Tomaten, knakwortel en tarator
Zoete aardappel falafel, geroosterde groenten en tarator - GaleriAAA Rotterdam.
De restaurants draaien weer op volle toeren. De dans in de keuken is weer begonnen. De printer spuugt bonnetjes, de gasten tafelen lekker lang na en we serveren met veel plezier de lekkerste groenten van het land. Nu zijn dat -net als in Land & Boschzigt - worteltjes, bosbietjes, tomaten, frambozen en venkel. In GaleriAAA verandert elke drie weken het hoofdgerecht. Naast vlees en vis is er natuurlijk ook een groenten gerecht. Met veel plezier test ik daar van alles voor.
Het begon met de gegrillde bloemkool met tarator die ik op MasterChef Australia zag. Een spectaculaire showstopper voor een diner thuis, maar niet zo geschikt voor 1 persoon. Maar de tarator past wel heel goed bij falafel van zoete aardappel uit een Frans tijdschrift en natuurlijk geroosterde bieten en wortels. Lekkere kleine stukjes pita brood maakten het af. Op deze foto het uiteindelijke gerecht. Nog steeds ben ik benieuwd wat de echte oorsprong van het woord tarator is.
Rosie en Nimrod testen de knakwortel
‘We stoppen met de knakwortel en maken het recept bekend’, schrijven Valerie en Koen. Ik heb het meteen voor je getest, deze manier om worteltjes zo te bewerken dat je ze met goed fatsoen in een broodje kunt stoppen. Natuurlijk met al die andere dingen die van een flauw en slap knakworstje zo’n heerlijke hot dog maken. Niet moeilijk, het moet alleen 48 uur marineren. Zelfs mijn fijnproevende honden waren onder de indruk. Leuk voor een feestje of picknick!
De tomaten zijn heerlijk en overvloedig. Vorig jaar was ik in Les philosophes, een stokoude zaak in Parijs, in de Marais. Volgens Felicity Cloake - receptenschrijfster van The Guardian - de beste tarte tatin tomaten van de stad. Mijn recept is vegan, maar daar proef je niks van.
Les Philosophes, tarte tatin tomates. foto: de ober
“Plantforward’ heet dat. Jonathan Karpathios, de schrijver van het vegetarische kookboek van het jaar 2013 en de uitvinder van de bieterbal hen ik ontmoet. Hij is nu druk met een nieuw concept, The Farm Kitchen. Op een missie om de biodiversiteit te verbeteren door heerlijke maaltijden te maken. Eten waar je energie van krijgt. Daarom een mooi venkel recept uit zijn boek.
Talks en columns
‘Achter de kachel’ in GaleriAAA in Rotterdam en Droog in Amsterdam merk ik dat nog niet iedereen helemaal op zijn gemak is in de horeca. Op Food Inspiration schreef ik een column over praten met vreemden. Toonaangevend internationaal digital consultancy SparkOptimus vroeg me om over de wijsheden van Chefs te komen vertellen. Lessen waar een jonge consultant ook wat aan heeft. Ik nam natuurlijk heerlijke hapjes mee. Het bleef nog lang gezellig op deze Ladies Night.