Caponata met burrata - een 18e eeuwse Siciliaanse recept
“Wij geven aan oude Italiaanse recepten onze eigen draai,” vertelt Aggy Kan, kok en eigenaar van de Rotterdamse restaurants Mangiare en GaleriAAA, aan gastronauten Sheila Struyck en Nina Slagmolen. Voor Food Inspiration zetten zij de schijnwerpers op vrouwen in de Nederlandse gastronomie. Op hun filosofie en hun gerechten. Vandaag een van de signature dishes van Kan.
Caponata met burrata, foto's door Nina Slagmolen
Caponata is een Siciliaanse salade van mediterrane groenten met als belangrijkste ingrediënt aubergine. Het recept verschilt in iedere regio van het eiland. Het is een mooie smeuïge variant op de ratatouille. Bij Mangiare wordt hij geserveerd met verse burrata, maar ook op bruchetta, als chutney bij gegrilde vis, warm door de pasta of koud als een frisse salade. Je kunt er alle kanten mee op. De caponata is een dag na de bereiding nog lekkerder, want dan hebben alle zoetzure smaken goed kunnen intrekken.
Ingrediënten:
3 aubergines
500 ml milde olijfolie om te frituren
1 witte ui
1 courgette
3 stengels bleekselderij
250 g cherrytomaten uit blik
20 g kappertjes zonder steel
50 ml marsalawijn
25 ml witte wijnazijn
20 g witte rozijnen
20 g kristalsuiker
50 g geroosterde pijnboompitten
versgemalen peper
1 bolletje burrata per persoon
handje rucola
Methode
Snij de aubergines in blokjes van 1 bij 1 cm. Leg de blokjes in een vergiet, bestrooi met wat zout en laat ca. 30 minuten uitlekken. Spoel goed af met water en dep de blokjes daarna droog. Zet de pan met olie op hoog vuur tot de olie op temperatuur is om te frituren. Test dit door er eerst een blokje aubergine in te doen. Frituur de aubergineblokjes in etappes goudbruin en laat deze op keukenpapier uitlekken.
Week de rozijnen in de marsalawijn en laat tenminste 10 minuten staan. Snij de ui, bleekselderij en courgette in kleine blokjes. Fruit de ui en bleekselderij langzaam in olijfolie met een theelepel zout. Als de ui en bleekselderij mooi glazig zijn, voeg dan de courgetteblokjes toe. Zodra de courgette iets zachter is maar wel beetgaar, zet het vuur laag en voeg de cherrytomaten met het vocht erbij toe.
Voeg de rozijnen met marsalawijn, suiker, witte wijnazijn, pijnboompitten, en kappertjes erbij, roer dit door en laat nog 2 minuten op laag vuur staan. Haal de pan van het vuur en voeg de gefrituurde aubergine toe. Schep voorzichtig om en breng eventueel nog op smaak met versgemalen peper en zout. Doe als laatste de pijnboompitten erbij. Laat lekker een dagje trekken.
Opmaken: Haal de caponata uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Doe wat rucola in een diep bord, schep er een grote schep caponata op en serveer de burrata in het midden.
Meer weten over Mangiare? Lees hier het hele interview
Dit stuk verscheen 22-5-2022 op food inspiration