis met royale stadstuin in Valencia. Rodrigo leidt dit restaurant samen met Nederlandse sommelier en maître Jorne Buurmeijer. In 1995 studeerde Rodrigo in Valencia om industrieel ingenieur te worden. Om de studie te bekostigen startte ze een bakkerij. De liefde bracht haar naar Mokum. Als bijbaantje maakte ze hotelkamers schoon, maar topkok Nick Reade bood haar tijdens zijn carrière in Nederland, een kans in zijn keukenteam. Daarna deed ze ervaring op bij Karel V(*) in Utrecht, maar werkte ook zes jaar lang als keukenchef in The Square in Londen, dat toen nog twee Michelinsterren had. In 2005 opende ze La Salita in Valencia. In 2013 neemt haar carrière een vlucht met de winst van de eerste editie van de Spaanse Masterchef. In 2019 volgde de eerste Michelinster voor La Salita. Dit jaar staat ze op plek 16 in de Top 100 van de We’re Smart Green Guide 2023.
Zelf bezoeken?
Calle Pere III El Gran 11B 46005 Valencia, Spanje
www.Anarkiagroup.com
Verscheen op www.foodinspiration.com op 3 December 2023
Lees ook: Japanse plant forward chef Keiko Kuwakino werkt soms zes maanden vooruit