Gecarameliseerde witlof met sinaasappel

In Parijs at ik dit voor het eerst in het restaurant La fille du Boucher. Heerlijk bij een stukje vlees.

Ingrediënten (voor vier personen)

• 6 witlof stronken (3 cm doorsnee, als groter kun je minder nemen)

• 20 gr suiker

• 1 mespunt zout

• 30 ml olijfolie

• 20 gr boter

• 3 laurierblad

• 1 sinaasappels

Benodigdheden

• Rasp voor schil

• Koekepan

• Cocktailprikkers

• Houten lepel

• Klein steelpannetje

Methode

Rasp de sinaasappel schil en bewaar. Pers de sinaasappel uit. Verwijder de pitten. Doe in klein steelpannetje en laat zachtjes koken tot het voor de helft is ingedampt. (Reduceren)

instructie plaatje van Smulweb

Snijd de witlof in de lengte doormidden. Zet grote pan op met water en breng aan de kook. Als je zeker wilt weten dat de witlof mooi blijft doe je een stokje in de breedte door het loof. (Zie plaatje). Als je water goed kookt blancheer je de witlof drie minuten in het water. Verwijder met een schuimspaan en laat in koud water snel afkoelen. Zorg ervoor dat ze goed uitlekken.

Verhit je pan op een middelhoog vuur. Pas als pan warm is doe je zout en suiker erbij. Roeren met houten lepel. Als de suiker begint op te lossen doe je de olijfolie en de boter erbij. Vuur wat lager, carameliseren en dan de witlof erin leggen. De gesneden kant eerst. Niet roeren of doen, gewoon zachtjes bruin laten worden. Rust in de pan!

Draai ze om, laat andere kant ook even blond bruin worden. Haal ze uit de pan en laat even uitlekken. Giet de jus d’orange in de pan en schraap alle lekkere bruine kleine korstjes los. Dat is je saus. Laat nog klein beetje pruttelen met de laurier, tot de saus op de achterkant van je lepel blijft plakken als je die uit de saus haalt (naper) . Proef. Voeg peper en zout toe als nodig. Leg de witlof in een mooi schaaltje wat in de oven kan. Giet de jus eroverheen.

Opdienen

Verwijder een plakje van 2 mm van het kontje, dat ziet er mooier uit. Leg de schaal in de oven op 100 graden om lekker warm te worden, zonder nog een keer te bakken. Sprinkel je rasp eroverheen en leg als decoratie er nog wat laurier bij.